法國(guó)紅酒的釀制方法是怎樣的
法國(guó)紅酒的釀制方法經(jīng)過(guò)法國(guó)人民的不斷完善，已趨于完善，那么法國(guó)紅酒的釀制方法是怎樣的?下面跟小編一起去了解一下吧!
法國(guó)紅酒的釀制方法
采摘葡萄
到葡萄園區(qū)進(jìn)行原材料采集，采集成熟的葡萄，然后進(jìn)行篩選，不同酒莊篩選的程度也是不一樣的，像五大名莊的拉菲酒莊，對(duì)原材料采集就十分嚴(yán)格，只要樹(shù)齡達(dá)到40歲的葡萄才能進(jìn)行采集，最后經(jīng)過(guò)加工，相當(dāng)于每?jī)煽脴?shù)才能釀造一瓶750毫升的紅酒。
葡萄去梗
去梗即去掉葡萄梗，葡萄梗是連接葡萄粒成串的那一部分。葡萄梗含有粗狂的單寧，而葡萄酒的顏色和口味主要來(lái)自葡萄皮，不去掉葡萄梗的話會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的口感。
把葡萄壓榨成葡萄汁
法國(guó)的葡萄酒釀制壓榨工程采用壓榨機(jī)對(duì)葡萄進(jìn)行壓榨，壓榨過(guò)程整個(gè)葡萄一起壓榨，壓榨過(guò)后會(huì)得到葡萄酒的原型-葡萄汁，葡萄酒正是葡萄汁進(jìn)過(guò)發(fā)酵形成的。對(duì)于家里想自制葡萄酒的朋友沒(méi)有壓榨機(jī)的，可以用手把葡萄捏碎，保留皮和葡萄粒，最后一起發(fā)酵。
葡萄汁發(fā)酵
將壓榨過(guò)后的葡萄汁和皮一起放進(jìn)橡木桶里進(jìn)行侵皮發(fā)酵，讓葡萄汁和皮充分接觸，充分發(fā)酵，把葡萄皮的單寧，果味發(fā)揮出來(lái)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。家庭自制葡萄酒發(fā)酵過(guò)程就簡(jiǎn)單得多，捏碎葡萄后放進(jìn)玻璃瓶里和糖一起密封發(fā)酵就好了，注意不要放進(jìn)鐵制品的瓶子，鐵制品容易氧化。
添加防腐劑二氧化硫
添加二氧化硫是非常重要的一步，它可以阻止空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用，添加二氧化硫可以保持葡萄酒的果味和鮮度。新酒發(fā)酵3周后，要進(jìn)行換桶和去掉沉淀，葡萄酒酒發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一些沉淀物，這些酒渣對(duì)發(fā)酵是非常不利的，所以要換桶，進(jìn)行二次沉淀，最終達(dá)到想要的口感。
澄清、過(guò)濾和裝瓶
為了美觀和葡萄結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，需要對(duì)葡萄進(jìn)行澄清，凝結(jié)澄清和換桶都可以達(dá)到澄清的目的，最后是裝瓶了，法國(guó)的葡萄裝瓶一般是用橡木塞的，而新世界一般采用的是鐵制品，這也是一個(gè)新舊世界酒不同的地方所在。
法國(guó)人虔誠(chéng)釀制葡萄酒的做法
人們一提起法國(guó)人，總是和浪漫、懶散等詞匯相聯(lián)系。法國(guó)人當(dāng)然就不愛(ài)聽(tīng)這些。不過(guò)，就算真是這樣，法國(guó)人至少在釀制葡萄酒這一點(diǎn)上，比意大利人、西班牙人等鄰居，還是多了一份嚴(yán)謹(jǐn)和認(rèn)真，所以終成大業(yè)。意大利的葡萄酒有不少物美價(jià)廉的，特別是白葡萄酒，但總體上品質(zhì)比法國(guó)酒遜色。西班牙就更不如法國(guó)了。至于葡萄牙，雖然從中文看，好像那兒才是葡萄酒的正宗，但實(shí)際上能提起來(lái)的葡產(chǎn)葡萄酒實(shí)在太有限。
至于法國(guó)葡萄酒優(yōu)于其他周邊國(guó)家的原因，除了氣候、葡萄品種等這些硬件之外，恐怕首先還是在釀制工藝上的差別。相比之下，意大利人、西班牙人釀制葡萄酒的隨意性太強(qiáng)。比如，在法國(guó)博艮第地區(qū)，還有超過(guò)90%的酒農(nóng)，是采用人工收獲葡萄的方式。成本上肯定比機(jī)器收割要高得多，但質(zhì)量上，顯而易見(jiàn)，也好得多。
還有，法國(guó)明文規(guī)定，酒農(nóng)不能在葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)葡萄秧澆水。而施肥的次數(shù)越少，越能賣出好價(jià)錢。在波爾多以東40公里的卡斯蒂泳山坡上，品酒專家瑪麗女士這樣解釋說(shuō)，法國(guó)人認(rèn)為，葡萄酒應(yīng)該是葡萄、土壤、氣候等純自然因素的組合，人工的痕跡越少，越能說(shuō)明這種“上帝的禮物”的珍貴之處。在其他國(guó)家，如澳大利亞、美國(guó)，由于氣候因素的限制，酒農(nóng)們不得不對(duì)葡萄秧澆水、施大量的肥料。而在法國(guó)，如果不具備適當(dāng)?shù)臍夂驐l件，法律就不允許你種葡萄、釀酒!
一般而言，一公頃葡萄園能種四至五千株葡萄秧，每株葡萄可產(chǎn)約1公斤葡萄、最終造出約半公升葡萄酒。最極端的例子是伊凱姆莊園的索泰爾甜葡萄酒：每株葡萄只可生產(chǎn)一杯酒。在其他國(guó)家，葡萄酒農(nóng)能用同樣面積的土地，生產(chǎn)出數(shù)量遠(yuǎn)高于此的酒。在意大利某些地區(qū)，甚至還能看到露天的金屬制釀酒槽。這種源于澳大利亞的純工業(yè)化生產(chǎn)方式，在法國(guó)酒農(nóng)們看來(lái)，完全是暴殄天物———用露天的.金屬釀酒槽能釀出好酒來(lái)?笑話!酒農(nóng)說(shuō)蠟燭不能烤面包，不具備條件別干這一行。意大利人說(shuō)，露天釀酒槽不過(guò)就是溫度控制可能稍差一點(diǎn)，日照時(shí)間可能更多一點(diǎn)，由于風(fēng)、雨、霜，清潔過(guò)程稍長(zhǎng)一點(diǎn)……但它產(chǎn)量巨大、生產(chǎn)流程短、成本低的優(yōu)勢(shì)，可以抵銷上述那些“一點(diǎn)”。法國(guó)人的看法則是，正是這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴的差別，成就了法國(guó)葡萄酒在世界各國(guó)消費(fèi)者心目中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位!
正因?yàn)榇�，�?dāng)法國(guó)葡萄酒賣出令人不可思議的價(jià)格的時(shí)候，還是能找到買主。博艮第地區(qū)的羅馬那宮第葡萄酒，一瓶剛出廠的酒要賣1500歐元一瓶!而且還是和11瓶其他的葡萄酒一起成箱賣!還有，那里的酒都是提前幾年預(yù)約，才能買得到!該地區(qū)另外一家酒農(nóng)也很牛：他只賣給老客戶，你要想成為新客戶，對(duì)不起，先在“等候”名單上排上隊(duì)，等老客戶有人退出了再說(shuō)!
法國(guó)有關(guān)葡萄酒的傳奇當(dāng)然就更多了。據(jù)說(shuō)，現(xiàn)在世界上最著名的生產(chǎn)日常用小刀具的城市之一———拉吉奧羅，能有今日的輝煌也全是葡萄酒帶來(lái)的。相傳，在開(kāi)瓶器誕生前，法國(guó)人喝瓶裝葡萄酒時(shí)，有兩種方法打開(kāi)用軟木塞塞住的瓶子：把軟木塞捅進(jìn)瓶子里;或者用利器快速打碎酒瓶瓶頸。十九世紀(jì)末，在拉吉奧羅這個(gè)位于法國(guó)南部的小鎮(zhèn)上，專門用來(lái)開(kāi)瓶裝葡萄酒軟木塞的開(kāi)瓶器誕生了。后來(lái)，已經(jīng)有了幾十年制刀經(jīng)驗(yàn)的拉吉奧羅鎮(zhèn)如虎添翼，逐漸明確了自己的“經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)”，專攻刀具，終于成為行業(yè)翹楚。不過(guò)，不要太夸張，應(yīng)該說(shuō)，法國(guó)人用如此“野蠻”的方式開(kāi)葡萄酒瓶的歷史并不長(zhǎng)———因?yàn)檐浤救簿褪窃谑攀兰o(jì)初才出現(xiàn)而已!這之前，人們封住酒瓶的主要方法是打蠟。
有的法國(guó)人愿意用抽象的形容詞形容酒的味道：和諧的、古典的、夢(mèng)幻般的、卓越的、音樂(lè)般的、鮮花般的。更有甚者，說(shuō)這酒“像一個(gè)女人一樣……”碰到用這種毋庸置疑的口氣推薦酒的服務(wù)生，最好還是打個(gè)問(wèn)號(hào)。還有，有些人總熱衷于葡萄酒中的各種果味：草莓、覆盆子、櫻桃……甚至咖啡。這些香味的主要來(lái)源，是存放葡萄酒6至24個(gè)月不等時(shí)間的橡木桶。一般而言，酒農(nóng)們用13年齡的橡木桶完成葡萄酒的老化過(guò)程。也有特立獨(dú)行的，比如有一位意大利酒農(nóng)就對(duì)此卻深惡痛絕，他說(shuō)：“我就要葡萄酒中的葡萄味!”為此，他釀的酒，從不愿在橡木桶中存放，為的就是盡量減少酒中果木的味道。
紅葡萄酒配 奶 酪 是通用的規(guī)則吧?可是，現(xiàn)在在法國(guó)葡萄酒專業(yè)人員中，越來(lái)越多的人認(rèn)為，干白葡萄酒配 奶 酪 、特別是羊奶 奶 酪 ，美味無(wú)比有些自詡的專家，總愛(ài)說(shuō)某一種酒太“年輕”了，存放時(shí)間還不夠長(zhǎng)，所以味道還不行，應(yīng)該再存多少年才會(huì)如何如何。博艮第地區(qū)最大的葡萄酒生產(chǎn)商和經(jīng)銷商之一高爾東·安德海公司的總經(jīng)理古榕先生卻說(shuō)：時(shí)間不會(huì)改變酒的“性格”，而只會(huì)改變酒的“容顏”。如果一種酒“年輕”的時(shí)候不好喝，那時(shí)間也不會(huì)改變多少它的味道———這樣的葡萄酒再存放多少年也沒(méi)用!相反，一種酒“年輕”的時(shí)候就是好酒的話，那隨著時(shí)間的推移，它會(huì)越來(lái)越醇!
法國(guó)紅酒的存儲(chǔ)方法
溫度恒定
溫度是儲(chǔ)藏法國(guó)葡萄酒的重要因素之一，同樣重要的是保持溫度的穩(wěn)定性。酒的成份會(huì)隨溫度的高低變化而受影響，軟木塞也會(huì)隨溫度的變化而熱脹冷縮，特別是年久的彈性較差的軟木塞。絕大多數(shù)酒柜配備有提升內(nèi)部溫度的加熱器或PTC，以至無(wú)論環(huán)境溫度如何變化，都可保持溫度穩(wěn)定。柜內(nèi)空氣也由內(nèi)置風(fēng)扇的作用而確保酒柜內(nèi)不同位置溫度分布的均勻和一致性。
濕度
相對(duì)濕度在65%為長(zhǎng)久儲(chǔ)藏之最佳環(huán)境。但是，相對(duì)濕度能保持在55%和80%之間也算很好。如濕度偏低，空氣就通過(guò)變干的軟木塞進(jìn)入酒瓶而氧化干智利葡萄酒，酒水也會(huì)滲入軟木塞;如濕度偏高會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)損壞標(biāo)簽。
振動(dòng)
頻繁的振動(dòng)會(huì)干擾干法國(guó)葡萄酒沉淀物的穩(wěn)定。沉淀物隨著法國(guó)葡萄酒的儲(chǔ)存時(shí)間而自然產(chǎn)生，但可能因受振動(dòng)而重新變回到液態(tài)，受到抑制。另外振動(dòng)也能破壞酒的結(jié)構(gòu)成份。酒柜箱體內(nèi)的高科技靜音避震壓縮機(jī)制冷系統(tǒng)，配上防震橡膠墊圈，溫度控制更精確同時(shí)不產(chǎn)生凝露，精心呵護(hù)典藏名酒。
紫外線
破壞有機(jī)化合物可使法國(guó)葡萄酒早熟或老化，尤其丹寧酸，它主要影響著法國(guó)葡萄酒的芳香，味道以及結(jié)構(gòu)，以致品嘗或聞起來(lái)猶如大蒜或濕羊毛的味道;因此法國(guó)葡萄酒最好儲(chǔ)藏在沒(méi)有光線的地方，尤其是對(duì)名貴的酒，注意避免陽(yáng)光，特別是照明燈光，因?yàn)檫@兩種光在400mm之下含有特殊的有害光波。然而，我們的白色LED燈不僅是照明設(shè)備，因不含紫外線光波成為眾多藏酒愛(ài)好者的最佳選擇，它的另一個(gè)好處還在于不傳導(dǎo)熱量影響酒的溫度。
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