關(guān)于縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告范文（通用10篇）

　　在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，越來(lái)越多人會(huì)去使用報(bào)告，寫(xiě)報(bào)告的時(shí)候要注意內(nèi)容的完整。你所見(jiàn)過(guò)的報(bào)告是什么樣的呢？以下是小編整理的關(guān)于縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告范文，希望對(duì)大家有所幫助。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 1

　　一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

　�。ㄒ唬┗�本現(xiàn)狀

　　近幾年來(lái)，隨著城區(qū)的科學(xué)規(guī)劃和擴(kuò)建改造，小城鎮(zhèn)建設(shè)的快速發(fā)展，城市規(guī)模迅速擴(kuò)展，餐飲業(yè)依托城市建設(shè)發(fā)展，按照政府宏觀部門(mén)的規(guī)劃引導(dǎo)和自由發(fā)展趨勢(shì)，餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)主要分布在縣城、火車(chē)站、洛門(mén)等區(qū)域。規(guī)模較大，從業(yè)人員較多，較大的網(wǎng)點(diǎn)有5家，經(jīng)營(yíng)情況良好，經(jīng)濟(jì)效益可觀。經(jīng)營(yíng)形式主要以私營(yíng)企業(yè)、個(gè)體為主，主要代表性企業(yè)有XX縣人民政府招待所、杜康飯店、藏龍飯店、映山紅飯店、金都大酒店等較高檔次的綜合性服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)。這些餐飲業(yè)場(chǎng)所內(nèi)部設(shè)施齊全，房間檔次分明。餐飲業(yè)隨人口城鎮(zhèn)化速度的快速穩(wěn)定發(fā)展，呈顯出較快的發(fā)展趨勢(shì)，在繁華的商貿(mào)流通地段，除了大型的綜合性賓館外，還有海峰飯店、開(kāi)晟酒店、金龍飯店等酒店，還有一些牛肉面館、川菜館、火鍋店、餃子館、包子館、羊肉館等小型的大眾性餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等。全縣餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)據(jù)工商部門(mén)統(tǒng)計(jì)共有453 個(gè)，其中，限額以上餐飲企業(yè)4戶(hù)，從業(yè)人員達(dá)1178人。據(jù)縣統(tǒng)計(jì)局資料表明，餐飲業(yè)20xx年實(shí)現(xiàn)零售額2.11億元，同比增長(zhǎng)41%。可見(jiàn)餐飲業(yè)在我縣發(fā)展迅速，已成為我縣目前消費(fèi)市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。

　�。ǘ�）餐飲業(yè)快速發(fā)展顯現(xiàn)的特點(diǎn)

　　1、經(jīng)營(yíng)主體顯現(xiàn)多元化。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，私營(yíng)、股份制、連鎖店、個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)迅速發(fā)展，市場(chǎng)份額逐漸擴(kuò)大。同時(shí)國(guó)營(yíng)企業(yè)因多種因素逐步退出，國(guó)有餐飲業(yè)至此已不復(fù)存在。總體上講，私營(yíng)企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)整體規(guī)模和檔次逐步得到擴(kuò)大和提高，多元化的經(jīng)營(yíng)主體趨勢(shì)更加明顯。

　　2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)品種不斷齊全。在城區(qū)既有高檔的傳統(tǒng)賓館、飯店、酒店，還有連鎖店，既有傳統(tǒng)的面館，還有引進(jìn)來(lái)的蘭州牛肉拉面館、餃子館、羊肉館等，街頭巷尾的小炒店、小飲食攤點(diǎn)更是星羅棋布，使消費(fèi)者在種類(lèi)上有了更多的選擇，餐飲業(yè)文化也得到了新發(fā)展。

　　3、消費(fèi)對(duì)象群眾化。無(wú)論是高檔賓館酒店，還是個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)，把消費(fèi)對(duì)象都集中在了大眾群體，以大眾口味，消費(fèi)理念和消費(fèi)水平，適當(dāng)搭配特色的飲食，以實(shí)惠的價(jià)格、優(yōu)良的環(huán)境，為大眾提供舒適的消費(fèi)環(huán)境來(lái)取得支持。

　　4、“假日消費(fèi)”快速增長(zhǎng)。隨著收入水平和消費(fèi)觀念的改變，餐飲業(yè)消費(fèi)增溫不止，特別是假日餐飲業(yè)消費(fèi)快速增長(zhǎng)，不僅活躍了市場(chǎng)，而且形成了消費(fèi)的一個(gè)新特點(diǎn)。

　　二、餐飲業(yè)存在的問(wèn)題

　　雖然XX縣餐飲業(yè)總體規(guī)模和數(shù)量在逐漸擴(kuò)大，銷(xiāo)售總額逐年增加，但也存在著一些問(wèn)題，主要是：

　　1、宏觀調(diào)控力度不夠，經(jīng)營(yíng)管理不到位。

　　（1）除了工商、稅務(wù)、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)督、公安等部門(mén)的監(jiān)督管理之外，政府對(duì)其他監(jiān)督力度和作用難以充分體現(xiàn)，又缺乏行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)管理，行業(yè)自律和協(xié)調(diào)服務(wù)作用滯后。

　�。�2）餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃不明顯，近幾年來(lái)基本處于自發(fā)的調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的隨意性比較強(qiáng)，布局不盡合理。

　　（3）沒(méi)有行業(yè)的'標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，大多餐飲業(yè)都是參照別的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范動(dòng)作。

　　2、經(jīng)營(yíng)觀念落后，整體素質(zhì)還待提高。

　�。�1）一些酒店，飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)上還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)化程度不高。

　�。�2）管理人才不足，培訓(xùn)工作跟不上，人才的引進(jìn)力度不夠。

　　3、大多數(shù)餐飲企業(yè)的硬件設(shè)施陳舊。添置和更換的資金投入極少，某種程度上難以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，顯得服務(wù)質(zhì)量滯后，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)功能提升很慢。

　　4、地域性的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和行業(yè)內(nèi)部發(fā)展不平衡。使得服務(wù)人員的收入水平差異，導(dǎo)致服務(wù)人員流動(dòng)性較大，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)掌握了一技之長(zhǎng)的人員，隨時(shí)會(huì)奔走他處謀業(yè)，新進(jìn)入人員得重頭培訓(xùn)，難以提高服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)，也相應(yīng)影響了企業(yè)的凝聚力和職工的向心力。經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)送出去培訓(xùn)承擔(dān)的投資風(fēng)險(xiǎn)較大，失缺了異地交流，引進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，管理技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量的機(jī)會(huì)，這些都是服務(wù)質(zhì)量難以快速提升的主要因素。

　　三、建議和措施

　　1、充分發(fā)揮政府主管部門(mén)的職能作用。合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)和規(guī)模，引導(dǎo)、監(jiān)督、管理和協(xié)調(diào)服務(wù)，使餐飲業(yè)更加快速發(fā)展。

　　2、成立行業(yè)協(xié)會(huì)并充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的組織協(xié)調(diào)服務(wù)作用。配合行業(yè)主管部門(mén)制訂行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，網(wǎng)點(diǎn)設(shè)施布局規(guī)劃，宣傳行業(yè)的政策、條規(guī)，完善行業(yè)管理制度等，使行業(yè)發(fā)展更加規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，提升整體經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)水平。

　　3、擴(kuò)大開(kāi)放，大力引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理人才和管理經(jīng)驗(yàn)。

　�。�1）大力引進(jìn)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和管理辦法，以現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)營(yíng)模式，管理技術(shù)從事經(jīng)營(yíng)，使經(jīng)營(yíng)管理更加科學(xué)化。

　�。�2）加強(qiáng)餐飲業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)，提高整體素質(zhì)，培訓(xùn)出高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和從事服務(wù)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。

　�。�3）引進(jìn)特色菜，地方名菜，還可以引進(jìn)西餐，促進(jìn)中西融合，以滿(mǎn)足不同層次的消費(fèi)者的需求。

　�。�4）引進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)。

　　4、實(shí)施品牌工程，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)。特別是在餐飲業(yè)上要?jiǎng)?chuàng)造性地打造名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，這種特色的經(jīng)營(yíng)策略，是提高餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容。

　　5、強(qiáng)化管理，引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)。從宏觀上強(qiáng)化部門(mén)和行業(yè)管理規(guī)范，引導(dǎo)餐飲業(yè)合理布局網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)。就餐飲業(yè)而言，還要努力強(qiáng)化內(nèi)部管理，科學(xué)化經(jīng)營(yíng)，規(guī)范化服務(wù)。從強(qiáng)化管理，培育和增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力；促進(jìn)從業(yè)人員的向心力發(fā)展，提高企業(yè)的發(fā)展合力；促進(jìn)從業(yè)人員和服務(wù)人員的隊(duì)員穩(wěn)定，從而強(qiáng)化內(nèi)部培訓(xùn)，提高整體服務(wù)素質(zhì)，強(qiáng)化城市的服務(wù)功能。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 2

　　一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃

　�。ㄒ唬┱{(diào)查目標(biāo)

　　總目標(biāo)：通過(guò)深入細(xì)致的調(diào)查黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿(mǎn)意度等，以及走訪(fǎng)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì)。

　　目標(biāo)：

　　1、全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀。

　　2、開(kāi)展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北黑大餐飲業(yè)的滿(mǎn)意度的調(diào)查。

　　3、適量走訪(fǎng)食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問(wèn)題。

　　4、分析黑大餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)現(xiàn)狀及需解決的問(wèn)題

　�。ǘ�）調(diào)查對(duì)象及形式

　　根據(jù)對(duì)黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)查方式以問(wèn)卷調(diào)查為主，訪(fǎng)問(wèn)調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

　　調(diào)查對(duì)象抽樣：

　　1）在校大學(xué)生消費(fèi)者

　　抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專(zhuān)業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2）校食堂工作人員

　　抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購(gòu)人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

　　3）黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家

　　抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

　　調(diào)查方式：

　　1）問(wèn)卷調(diào)查

　　2）訪(fǎng)問(wèn)調(diào)查

　　3）市場(chǎng)觀察

　　4）電話(huà)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查

　　5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等。

　　調(diào)研的主要內(nèi)容：

　　1）在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿(mǎn)意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的`新需求等。

　　2）校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷(xiāo)售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問(wèn)題。

　　3）現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類(lèi)型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷(xiāo)手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿(mǎn)意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷(xiāo)心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。

　　4）訪(fǎng)談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。

　　5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2―3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。

　�。ㄈ�）調(diào)查組織實(shí)施過(guò)程

　　調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查。

　　二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

　　本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷137份、校食堂工作人員訪(fǎng)談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪(fǎng)問(wèn)筆錄20份，通過(guò)對(duì)上述問(wèn)卷和訪(fǎng)談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告。

　�。ㄒ唬┖诖蟾浇�餐飲消費(fèi)者滿(mǎn)意度及需求現(xiàn)狀分析

　　1、食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

　　2、消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣。

　　3、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

　　4、消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定。

　　5、消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿(mǎn)意度低。

　　6、消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等。

　　7、大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷(xiāo)方式感興趣。

　　8、宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道。

　　9、大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣。

　�。ǘ�）黑大附近餐飲店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析

　　1、不斷有新的商家參與黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。

　　2、眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類(lèi)、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化。

　　3、在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類(lèi)為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加。

　　4、黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障。

　　5、無(wú)品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況。

　　三、本次調(diào)查活動(dòng)總結(jié)

　　總的來(lái)說(shuō),本調(diào)查是成功的,達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，難免由于利益問(wèn)題出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，請(qǐng)消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的�？傊�，食品質(zhì)量安全問(wèn)題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會(huì)成為社會(huì)進(jìn)步的推動(dòng)力。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 3

　　隨著經(jīng)濟(jì)水平的飛速發(fā)展，人們對(duì)生活飲食水平的要求日益提高。古人云：民以食為天。食乃人類(lèi)的天性，生則為食，活亦為食，食乃人類(lèi)生存的基本條件之一。在敦化長(zhǎng)德物流開(kāi)發(fā)有限公司領(lǐng)導(dǎo)的安排下，我小組工作人員對(duì)敦化市餐飲業(yè)展開(kāi)市場(chǎng)調(diào)研工作，對(duì)此次調(diào)研結(jié)果作出以下匯報(bào)：

　　一、敦化市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：

　　當(dāng)?shù)仫嬍澄幕�以吉菜、朝族菜、地方特色小吃為主，川菜比較迎合當(dāng)?shù)厝丝谖�，其他菜系與西餐類(lèi)比較少見(jiàn)，餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務(wù)方式差別較大。真正滿(mǎn)足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實(shí)惠、服務(wù)規(guī)范的大眾便民餐飲較少，而高檔餐飲服務(wù)大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價(jià)格偏高，普通民眾消費(fèi)有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個(gè)體小吃店較多，服務(wù)不規(guī)范，服務(wù)意識(shí)較差，難以滿(mǎn)足費(fèi)者基本的就餐要求。

　　由于歷史原因，敦化市餐飲單位缺乏科學(xué)規(guī)劃和合理布局，存在小、散、亂等特點(diǎn)，一般分布在人口密集的居住區(qū)內(nèi)，或在住宅樓下經(jīng)營(yíng)，油煙、噪聲等污染直接威脅著城市居民的健康，規(guī)劃設(shè)計(jì)相對(duì)滯后，環(huán)境基礎(chǔ)設(shè)施部到位，近幾年來(lái)，城市化進(jìn)程不斷加快，由于缺乏對(duì)餐飲服務(wù)性配套設(shè)施的指導(dǎo)性規(guī)劃，在建設(shè)中沒(méi)有規(guī)劃處人們?nèi)粘Ｉ�活所必須的餐飲服�?wù)型配套設(shè)施的場(chǎng)所，從而造成餐飲業(yè)的選址沒(méi)有一個(gè)明確的`規(guī)范和要求，出現(xiàn)了餐飲業(yè)選址不當(dāng)?shù)臑轭}。開(kāi)發(fā)商在設(shè)計(jì)和建設(shè)商住樓時(shí)未充分考慮底層商業(yè)房與上層居住房間隔的問(wèn)題，更沒(méi)有預(yù)留專(zhuān)用的餐飲排煙通道，沒(méi)有預(yù)留治理污水、噪聲等設(shè)施的位置，業(yè)主只好將水、氣、聲等污染物直接對(duì)外排放，直接影響了周邊群眾的正常生活。

　　二、敦化市餐飲美食分布。

　　當(dāng)?shù)夭惋嬌虘?hù)分布不太集中，比較分散，已經(jīng)形成的美食市場(chǎng)主要集中在市中心地段。比如由當(dāng)?shù)卣�府打造的“美食一條街”地處學(xué)府街，位于市中心西面。全程500—600米之間經(jīng)營(yíng)餐飲的店鋪120家左右。周邊小區(qū)住家戶(hù)較多，有9家中小型生活小區(qū)如新源花園、旭達(dá)城市花園等。

　　“小吃一條街”地處商貿(mào)街北街，主要以流動(dòng)商販、小吃攤聚集形成，旺季出攤經(jīng)營(yíng)戶(hù)數(shù)量達(dá)200家左右，淡季出攤經(jīng)營(yíng)戶(hù)為30—50戶(hù)之間，主要消費(fèi)群體為周邊辦公人員及各賣(mài)場(chǎng)工作人員。

　　三、項(xiàng)目地周邊情況調(diào)查總結(jié)：

　　本次工作重點(diǎn)主要圍繞項(xiàng)目地周邊開(kāi)展主要調(diào)查人口居住密度、商業(yè)交易繁華程度、項(xiàng)目地周邊餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)基本情況及群眾的消費(fèi)水平。

　　由沿江路至華康大街南面。該區(qū)域機(jī)關(guān)單位、大型生活小區(qū)分布集中。敖東大橋東西側(cè)沿江路一條有公安大廈、綜合辦證大樓、國(guó)家電網(wǎng)、檢查院及一些在建大型辦公。沿路至項(xiàng)目地有大小機(jī)關(guān)單位、大中小型企業(yè)、住宅區(qū)40余家。公務(wù)員及企業(yè)員工具備相對(duì)的飲食消費(fèi)能力。

　　江東片區(qū)丹江街為政府規(guī)劃棚戶(hù)區(qū)改造項(xiàng)目，有大面積返遷房，總規(guī)劃面積為13平方公里，部分社區(qū)仍然在建。由林峰社區(qū)、林泉社區(qū)、鳳凰城等多個(gè)社區(qū)構(gòu)成。整體入住率35%，居住人口5萬(wàn)人。

　　城市與農(nóng)村人口比重為3∶7。城市人口長(zhǎng)年居住，消費(fèi)能力較大，而農(nóng)村人口大多應(yīng)天氣變化遷移，天暖回鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)，天冷返城過(guò)冬，相對(duì)消費(fèi)能力較弱。

　　該區(qū)域餐飲經(jīng)營(yíng)商戶(hù)較少，江東商貿(mào)街是距項(xiàng)目地最近的小型商業(yè)交易區(qū)，經(jīng)營(yíng)商戶(hù)為35戶(hù)左右，基本以小型餐館小吃店為主約20家，其他以經(jīng)營(yíng)日用品雜貨為主。

　　從沿江路（公安大廈）至項(xiàng)目地沿路餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)較少，大型酒家酒樓5家，中小型餐館46家（含江東商貿(mào)街）。

　　四、報(bào)告總結(jié)：

　　特色美食商街是城市建設(shè)的重要項(xiàng)目之一，備受當(dāng)?shù)卣�府的重視和百姓的關(guān)注。特色美食商街的形成，不僅可以拉動(dòng)消費(fèi)，增加地方政府的稅收收入，更能充分展示我國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，美化城市形象，是城市發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。隨著城市地位的提升，規(guī)范餐飲環(huán)境，美化城市形象，打造具有時(shí)代特色的美食商街具有劃時(shí)代的意義和影響，是符合城市發(fā)展規(guī)劃和經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律的。

　　通過(guò)我集團(tuán)公司打造符合當(dāng)?shù)氐乩砦幕瘹赓|(zhì)的地方“美食天街”，支撐敦化“優(yōu)秀旅游城市”重要旅游目的地。讓敦化人吃的安心、喝的開(kāi)心，開(kāi)發(fā)與建設(shè)特色餐飲街相結(jié)合。開(kāi)發(fā)的規(guī)劃設(shè)計(jì)中定位于發(fā)展特色餐飲街區(qū)，其臨街商鋪的建筑布局、風(fēng)格、層高和室內(nèi)設(shè)計(jì)都適宜于發(fā)展餐飲業(yè)，保證商家入駐積極性高，餐飲消費(fèi)上檔次、有特色，消費(fèi)者人氣劇增，特色餐飲街迅速形成。強(qiáng)化規(guī)范管理。在特色餐飲街的管理過(guò)程中，實(shí)行“統(tǒng)一規(guī)劃，統(tǒng)一招商，統(tǒng)一推廣，統(tǒng)一管理”。一是統(tǒng)一規(guī)劃。

　　為保障特色餐飲街業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)的合理性、經(jīng)營(yíng)方向的統(tǒng)一性，對(duì)特色餐飲街的業(yè)態(tài)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，做到與已有項(xiàng)目?jī)?yōu)勢(shì)互補(bǔ)，錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)。二是統(tǒng)一招商。依照開(kāi)業(yè)設(shè)計(jì)和商業(yè)經(jīng)營(yíng)方向，有序引進(jìn)商家，以特色店為主體、品牌店為驅(qū)動(dòng)的總體策略，保持品質(zhì)形象。三是統(tǒng)一推廣。從外在形象起步，層層精心定位，通過(guò)全方向、多層次包裝與推廣，強(qiáng)化品牌價(jià)值，引導(dǎo)消費(fèi)走向。四是統(tǒng)一管理。在現(xiàn)有物業(yè)管理的基礎(chǔ)上，成立專(zhuān)業(yè)的管理隊(duì)伍，保障美食街經(jīng)營(yíng)繁忙而有序。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 4

　　我們第一組的政協(xié)委員在縣政協(xié)領(lǐng)導(dǎo)的組織帶領(lǐng)下，對(duì)雙李大大廈、世紀(jì)賓館餐飲操作間，鵝城酒業(yè)“金廣平”白酒釀造工藝程序，金利來(lái)月餅加工廠(chǎng)及紅起來(lái)超市銷(xiāo)售現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了實(shí)地察看，在衛(wèi)生局會(huì)議室聽(tīng)取了衛(wèi)生局負(fù)責(zé)人關(guān)于食品市場(chǎng)整頓工作的。

　　一、今年我縣食品餐飲市場(chǎng)的形勢(shì)

　　在今年春季全縣食品市場(chǎng)整頓中，主要在餐飲單位的管理中嚴(yán)格衛(wèi)生監(jiān)督程序，強(qiáng)化管理。由主管局長(zhǎng)帶領(lǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所全體衛(wèi)生監(jiān)督員深入各餐飲單位進(jìn)行摸底排查。一個(gè)餐飲單位一個(gè)餐飲單位查看，一個(gè)操作間一個(gè)操作間進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。因?yàn)槭澄镏卸镜母甙l(fā)季節(jié)是夏季，隨著季節(jié)的變化，在夏季對(duì)餐飲業(yè)強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督的次數(shù)和衛(wèi)生監(jiān)測(cè)力度。到目前，共出動(dòng)衛(wèi)生執(zhí)法人員3256人次，監(jiān)督餐飲單位126個(gè)，其中大型餐飲單位3個(gè)，中型餐飲單位19個(gè)，小型餐飲單位（含快餐店）76個(gè)，食品攤販48個(gè)；制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄305份，發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作480多次，及時(shí)給予糾正。重建或改建操作間520平方米，通過(guò)對(duì)餐飲市場(chǎng)的.整頓，不斷改進(jìn)全縣餐飲單位的硬件設(shè)施，從而不斷提高餐飲單位的整體服務(wù)水平。我們?cè)诮衲晔称肥袌?chǎng)整頓工作中，采取對(duì)全縣食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查的1方法，一個(gè)柜臺(tái)一個(gè)柜臺(tái)查看，一個(gè)品種一個(gè)品種檢查。工作中我們首先對(duì)全縣100多家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，包括16家及肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，6家水產(chǎn)調(diào)料門(mén)市進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)不合規(guī)定的，根據(jù)情節(jié)輕重，進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重的做為典型案件進(jìn)行處理。在日常衛(wèi)生監(jiān)督中，我們注重狠抓四項(xiàng)整頓，一是狠抓“三無(wú)“產(chǎn)品市場(chǎng)整頓；二是狠抓冷飲市場(chǎng)整頓；三是狠抓嬰幼兒食品市場(chǎng)整頓；四是狠抓學(xué)校食堂衛(wèi)生整頓。全縣各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（包括食品生產(chǎn)、加工、食品店和餐飲單位等）共發(fā)放大衛(wèi)生許可證125個(gè)，審驗(yàn)衛(wèi)生許可證98個(gè)，小衛(wèi)生許可證93個(gè)（指食品攤販用）；餐飲從業(yè)人員共體檢410人，發(fā)放健康證401人，對(duì)9名不符合條件的從業(yè)人員都下達(dá)了調(diào)離通知書(shū)，全部調(diào)離餐飲從業(yè)崗位。為廣大群眾提供一個(gè)安全、可靠的飲食環(huán)境。

　　二、好的做法和經(jīng)驗(yàn)

　　1、做到“三個(gè)結(jié)合”：一是餐飲單位與日常衛(wèi)生監(jiān)督檢測(cè)相結(jié)合；二是與季節(jié)管理相結(jié)合；三是與重點(diǎn)食品整治相結(jié)合。

　　2、找準(zhǔn)重點(diǎn)，對(duì)食品做好“三查”：一查食品的包裝情況；二查進(jìn)貨渠道；三查假冒偽劣。

　　3、發(fā)放衛(wèi)生許證，嚴(yán)把“三關(guān)”：一是嚴(yán)把硬件建設(shè)關(guān)；二是嚴(yán)防蠅防鼠設(shè)施關(guān)；三是嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。

　　三、目前存在的問(wèn)題和不足

　　1、群眾對(duì)食品衛(wèi)生的防范認(rèn)識(shí)低，尤其是在鄉(xiāng)村，不衛(wèi)生食品、過(guò)期貨物較多。

　　2、執(zhí)法單位在執(zhí)法過(guò)程中存在不公平現(xiàn)象，對(duì)個(gè)別銷(xiāo)售食品的個(gè)體不查；在執(zhí)法手段上有粗暴現(xiàn)象，衛(wèi)生防疫人員素質(zhì)低。

　　3、執(zhí)法單位只查出假貨，而沒(méi)有進(jìn)一步搗毀假貨、黑心食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)窩點(diǎn)。

　　4、衛(wèi)生檢查只注重城鎮(zhèn)和大的集貿(mào)市場(chǎng)，鄉(xiāng)村很少去檢查。

　　四、根據(jù)上述情況我們建議

　　1、加強(qiáng)宣傳，轉(zhuǎn)變?nèi)罕姷氖称沸l(wèi)生觀念，增強(qiáng)衛(wèi)生防范意識(shí)，要加大食品知識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)的透明度和宣傳度，要做到人人皆知，家喻戶(hù)曉。

　　2、衛(wèi)生局等有關(guān)執(zhí)法部門(mén)要加大執(zhí)法力度，樹(shù)立不怕“得罪人”的工作態(tài)度，要有大局意識(shí)，切實(shí)為人民群眾身體健康做出貢獻(xiàn)。

　　3、衛(wèi)生防疫工作要平衡發(fā)展，做到城鄉(xiāng)兼顧，加大對(duì)鄉(xiāng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)的衛(wèi)生監(jiān)管力度，達(dá)到深入細(xì)致，不留死角。

　　4、建立食品衛(wèi)生安全檢查長(zhǎng)效機(jī)制，變突擊檢查為長(zhǎng)期監(jiān)管。

　　5、加大對(duì)衛(wèi)生防疫部門(mén)資金、人員、檢測(cè)食品的配備，提升衛(wèi)生防疫人員的素質(zhì)。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 5

　　為貫徹落實(shí)市委、市政府關(guān)于創(chuàng)建省級(jí)文明衛(wèi)生城市的戰(zhàn)略部署，充分發(fā)揮各部門(mén)的職能作用，按照市愛(ài)國(guó)衛(wèi)生委員會(huì)的具體要求，受市xx局委托，我處迅速組織力量，落于20xx年8月24日至26日對(duì)城區(qū)范圍內(nèi)的26個(gè)商品市場(chǎng)進(jìn)行了為期3天的調(diào)查，總的來(lái)看，環(huán)境衛(wèi)生工作有喜有憂(yōu)，但形勢(shì)不容樂(lè)觀�，F(xiàn)將有關(guān)情況匯報(bào)如下：

　　一、城區(qū)商品市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生現(xiàn)狀

　　據(jù)調(diào)查，我市目前共有各類(lèi)商品市場(chǎng)26個(gè)，總營(yíng)業(yè)面積130762㎡。其中大中型商品市場(chǎng)4個(gè)(xx大市嘗xx大市嘗xx大市嘗xx大市場(chǎng))、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)11個(gè)。城區(qū)商品市場(chǎng)共有管理人員200余人，其中，專(zhuān)職清潔員120人。從性質(zhì)上看，事業(yè)性管理的商品市場(chǎng)有8家，占；民營(yíng)型商品市場(chǎng)16家，占；股份制商品市場(chǎng)1家，占。空殼市場(chǎng)1家，占。4個(gè)商品市場(chǎng)配有垃圾站，5個(gè)商品市場(chǎng)配有垃圾桶，9個(gè)商品市場(chǎng)對(duì)廁所每天進(jìn)行沖洗，9個(gè)商品市場(chǎng)有污水管并與市政污水管連接，13個(gè)商品市場(chǎng)有公廁，3個(gè)商品市場(chǎng)建立了綠化帶，15個(gè)商品市場(chǎng)聘有保潔員，9個(gè)商品市場(chǎng)由環(huán)衛(wèi)部門(mén)代運(yùn)垃圾，11個(gè)商品市場(chǎng)每天進(jìn)行衛(wèi)生清掃，6個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有家禽宰殺場(chǎng)地，并每天進(jìn)行沖洗，1個(gè)商品市場(chǎng)對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地每天沖洗，1個(gè)商品市場(chǎng)有肉食類(lèi)保鮮設(shè)施，1個(gè)商品市場(chǎng)熟食飲食經(jīng)營(yíng)人員辦有健康證，5個(gè)商品市場(chǎng)有專(zhuān)門(mén)的物業(yè)管理機(jī)構(gòu)。特別值得一提的是：南貿(mào)西街(區(qū)xx局南側(cè))馬路市場(chǎng)(未計(jì)入全市26個(gè)商品市場(chǎng)內(nèi))，該馬路市場(chǎng)既無(wú)專(zhuān)門(mén)的管理機(jī)構(gòu)，也無(wú)固定的管理人員。但見(jiàn)有人收費(fèi)，卻無(wú)人進(jìn)行管理和清掃，致使市場(chǎng)內(nèi)臭氣熏天，污水橫流，垃圾成堆。環(huán)境衛(wèi)生令人堪憂(yōu)。

　　近年來(lái)，城區(qū)各商品市場(chǎng)管理機(jī)構(gòu)，圍繞經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，把環(huán)境衛(wèi)生工作作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作來(lái)抓；采取了一系列措施和辦法，為經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者創(chuàng)造了一個(gè)良好的環(huán)境衛(wèi)生條件。如xx市嘗xx市嘗xx市場(chǎng)等，在環(huán)境衛(wèi)生整治方面做了大量工作，相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施配備齊全，每年從收取的門(mén)面、攤位和衛(wèi)生費(fèi)中拿出部分資金用于環(huán)境衛(wèi)生的整治。聘請(qǐng)了專(zhuān)門(mén)的保潔員，并做到每天對(duì)場(chǎng)地、廁所、排水溝、家禽屠宰場(chǎng)地等衛(wèi)生角落進(jìn)行清理，確保了垃圾及時(shí)得到清運(yùn)。xx區(qū)市場(chǎng)服務(wù)中心為改變市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生，先后對(duì)x市嘗x市場(chǎng)進(jìn)行大規(guī)模的改造，使市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生工作得到全面升級(jí)。但也有少量商品市場(chǎng)由于沒(méi)有人員管理，也沒(méi)有相應(yīng)的.環(huán)衛(wèi)硬件設(shè)施，業(yè)主自發(fā)組織請(qǐng)人打掃衛(wèi)生。如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，該市場(chǎng)已整體拍賣(mài)，正在改建，原來(lái)業(yè)主自發(fā)組織對(duì)市場(chǎng)內(nèi)環(huán)境進(jìn)行清掃。還有建材市場(chǎng)，該市場(chǎng)原屬區(qū)農(nóng)委管轄，由于建筑商離開(kāi)，致使物業(yè)無(wú)人管理，業(yè)主也是自發(fā)組織請(qǐng)人對(duì)場(chǎng)地衛(wèi)生進(jìn)行打掃。

　　二、存在的主要問(wèn)題

　　一是少數(shù)商品市場(chǎng)對(duì)衛(wèi)生工作重視不夠；二是衛(wèi)生投入不足，衛(wèi)生死角多；三是商品市場(chǎng)周邊發(fā)展不平衡，易受影響；四是周邊環(huán)境有待進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范；五是綠化率普遍低下，大多數(shù)商品市場(chǎng)沒(méi)有綠化帶；六是個(gè)別商品市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)工作走過(guò)嘗標(biāo)準(zhǔn)低、人員素質(zhì)有待提高；七是環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠；八是熟食飲食經(jīng)營(yíng)人員辦理健康證的不多；九是多個(gè)商品市場(chǎng)防塵防蠅設(shè)施為零；十是治安問(wèn)題比較嚴(yán)重，經(jīng)常有被盜現(xiàn)象。

　　三、對(duì)策及建議

　　(一)、提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。商品市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生好壞，關(guān)系到我市省級(jí)衛(wèi)生文明城市的創(chuàng)建，有關(guān)部門(mén)要通力合作，認(rèn)真履行職責(zé)，切實(shí)把市委市政府有關(guān)文件精神落到實(shí)處。

　　(二)、積極服務(wù)，建立綠色通道。環(huán)境衛(wèi)生管理有關(guān)部門(mén)要對(duì)商品市場(chǎng)熟食、飲食經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行督查，對(duì)沒(méi)有辦理健康證的經(jīng)營(yíng)人員，采取上門(mén)x服務(wù)，不符合條件的堅(jiān)決取締。

　　(三)、繼續(xù)完善城市環(huán)境衛(wèi)生管理制度。對(duì)商品市場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生保持24小時(shí)清潔，積極加大環(huán)境衛(wèi)生的投入，建立健全環(huán)境衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　(四)、建立綠化帶。對(duì)有條件的商品市場(chǎng)要逐步進(jìn)行改造或創(chuàng)建綠化帶和公共綠地，提高商品市場(chǎng)的綠化覆蓋率。

　　(五)、切實(shí)加強(qiáng)市場(chǎng)內(nèi)的治安管理，建立群防群治、聯(lián)防聯(lián)動(dòng)機(jī)制，為經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)良好的安全環(huán)境。

　　(六)、建議有關(guān)部門(mén)對(duì)南貿(mào)西街馬路市場(chǎng)堅(jiān)決予于取締，徹底清除城區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生死角，同時(shí)就近規(guī)劃興建一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，以方便這一帶的居民生活。

　　(七)、建議市政府從每年的城市建設(shè)配套費(fèi)中拿出一部分資金用于城區(qū)商品市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生的改造和建設(shè)，使我市商品市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生真正有一個(gè)徹底的改觀。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 6

　　餐飲業(yè)作為一個(gè)發(fā)展歷史悠久的行業(yè)，從古至今，其為客人提供外出就餐服務(wù)的社會(huì)機(jī)能并沒(méi)有改變。但是隨著社會(huì)生產(chǎn)力的高度發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)餐飲業(yè)的要求也越來(lái)越高，使現(xiàn)代餐飲業(yè)朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量高質(zhì)的方向發(fā)展。隨著餐飲行業(yè)日益成熟、競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。因此各酒店了解顧客對(duì)本酒店的滿(mǎn)意度也是很有必要性的。顧客的滿(mǎn)意度高，必然會(huì)有很多的回頭客。處理好賓客關(guān)系，酒店的市場(chǎng)客源就會(huì)比較穩(wěn)定，在競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)就會(huì)凸顯出來(lái)。因此本組選定了錦鋒大酒店餐飲服務(wù)滿(mǎn)意度的調(diào)查主題。做這次調(diào)查的目的是通過(guò)確定的調(diào)查，按照實(shí)事求是的原則，分析調(diào)查結(jié)果，了解顧客目前對(duì)酒店餐飲服務(wù)的滿(mǎn)意度，透析其中還存在的問(wèn)題，或有待改善和規(guī)范的操作性問(wèn)題。針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出建議和解決的措施。本次調(diào)查最根本的宗旨是，通過(guò)實(shí)踐幫組酒店更好的為廣大顧服務(wù)，求得顧客的滿(mǎn)意。

　　一、調(diào)查的基本概況

　　1、調(diào)查的目的及意義： 從酒店的角度來(lái)講：

　　(1)提高酒店餐飲業(yè)的整體服務(wù)質(zhì)量

　　(2)塑造員工的精神面貌，豐富酒店的企業(yè)文化內(nèi)涵

　　(3)了解顧客所需，為酒店提供服務(wù)依據(jù)

　　從顧客的角度講：

　　(1)讓顧客得到跟滿(mǎn)意的服務(wù)

　　(2)增強(qiáng)顧客對(duì)酒店的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)

　　(3)使顧客的各種需求得到滿(mǎn)足

　　2、調(diào)查對(duì)象：

　　光臨錦鋒大酒店餐飲部的所有顧客

　　3、調(diào)查地點(diǎn)：

　　南昌市站前西路錦鋒大酒店。

　　4、調(diào)查時(shí)間

　　10月1日至8日

　　二、調(diào)查的工作內(nèi)容

　　1、調(diào)查項(xiàng)目

　　(1)、錦鋒大酒店餐飲部員工的服務(wù)態(tài)度

　　(2)、錦鋒大酒店餐飲部環(huán)境舒適度

　　(3)、錦鋒大酒店餐飲部酒水的充足量

　　(4)、錦鋒大酒店餐飲部飲食的質(zhì)量

　　(5)、錦鋒大酒店餐飲部上菜速度

　　(6)、錦鋒大酒店餐飲部食品的衛(wèi)生情況

　　(7)、錦鋒大酒店餐飲部的價(jià)格

　　(8)、顧客選擇貴酒店的原因

　　(9)、顧客是否還會(huì)光臨貴酒店用餐

　　2、調(diào)查方法

　　(1)、問(wèn)卷調(diào)查法：向光臨貴酒店的顧客發(fā)放問(wèn)卷表，叫顧客按自己的意愿填寫(xiě)，在發(fā)放的100份問(wèn)卷中收回90份，顧客都真實(shí)認(rèn)真的填寫(xiě)了問(wèn)卷。

　　(2)、實(shí)地觀察法：可以到錦鋒大酒店餐飲部里面觀察環(huán)境質(zhì)量狀況和它的衛(wèi)生情況

　　三、調(diào)查分析

　　1、調(diào)查背景分析

　　餐飲業(yè)目前的發(fā)展概況

　　餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，營(yíng)業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長(zhǎng)；雖然餐飲企業(yè)開(kāi)始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時(shí)尚。餐飲業(yè)盡管發(fā)展很快，但還存在著一些制約發(fā)展的問(wèn)題，主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：

　　(1)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)間經(jīng)營(yíng)水平差距較大。

　　(2)餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。

　　(3)餐飲服務(wù)的結(jié)構(gòu)性矛盾比較突出，以便民、便利為目的的大眾化餐飲服務(wù)顯得相對(duì)欠缺，不僅服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)不足，而且市場(chǎng)秩序不夠規(guī)范，食品質(zhì)量、衛(wèi)生條件跟不上。

　　(4)餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率低、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱。

　　(5)餐飲企業(yè)“走出去”發(fā)展的步伐還不快。

　　2、數(shù)據(jù)分析及結(jié)論

　　第一題分析的是員工的服務(wù)態(tài)度

　　從第一題分析來(lái)看，可以看到顧客對(duì)錦鋒大酒店員工服務(wù)態(tài)度滿(mǎn)意的的占60%，不滿(mǎn)意只占40%，總的來(lái)說(shuō)對(duì)員工的服務(wù)態(tài)度還是很認(rèn)可的。

　　第二題分析的是在用餐時(shí)環(huán)境舒適度

　　從第二題來(lái)看，顧客對(duì)餐廳環(huán)境打分情況。從收回的數(shù)據(jù)來(lái)就按，顧客對(duì)餐廳環(huán)境還是很滿(mǎn)意的。

　　第三題分析的是飲食的種類(lèi)是否充足

　　從第三題來(lái)看顧客對(duì)飲食的種類(lèi)的充足度還是很滿(mǎn)意的，對(duì)飲食的味道和衛(wèi)生情況都有不錯(cuò)的評(píng)價(jià)。

　　第四題分析的是酒水是否充足

　　從分析來(lái)看，顧客對(duì)酒店的酒水的種類(lèi)不太滿(mǎn)意，建議酒店應(yīng)該在添一些果汁和白酒的種類(lèi)

　　第五題分析的是飲食的質(zhì)量

　　從分析來(lái)看，顧客對(duì)酒店飲食的質(zhì)量很滿(mǎn)意，尤其是本酒店西餐部門(mén)的自助餐的種類(lèi)和酒店的特色菜金獎(jiǎng)麻球，不但好吃而且名字很好聽(tīng)。

　　第六題分析的是餐廳的上菜速度。從分析來(lái)看顧客認(rèn)為酒店的上菜速度很快上菜服務(wù)也是影響顧客滿(mǎn)意度的一項(xiàng)重要因素。

　　第七題分析的是餐飲的價(jià)格

　　從分析來(lái)看該酒店的餐飲價(jià)格很合理，同時(shí)也在顧客顧客的承受范圍之內(nèi)，尤其是西餐推出的活動(dòng)價(jià)格更加能夠吸引客人。

　　第八題分析的是食品的衛(wèi)生情況

　　從分析來(lái)看顧客對(duì)酒店的衛(wèi)生情況不太滿(mǎn)意，夏天自助餐的甜食上面會(huì)有很多的小蟲(chóng)子，還有蟑螂，酒店應(yīng)該加大對(duì)食品衛(wèi)生的改善，做出美味可口更加衛(wèi)生的食品。

　　第九、十題分析的是光顧貴酒店的原因

　　從分析來(lái)看服務(wù)周到設(shè)施舒適占了60%的比例，朋友推薦旅行社的占了40%，說(shuō)明該酒店的聲譽(yù)在南昌市還是很的。

　　第十一題分析的是是否還會(huì)光臨貴酒店用餐

　　從分析來(lái)看大部分的顧客還是會(huì)光臨貴酒店，認(rèn)為該酒店無(wú)論在價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境舒適度還的非常滿(mǎn)意的。

　　3、存在的問(wèn)題

　　從前面的數(shù)據(jù)分析，我們可以初步得出結(jié)論：目前，龍巖市的酒店餐飲服務(wù)的顧客滿(mǎn)意度總體來(lái)說(shuō)是較高的。在三家抽樣的樣本酒店——天雅酒店、金穗酒店、恒寶酒店當(dāng)中，其中恒寶酒店的顧客滿(mǎn)意度為最高，但是經(jīng)過(guò)分析我匯總表，我們也可以發(fā)現(xiàn)存在的一些突出的問(wèn)題，特別是在規(guī)模比較小的酒店，還有諸多不規(guī)范之處。在此特別提出以下問(wèn)題：

　　(1)餐廳就餐環(huán)境問(wèn)題

　　在第一題中有42%的顧客選擇了環(huán)境這一選項(xiàng)作為到本餐廳就餐的主要原因。然而在第三題中，則有42.9%的顧客對(duì)酒店就餐環(huán)境打分為70~80分。這說(shuō)明隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越重視對(duì)氣氛的營(yíng)造，越來(lái)越講究餐廳的就餐情調(diào)。對(duì)就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高。然而目前錦鋒大酒店在這方面做的很好，特別是在客流量處在高峰期，餐廳內(nèi)噪音嘈雜，影響客人就餐情緒，該酒店還能處理的完美完善。餐廳的環(huán)境布置非常協(xié)調(diào)，大大突出酒店餐廳的特色，給酒店耳目一新的感覺(jué)。

　　(2)菜肴的衛(wèi)生問(wèn)題

　　衛(wèi)生合格是客人對(duì)菜肴最基本的要求,菜肴如果沒(méi)有衛(wèi)生保證,對(duì)客人來(lái)說(shuō),就失去了最基礎(chǔ)的安全保障。當(dāng)餐廳處在高峰期,服務(wù)員的任務(wù)比較急。存在有的服務(wù)員沒(méi)有按照規(guī)定得操作標(biāo)準(zhǔn)去操作,在端菜時(shí)手指沾到菜湯,這必然會(huì)引起極大的不滿(mǎn)。在酒店顧客填的意見(jiàn)薄中,就發(fā)現(xiàn)顧客投訴這樣的問(wèn)題。這是一個(gè)對(duì)酒店形象會(huì)造成很大損害的問(wèn)題,亟待解決。

　　(3) 上菜速度存在的問(wèn)題

　　從三個(gè)分組的匯總表看,還有46.9%的顧客認(rèn)為上菜速度處于“一般”和“很慢”。上菜速度是客人非常在意的事,上菜的快慢直接關(guān)系到客人對(duì)飯店的評(píng)價(jià),關(guān)系到飯店的經(jīng)濟(jì)利益。假如飯店上菜速度過(guò)慢,而又沒(méi)有及時(shí)采取補(bǔ)救措施,造成顧客投訴不說(shuō),還會(huì)失去回頭客。酒店在上菜速度方面還得有很大的提高。

　　(4)餐廳服務(wù)員形象的問(wèn)題

　　服務(wù)員形象在顧客眼中代表著餐廳的形象,因此餐廳對(duì)服務(wù)員的儀容,儀表要求很高。但從統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)看,對(duì)酒店服務(wù)員形象表示偏差的顧客占40%。說(shuō)明在錦鋒酒店的服務(wù)員儀表上還是很完美。在服務(wù)行業(yè)中,服務(wù)員的儀表,儀容,儀態(tài)是非常重要的服務(wù)要素,餐廳的每一位服務(wù)人員都應(yīng)樹(shù)立良好的形象意識(shí),不能因?yàn)橐晃环��?wù)員的形象影響到整個(gè)酒店的形象。

　　四、加快錦鋒大酒店餐飲業(yè)發(fā)展的.對(duì)策措施及建議

　　1、加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過(guò)培訓(xùn)、教育、使用開(kāi)發(fā)等途徑，大力開(kāi)發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代要求的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、高素質(zhì)的管理人員、高水準(zhǔn)的專(zhuān)業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務(wù)隊(duì)伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營(yíng)管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、抓信息化、現(xiàn)代化和規(guī)范化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動(dòng)，降低成本，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　2、加強(qiáng)規(guī)范餐飲市場(chǎng)行政管理。

　　一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì)，實(shí)行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的措施和策略，不斷改善和提高服務(wù)質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門(mén)要出臺(tái)相應(yīng)的管理辦法和政策法規(guī)，嚴(yán)厲打擊虛假?gòu)V告，欺行霸市行為，在政策上加以引導(dǎo)，進(jìn)行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康發(fā)展，同時(shí)堅(jiān)決杜絕有關(guān)職能部門(mén)對(duì)餐飲企業(yè)的亂收費(fèi)現(xiàn)象。

　　3、餐飲企業(yè)要體現(xiàn)特色經(jīng)營(yíng)和品牌戰(zhàn)略。

　　特色和品牌是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)，能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中脫穎而出，并取得了市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)可，具有較高創(chuàng)新和贏利能力的具體表現(xiàn)。餐飲企業(yè)的特色，重點(diǎn)是菜點(diǎn)的品種和質(zhì)量，但服務(wù)質(zhì)量的高低也不能忽視，必須向消費(fèi)者提供舒適的用餐環(huán)境和良好的用餐氛圍。無(wú)論是菜點(diǎn)品種、質(zhì)量、服務(wù)水平，還是用餐環(huán)境，都要充分體現(xiàn)飲食文化和企業(yè)文化，使顧客既能滿(mǎn)足物質(zhì)上的享受，又能滿(mǎn)足精神上的享受。更加要以歷史積淀和文化創(chuàng)新為基礎(chǔ)，挖掘、培育、開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新邕菜系列，鼓勵(lì)企業(yè)研制餐飲名品，通過(guò)注冊(cè)商標(biāo)、包裝宣傳民族地方特色菜。

　　4、要以市場(chǎng)為導(dǎo)向

　　結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新和正確選擇適合企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)方式，進(jìn)一步改善消費(fèi)環(huán)境。錦鋒大酒店的餐飲業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況，大力推行連鎖經(jīng)營(yíng)、特色快餐和快餐送餐，改變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，推動(dòng)了行業(yè)的品牌化和規(guī)�；�進(jìn)程。健全的現(xiàn)代化管理系統(tǒng)，完善的經(jīng)濟(jì)管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力，完善的外賣(mài)配送系統(tǒng)，整體營(yíng)運(yùn)管理與督導(dǎo)體系，以及先進(jìn)、科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)管理現(xiàn)代化餐飲業(yè)。

　　5、發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)

　　以衛(wèi)生、健康、創(chuàng)新、多元化發(fā)展、高質(zhì)量的服務(wù)為現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)管理模式，獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益。

　　6、加大宣傳力度，營(yíng)造餐飲業(yè)良好發(fā)展氛圍。

　　要充分發(fā)揮各級(jí)政府和新聞媒體的宣傳優(yōu)勢(shì)，大力宣傳錦鋒大酒店的餐飲業(yè)發(fā)展、打造我市“美食天堂”的重要性、必要性，宣傳南昌市餐飲業(yè)發(fā)展的思路、舉措和優(yōu)惠政策。南昌市餐飲的主要負(fù)責(zé)人要進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化大局意識(shí)，把加快餐飲業(yè)發(fā)展、打造重慶“美食天堂”工作擺在加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展、增加就業(yè)和擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的重要位置，高度重視，形成合力，齊抓共管。要積極支持餐飲業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高辦事效率，建立健全激勵(lì)機(jī)制，共同促進(jìn)全市餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 7

　　一、小餐飲監(jiān)管問(wèn)題

　　1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積受限，設(shè)施設(shè)備過(guò)于陳舊，投資人力、物力小，導(dǎo)致廚房與就餐面積比例不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，就餐環(huán)境及布局有待改善；

　　2、食品安全意識(shí)薄弱，相關(guān)制度經(jīng)多次糾正也整改不到位，防塵防蠅設(shè)施補(bǔ)充不到位；

　　3、人力缺乏導(dǎo)致生意好時(shí)，就餐環(huán)境不能及時(shí)清理干凈；

　　4、食品原材料購(gòu)置數(shù)量大，銷(xiāo)量不佳時(shí)，容易出現(xiàn)食物腐敗、變質(zhì)，甚至過(guò)期等問(wèn)題；

　　5、部分小餐飲生活區(qū)與經(jīng)營(yíng)區(qū)在一起，加之面積較小的緣故，導(dǎo)致日常生活用品與經(jīng)營(yíng)物品混放，容易產(chǎn)生交叉污染；

　　6、小餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)多數(shù)文化水平低，對(duì)于索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)等制度及相關(guān)法律法規(guī)意識(shí)淡薄，導(dǎo)致日常管理難以達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)把控可謂難上加難。

　　二、建議

　　1、合理制定小餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境布置，細(xì)化廚房與就餐面積比例、標(biāo)準(zhǔn)操作流程等方面；

　　2、多頻次開(kāi)展小餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)及知識(shí)培訓(xùn)次數(shù)，不斷提高經(jīng)營(yíng)戶(hù)食品安全意識(shí)；

　　3、增強(qiáng)基層日常監(jiān)管力量，提高執(zhí)法人員業(yè)務(wù)水平；

　　4、小餐飲建議入網(wǎng)，不建議開(kāi)展量化分級(jí)，原因有以下兩點(diǎn)：

　　一是入網(wǎng)方便小餐飲數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，合理保存相關(guān)基礎(chǔ)信息；

　　二是量化分級(jí)要求高，考核項(xiàng)目對(duì)，小餐飲很多項(xiàng)目均不能通過(guò)。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 8

　　一、20xx年成都消費(fèi)品市場(chǎng)分析

　　20xx年成都市消費(fèi)品市場(chǎng)保持平穩(wěn)較快增長(zhǎng)。成都市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額2417.6億元，比上年增長(zhǎng)18.8%，扣除物價(jià)因素影響實(shí)際增長(zhǎng)15.8%。1-4季度百貨零售額138.4億元，占連鎖企業(yè)銷(xiāo)售額的15.5%；根據(jù)統(tǒng)計(jì)的11家超市賣(mài)場(chǎng)數(shù)據(jù)，其零售額為59.6億元，占總額的6.7%；根據(jù)統(tǒng)計(jì)的7家便民連鎖企業(yè)數(shù)據(jù)，行業(yè)零售額占總額的7.5%；根據(jù)統(tǒng)計(jì)的4家家電連鎖企業(yè)數(shù)據(jù)，1-4季度行業(yè)零售額占總額的7.4%，同比增長(zhǎng)幅度為36.2%，全年保持了高增長(zhǎng)趨勢(shì)；根據(jù)統(tǒng)計(jì)的7家通訊數(shù)碼企業(yè)數(shù)據(jù)，行業(yè)零售額占總額的7.4%；汽車(chē)行業(yè)銷(xiāo)售額占統(tǒng)計(jì)的零售總額的20.5%，同比增幅為9.3%；根據(jù)統(tǒng)計(jì)的11家藥品連鎖企業(yè)數(shù)據(jù)，行業(yè)零售額占總額的2.4%；根據(jù)統(tǒng)計(jì)的8家裝飾材料企業(yè)，其同比增幅為44.9%%，增長(zhǎng)速度高于零售總體增長(zhǎng)水平；飲類(lèi)零售額占總額的3.8%，其中火鍋類(lèi)餐飲顯示持續(xù)恢復(fù)趨勢(shì)。

　　而筆者(中國(guó)餐飲分析)分析，今年成都市物價(jià)水平總體穩(wěn)定，但漲幅有所擴(kuò)大。20xx年，居民消費(fèi)價(jià)格上漲3.0%，漲幅比上年擴(kuò)大2.7個(gè)百分點(diǎn)，其中食品價(jià)格上漲6.4%，漲幅比上年擴(kuò)大3.3%。但是在成都市政府采取的系列穩(wěn)定物價(jià)政策合力作用下，物價(jià)漲幅收斂，20xx年穩(wěn)健的貨幣政策將逐步發(fā)揮作用，食品零售價(jià)格上漲趨勢(shì)將放緩。

　　二、成都餐飲業(yè)零售額分析

　　(1) 餐飲市場(chǎng)分布

　　成都大型餐飲店主要集中區(qū)域

　　大眾美食---沙西線(xiàn)

　　火鍋美食---府南新區(qū)

　　文化美食---草堂餐飲娛樂(lè)圈

　　傳統(tǒng)美食---武侯祠大街

　　集中美食---美領(lǐng)館美食區(qū)

　　休閑美食---南延線(xiàn)

　　中檔美食---望平美食區(qū)

　　(2)成都餐飲業(yè)菜式組成結(jié)構(gòu)分析

　　成都是一座開(kāi)放的城市，由于人們商務(wù)及生活的頻繁交流，成都本土川菜已經(jīng)形成了以川菜+改良川菜為主，兼容粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜為輔的新型菜式結(jié)構(gòu)，以滿(mǎn)足消費(fèi)群體越來(lái)越挑剔的需求；川菜+小吃+火鍋，似乎已經(jīng)成為了成都最具代表性的三足鼎立的新格局。

　　傳統(tǒng)川菜是最為普遍的餐飲消費(fèi)項(xiàng)目。成都餐飲20強(qiáng)企業(yè)中，一半以上都經(jīng)營(yíng)川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿(mǎn)足各種層次消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)需要。在價(jià)格方面，川菜價(jià)格要明顯低于海鮮、潮州菜等，有比較大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也更符合本地消費(fèi)者的餐飲習(xí)慣。川菜是成都餐飲市場(chǎng)上的長(zhǎng)青樹(shù)，也是市場(chǎng)面最廣的餐飲業(yè)種。

　　(3)成都中高檔餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn)：

　　特色餐館和快餐正作為現(xiàn)代餐飲的兩翼并迸發(fā)展。成都中高檔餐飲市場(chǎng)接近"完全競(jìng)爭(zhēng)"的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)者只能是市場(chǎng)價(jià)格的接受者。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業(yè)態(tài)按各自的市場(chǎng)定位快速增長(zhǎng)，大眾餐飲消費(fèi)顯示強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，中高檔餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)特點(diǎn)。餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)集團(tuán)化趨勢(shì)。中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)。中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平具有強(qiáng)烈的正相關(guān)性。

　　(4)成都餐飲業(yè)的特色發(fā)展分析

　　特色火鍋是成都最具活力的餐飲業(yè)種在成都的8個(gè)餐飲集中區(qū)域里，特色火鍋都是重要的餐飲業(yè)種。火鍋雖發(fā)端于重慶，但卻興盛于成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進(jìn)行了結(jié)合，使火鍋具有了特殊的地域文化內(nèi)涵�；疱佋谀撤N程度上已經(jīng)成了成都城市內(nèi)涵的一部分。成都人對(duì)火鍋有著強(qiáng)烈的消費(fèi)偏好，這從成都數(shù)千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見(jiàn)一斑。從居民消費(fèi)習(xí)性調(diào)查可以看出，居民在各種火鍋店的消費(fèi)占據(jù)了其餐飲消費(fèi)的較大分額�；疱伔N類(lèi)的快速創(chuàng)新和市場(chǎng)的高接受度，使成都的火鍋店充滿(mǎn)活力。

　　(5)成都連鎖餐飲業(yè)發(fā)展分析

　　西式快餐備受寵愛(ài)，西式快餐的快捷方便性是其制勝市場(chǎng)的利器西式快餐的總體消費(fèi)水平低于高檔餐飲消費(fèi)水平(一般每人每次消費(fèi)在20--30元之間)，但又接近低檔消費(fèi)水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區(qū)別于平民化飲食的重要價(jià)格控制手段。

　　三、成都餐飲行業(yè)調(diào)味品品牌探析

　　1、美極已經(jīng)成為成都廚師首選增鮮調(diào)料，90%的酒樓都在使用美極，美極餐飲組負(fù)責(zé)四川的業(yè)代有15名，負(fù)責(zé)成都有8名，20xx年全年四川銷(xiāo)售2100萬(wàn)，成都銷(xiāo)售1600萬(wàn)。針對(duì)成都美極每月有不同的促銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)刺激廚師和采購(gòu)，如：進(jìn)貨送空調(diào)，電視，旅游等；每個(gè)季度開(kāi)聯(lián)誼會(huì)等，全面針對(duì)廚師和采購(gòu)；而且聘請(qǐng)成都中高檔酒樓的行政總廚或廚師長(zhǎng)為美極的名譽(yù)顧問(wèn)，抓住這些有采購(gòu)和行政權(quán)利的人員；美極主要用做在熱菜和涼菜上使用，產(chǎn)品批發(fā)供價(jià)為220元，終端價(jià)約為240元。

　　2、李錦記的錦珍生抽，老抽，蒸魚(yú)豉油是廚房的首選調(diào)味品，負(fù)責(zé)成都餐飲業(yè)代有15名，20xx年全年成都餐飲銷(xiāo)售1500萬(wàn)，針對(duì)的活動(dòng)如：進(jìn)貨送充職卡，返瓶蓋，廚師聯(lián)誼會(huì)，定做廚師服和精美報(bào)刊等；李錦記的餐飲銷(xiāo)量占全渠道銷(xiāo)量的70%，所以在餐飲渠道李錦記的重點(diǎn)產(chǎn)品為：錦珍生老抽系列，精選生老抽系列其價(jià)格如下：

　　李錦記精選生抽500ML 批發(fā)供價(jià)：62-63元終端供價(jià)約為:75-80元

　　李錦記精選老抽500ML 批發(fā)供價(jià)：72元終端供價(jià)約為:85-90元

　　李錦記錦珍生抽500ML 批發(fā)供價(jià)：45元終端供價(jià)約為:55-60元

　　李錦記錦珍老抽500ML 批發(fā)供價(jià)：53元終端供價(jià)約為:65-60元

　　李錦記精選生抽1.75L 批發(fā)供價(jià)：87元終端供價(jià)約為:98元

　　李錦記精選老抽1.75L 批發(fā)供價(jià)：105元終端供價(jià)約為:115元

　　李錦記錦珍生抽1.75L 批發(fā)供價(jià)：66元終端供價(jià)約為:75元

　　李錦記錦珍老抽1.75L 批發(fā)供價(jià)：74元終端供價(jià)約為:85元

　　李錦記經(jīng)銷(xiāo)商針對(duì)青石橋，五塊石，白家，西南，華豐和府河調(diào)味品市場(chǎng)的促銷(xiāo)活動(dòng)基本上3個(gè)月以任意搭配10件產(chǎn)品為基數(shù)贈(zèng)送1件指定李錦記產(chǎn)品；20xx年李錦記在批發(fā)市場(chǎng)以錦珍生抽和精選生抽500ML和1.75L為主，占整體餐飲渠道銷(xiāo)售的40%，錦珍老抽和精選老抽500ML和1.75L占整體餐飲渠道銷(xiāo)售的20%，剩余的'銷(xiāo)量由蒸魚(yú)和耗油承擔(dān)比列。

　　3、海天的系列主要用在廚房烹飪家常菜上使用，負(fù)責(zé)成都的業(yè)代有10名，20xx年全年成都餐飲銷(xiāo)售1200萬(wàn)，針對(duì)的活動(dòng)也是進(jìn)貨送充值卡，反瓶蓋廚師聯(lián)誼會(huì)，定做廚師服和精美報(bào)刊等；其產(chǎn)品主要用在制作中低端菜式；海天的餐飲銷(xiāo)量占全渠道銷(xiāo)量的40%，在餐飲渠道上海天的重點(diǎn)產(chǎn)品為：鮮味生抽1.9L,鮮味老抽1.9L，老抽豉油皇500ML和生抽豉油皇500ML，其價(jià)格如下：

　　海天鮮味生抽1.9L 批發(fā)供價(jià)：65元終端供價(jià)約為:68-70元

　　海天鮮味老抽1.9L 批發(fā)供價(jià)：73元終端供價(jià)約為:80-85元

　　老抽豉油皇500ML 批發(fā)供價(jià)：36元終端供價(jià)約為:45-48元

　　生抽豉油皇500ML 批發(fā)供價(jià)：34元終端供價(jià)約為:40-44元

　　海天經(jīng)銷(xiāo)商針對(duì)批發(fā)市場(chǎng)的活動(dòng)政策相對(duì)較少，主要以經(jīng)銷(xiāo)商殺價(jià)格為主，20xx年海天在批發(fā)市場(chǎng)的鮮味生抽1.9L和生抽豉油皇500ML占整體餐飲渠道銷(xiāo)售的50%，鮮味老抽1.9L和老抽豉油皇500ML占整體餐飲渠道銷(xiāo)售的30%。

　　從數(shù)據(jù)看，餐飲渠道的單品SKU主要以生抽為主，基本占據(jù)整體銷(xiāo)售的40%-50%，老抽相對(duì)銷(xiāo)量偏少；功能方面生抽都以甜鮮味為特點(diǎn)，可以在整個(gè)廚房體系里面運(yùn)用，最大程度減少成本。

　　四、成都餐飲業(yè)廚房事務(wù)分析

　　成都中高檔餐飲酒樓廚房事務(wù)大致分為：

　　行政總廚--廚師長(zhǎng)-熱菜廚師長(zhǎng)-涼菜廚師長(zhǎng)-蒸菜廚師長(zhǎng)；

　　行政總廚主要負(fù)責(zé)各個(gè)菜式的毛利點(diǎn)分析和每月新菜式的確定，現(xiàn)在成都餐飲界行政總廚對(duì)每個(gè)特色菜，招牌菜的毛利要求達(dá)到52%才能考慮做菜，涼菜毛利要求達(dá)到61%才能做菜，蒸菜毛利要求達(dá)到58%才能做菜。

　　廚師長(zhǎng)主要負(fù)責(zé)各個(gè)菜式的分管廚師長(zhǎng)的工作分配。各菜式的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)特色菜和招牌菜的制作，其他廚師負(fù)責(zé)常規(guī)家常菜的制作。

　　廚房的熱菜房是最重要的一環(huán)，熱菜房分為頭三灶和后七灶。頭三灶由熱菜廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)烹飪，主要是制作特色菜和招牌菜，后七灶由一般廚師負(fù)責(zé)烹飪常規(guī)家常菜。

　　頭三灶所使用的調(diào)味品都是中高檔調(diào)味品來(lái)保證菜式的風(fēng)味，主要以雀巢美極800ML，李錦記精選生老抽500ML和1.75L，山西陳醋為主；后七灶就使用中低檔調(diào)料來(lái)制作菜式，主要以海天鮮生1.9L和老抽豉油皇500ML。

　　廚房的涼菜房和蒸菜房相對(duì)簡(jiǎn)單，主要是按照行政總廚制定下來(lái)的菜式進(jìn)行制作和試菜，毛利必須嚴(yán)格按照制定的毛利點(diǎn)選擇調(diào)料進(jìn)行制作，主要以雀巢美極800ML，生抽以及大紅浙醋為主。

　　五、成都餐飲渠道市場(chǎng)分析

　　成都餐飲供貨渠道市場(chǎng)大致由以下5個(gè)市場(chǎng)提供:

　　1、青石橋市場(chǎng)：

　　作為成都調(diào)味品餐飲渠道的窗口市場(chǎng)，匯集了全國(guó)知名調(diào)味品品牌在該市場(chǎng)銷(xiāo)售，該市場(chǎng)有61家商戶(hù)，其直供終端客戶(hù)群體占成都餐飲酒樓的40%左右，市場(chǎng)容量巨大，成為新品牌進(jìn)入成都餐飲市場(chǎng)的橋頭堡。

　　2、五塊石市場(chǎng)：

　　該市場(chǎng)主要以批發(fā)地級(jí)市場(chǎng)為主也附帶直供成都終端酒樓，通過(guò)該市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)可以輻射到地級(jí)市場(chǎng)，大大減少市場(chǎng)投入費(fèi)用，用最快的時(shí)間將產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)打開(kāi)市場(chǎng)

　　3、西南食品城和華豐市場(chǎng)：

　　主要以批發(fā)為主，也直供成都市及周邊市場(chǎng)的終端客戶(hù)，

　　4、白家市場(chǎng)：

　　一個(gè)新建立的調(diào)味品批發(fā)市場(chǎng)，市場(chǎng)容量正在慢慢增加，有取代西南食品城的潛力，該市場(chǎng)主要以直供成都及周邊終端客戶(hù)為主，該市場(chǎng)規(guī)模和市場(chǎng)格局都比其他4個(gè)批發(fā)市場(chǎng)規(guī)范，成為調(diào)味品廠(chǎng)家的另一個(gè)重點(diǎn)市場(chǎng)。

　　5、府河食品批發(fā)市場(chǎng)：

　　一個(gè)正在慢慢萎縮的老批發(fā)市場(chǎng)，該市場(chǎng)主要以直供中等偏低的終端客戶(hù)，作為新品牌在該市場(chǎng)只是起到鋪市及陳列的要求，銷(xiāo)量不會(huì)納入統(tǒng)計(jì)。

　　六、成都調(diào)味品餐飲市場(chǎng)的發(fā)展前景

　　成都市政府日前公布了成都市人均GDP預(yù)計(jì)數(shù)據(jù)，到20xx年成都人均GDP為3萬(wàn)元。加上市場(chǎng)專(zhuān)家對(duì)未來(lái)三年成都調(diào)味品市場(chǎng)的保守估計(jì)，雖然不能說(shuō)成都地區(qū)消費(fèi)能力會(huì)有較大幅度的提高，但有一點(diǎn)是肯定的，那便是成都的調(diào)味品消費(fèi)量與消費(fèi)產(chǎn)值會(huì)大幅上升，成都市餐飲市場(chǎng)這幾年突飛猛進(jìn)，高檔中、西餐廳層出不窮，高檔調(diào)味品銷(xiāo)量大幅攀升，便是明證。另外參考香港、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)及新加坡、日本、韓國(guó)的調(diào)味品發(fā)展規(guī)律，我國(guó)近幾年的中高檔調(diào)味品發(fā)展的大勢(shì)已不可逆轉(zhuǎn)。各個(gè)大中城市對(duì)中高檔調(diào)味品的需求會(huì)大增，行情為廣大專(zhuān)家普遍看好，成都在這方面更是如此。

　　1、豐富產(chǎn)品線(xiàn)重點(diǎn)以大容量規(guī)格介入連鎖快餐和大眾中高檔餐館。(搶占市場(chǎng)份額)

　　近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上�？梢哉f(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐 飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨 著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。調(diào)味品企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)方法，才有可能在 激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎事實(shí)上，我國(guó)各地已有許多飯店和各類(lèi)餐飲企業(yè)，通過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而 使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

　　2、開(kāi)發(fā)功能型調(diào)味品產(chǎn)品搶占新餐飲市場(chǎng)。(拓展新市場(chǎng)占有率)

　　隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問(wèn)題的關(guān)心程度日益提高，無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡 迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。近幾年，藥膳的保健作用，已為越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)。藥膳餐廳也越開(kāi)越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒(méi)有污染且營(yíng)養(yǎng)豐富的野菜，在餐 館菜肴中所占比例日漸擴(kuò)大。所以作為調(diào)味品生產(chǎn)商應(yīng)該及時(shí)針對(duì)餐飲市場(chǎng)的新格局開(kāi)發(fā)出針對(duì)性的產(chǎn)品來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)的占有率和知名度。

　　3、針對(duì)高檔商務(wù)型餐飲開(kāi)發(fā)高質(zhì)量搞品質(zhì)產(chǎn)品擴(kuò)大知名度。(提升自身品牌價(jià)值)

　　隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求調(diào)味品企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合終端客戶(hù)要求的產(chǎn)品。

　　何謂商務(wù)型餐飲?首先應(yīng)該滿(mǎn)足人文需求，務(wù)必要為商務(wù)人士營(yíng)造人文消費(fèi)概念，充滿(mǎn)人文韻味的，或素凈典雅，或富貴逼人，或雅致經(jīng)典，這是商務(wù)人士就餐的需求之一。 其次，商務(wù)型餐飲酒樓對(duì)客人用餐的商務(wù)需求：商務(wù)宴請(qǐng)有的惜時(shí)如金，講究快捷清爽；有的講究身份，追求品質(zhì)服務(wù)；還有的體現(xiàn)價(jià)值，講究排場(chǎng)等；最主要講究的是菜式的質(zhì)量和口味，這就重點(diǎn)要求了酒樓對(duì)調(diào)味品在選擇上更加重視質(zhì)量和品質(zhì)。

　　商務(wù)餐飲的市場(chǎng)正在不斷擴(kuò)大。商務(wù)人士敢于"時(shí)尚"。部分商務(wù)人士是留學(xué)歸來(lái)的海歸派，其他不少商務(wù)人群中，也是出國(guó)訪(fǎng)問(wèn)見(jiàn)過(guò)世面的。商務(wù)餐廳要為他們提供以東西方文化交融為"流行色"菜品和服務(wù)的同時(shí)，還不斷推廣新的菜品樣式，吸納異國(guó)風(fēng)味的異國(guó)菜和新概念的川菜、粵菜等異地菜，這些菜式的最大特點(diǎn)是時(shí)尚、流行、變化快，且容易讓商務(wù)人士喜歡。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 9

　　一、石家莊市餐飲市場(chǎng)概況

　�。ㄒ唬┦�家莊的經(jīng)濟(jì)狀況及人們的飲食習(xí)慣：石家莊市是河北省的省會(huì)，地處華北平原、太行山腳下。京廣、石太鐵路在此交匯，鐵路和公路比較發(fā)達(dá)，所以人們又都說(shuō)石家莊是由鐵路拉過(guò)來(lái)的城市。石家莊城市人口的組成很復(fù)雜，南方人、北方人都有，本地人口較少，且大都居住在橋西區(qū)附近，客觀實(shí)際的說(shuō)，石家莊沒(méi)有自己原有獨(dú)特的城市文化，城市人口不同的地方，同時(shí)也決定了這個(gè)城市的飲食文化的多樣性，八大菜系，不同的菜品在這個(gè)城市都有自己忠實(shí)的食客。石家莊本地人喜歡吃味重、醬香味的菜品，如川菜、冀菜（以保定菜為代表）就成為了他們喜愛(ài)的菜肴。保定會(huì)館、北斗星、新民肴飯店的崛起就證實(shí)了這點(diǎn)。在石家莊的南方人喜歡吃海鮮，造就了光明漁港、漁人碼頭等海鮮酒樓經(jīng)營(yíng)的火爆。普通工薪階層人士大多都喜歡吃味道鮮美、價(jià)格低廉的火鍋，以侯氏火鍋、鴻福酒家為代表的火鍋店在石家莊大街小巷上到處都是。政府機(jī)關(guān)、社會(huì)中層人士喜歡就餐環(huán)境幽雅、干凈的飯店，全聚德、湘君府、東湖酒家等飯店，在就餐時(shí)間，門(mén)前停車(chē)場(chǎng)的停車(chē)位永遠(yuǎn)是滿(mǎn)的年輕人喜歡時(shí)尚的洋快餐，肯得基、賣(mài)當(dāng)勞、必勝客的餐廳里，年輕人永遠(yuǎn)是主角。

　�。ǘ�）石家莊飯店業(yè)區(qū)域分布石家莊市市區(qū)分為橋西、橋東、裕華、新華、長(zhǎng)安五個(gè)區(qū)，每個(gè)區(qū)由于經(jīng)濟(jì)實(shí)力、城市建設(shè)及老百姓的經(jīng)濟(jì)收入的差異性，造成飯店的分布也不一樣，橋西區(qū)、新華區(qū)是石家莊的老城區(qū)，城市基礎(chǔ)設(shè)施不發(fā)達(dá)，人們收入偏低，大型、裝修豪華上檔次的飯店較少，召開(kāi)會(huì)議是在白樓賓館，可安排會(huì)議人員就餐，卻要跑到橋東區(qū)的飯店。裕華區(qū)沿體育南大街兩側(cè)，是石家莊最早的飯店聚集地，有大清花餃子、北龍餃子城、香辣蝦等最早一批飯店，還有湘君府、光明漁港、全聚德等后來(lái)進(jìn)駐的大型飯店。橋東區(qū)沿廣安大街兩側(cè)（石家莊規(guī)劃的未來(lái)城市的cbd），近一段時(shí)間已經(jīng)有五家大型餐飲裝修完畢已經(jīng)開(kāi)業(yè)或即將開(kāi)業(yè)，相信在不久的將來(lái)，該區(qū)域一定會(huì)成為石家莊新的餐飲文化圈。

　　二、石家莊餐飲企業(yè)比較

　　老的'餐飲飯店大都規(guī)模不大且裝修簡(jiǎn)單，比如說(shuō)現(xiàn)在的燕風(fēng)樓，（飯店一直以北京烤鴨為招牌菜），曾經(jīng)是石家莊最紅火的飯店之一，但由于飯店經(jīng)營(yíng)體制的原因，規(guī)模和裝修幾十年都沒(méi)有變化，目前該飯店慘淡經(jīng)營(yíng)，類(lèi)似的還有御膳閣飯店、紅星飯店（已停業(yè)）等。新建飯店（如湘君府、光明漁港、澳門(mén)豆撈等）和老的飯店在規(guī)模、裝修有如下不同之處

　　1 、單體店規(guī)模面積不同，如澳門(mén)豆撈飯店單體店規(guī)模達(dá)到8000㎡左右，可同時(shí)容納700就餐，且裝修豪華，據(jù)說(shuō)在二樓大廳中間位置將有小橋流水和假山等景觀。

　　2、從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)�？�，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。比如說(shuō)光明漁港、峨眉小鎮(zhèn)、保定會(huì)館、湘君府等，在石家莊都有3家以上的飯店，大家都明白要想使自己的飯店在市場(chǎng)上立于不敗之地，就必須增加飯店在整個(gè)餐飲市場(chǎng)的份額，而解決這個(gè)問(wèn)題的辦法是增加自己的飯店數(shù)量，擴(kuò)大自己的經(jīng)營(yíng)面積。

　　3 、每個(gè)飯店都非常注重裝修的風(fēng)格和自己飯店飲食文化相結(jié)合。如河北人家，整個(gè)裝修風(fēng)格給所有就餐的賓客家的感覺(jué)。河北風(fēng)俗的表演（捏泥人、吹糖人），坐在船上吃著菜團(tuán)子，給每個(gè)賓客的感覺(jué)是好象又回到了白洋淀。峨眉小鎮(zhèn)以新派川菜和粵菜為主，整個(gè)餐廳的裝修風(fēng)格以黑色為主，一進(jìn)門(mén)，首先看到的是一條長(zhǎng)長(zhǎng)的t型臺(tái)，柔和的燈光，白色的餐具，整個(gè)餐廳刻意去營(yíng)造一種西餐，安靜的就餐環(huán)境，給食客的感覺(jué)是川菜也可以在這樣的就餐環(huán)境在食用。

　　4 、每家飯店在選址時(shí)對(duì)停車(chē)場(chǎng)規(guī)模大小都有很高要求，大家都已經(jīng)意識(shí)到停車(chē)場(chǎng)規(guī)模大小的重要性。比如說(shuō)湘君府最早是在懷特建材城一側(cè)，門(mén)前停車(chē)場(chǎng)很小，每當(dāng)就餐時(shí)候，很多客人因?yàn)闆](méi)有地方停車(chē)放棄而來(lái)此就餐，飯店無(wú)形中損失了很多這樣的客戶(hù)。在懷特家具城建好后，該飯店選擇了整體搬遷，搬遷的原因除了規(guī)模擴(kuò)大、租金減少以外，懷特家具城門(mén)前和地下?lián)碛谐渥愕耐＼?chē)位也是主要的原因。

　　5 、每個(gè)飯店都非常注重服務(wù)的細(xì)節(jié)。好的就餐環(huán)境、味道鮮美的菜肴，可沒(méi)有好的服務(wù)，一樣也是不能吸引回頭客的，每家飯店都要求服務(wù)人員給客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，可如何服務(wù)好客人呢？峨眉小鎮(zhèn)餐廳服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)給我一個(gè)啟發(fā)，該餐廳所有門(mén)口迎賓小姐當(dāng)看到客人后，都主動(dòng)的幫助客人拿攜帶的物品，非常禮貌的迎領(lǐng)客人到餐桌前，并囑咐客人看管好自己的財(cái)物，我覺(jué)得這就是一個(gè)非常注重細(xì)節(jié)的服務(wù)，這樣的服務(wù)如果能保持下去的話(huà)，一定會(huì)吸引大量的回頭客。

　　三、結(jié)合石家莊新舊兩大餐飲區(qū)域的興衰，看未來(lái)商貿(mào)廣場(chǎng)餐飲的發(fā)展。

　　我個(gè)人認(rèn)為，目前體育南大街兩側(cè)飯店，大多數(shù)都現(xiàn)在正在走下坡路，飯店的營(yíng)業(yè)額在減少，而每年的租金卻在提高，飯店的整體贏利水平在下降，大清花餃子和北龍餃子城雖然每天的客人還很多，但比起輝煌時(shí)期，每桌的翻臺(tái)次數(shù)和飯店的利潤(rùn)差了很多，贏利水平的下降同時(shí)也影響到飯店自己的發(fā)展，大清華餃子已經(jīng)一年多沒(méi)有開(kāi)新店了，而北龍餃子城就沒(méi)有開(kāi)過(guò)新店。老的在衰退，而新的在崛起。在廣安街兩側(cè)，已經(jīng)陸續(xù)開(kāi)了好幾家大型飯店（天涯灣、雍雅錦江、澳門(mén)豆撈等），無(wú)論是飯店規(guī)模、裝修檔次、飲食文化、飯店的知名度、菜肴的品味、盛菜器皿的形狀和質(zhì)量、停車(chē)場(chǎng)的規(guī)模都遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超過(guò)了老的飯店，每天到這里就餐的人非常多，這也許是這一區(qū)域飯店興盛的主要原因吧。由此我聯(lián)想到我們目前商貿(mào)廣場(chǎng)北樓餐飲的定位和招商。我個(gè)人認(rèn)為，商貿(mào)廣場(chǎng)北樓無(wú)論從地理位置、建筑面積、建筑層高、停車(chē)場(chǎng)的大小來(lái)說(shuō)，都非常適合大型、在石家莊具有知名度的

　　餐飲企業(yè)進(jìn)駐，數(shù)量至少在兩家以上，有如下有利的方面：

　　1 、如果有兩家大型餐飲企業(yè)入駐，其最少占用北樓1/2以上的建筑面積，可以減少我們招商的工作量。

　　2 、大型知名餐飲企業(yè)自己本身對(duì)市場(chǎng)的抗風(fēng)險(xiǎn)性較強(qiáng)，由于裝修成本和自身企業(yè)整體發(fā)展的需要，會(huì)和我們簽定十年以上的租賃，這樣會(huì)使我們擁有穩(wěn)定的物業(yè)收益和由于其經(jīng)營(yíng)的火爆，從而給我們帶來(lái)物業(yè)的增值。

　　3 、大型知名餐飲企業(yè)入駐，會(huì)起到騎頭兵的作用，會(huì)吸引其他小的有特色的飯店進(jìn)駐商貿(mào)廣場(chǎng)。

　　另外，北樓快餐廣場(chǎng)設(shè)在三樓，我個(gè)人認(rèn)為值得商榷，首先快餐本身是大眾型的食物，面向的客戶(hù)群體是大眾，利潤(rùn)雖然很高，但總的價(jià)值很低，這就需要它要有一個(gè)充足的客流，以上條件不能夠保證的話(huà)，快餐的經(jīng)營(yíng)會(huì)很難，而且經(jīng)營(yíng)快餐的商戶(hù)流動(dòng)性較大，由于先期投入的成本低，一旦生意不好，他們就會(huì)選擇退出，這樣就會(huì)給我們?cè)斐晒ぷ魃系谋粍?dòng)，最主要的是該快餐廣場(chǎng)設(shè)在三層，可能會(huì)影響到大型餐飲企業(yè)的招商。

　　以上是我這幾天對(duì)石家莊餐飲業(yè)調(diào)研的結(jié)果，和自己對(duì)餐飲這個(gè)行業(yè)的理解和一些想法，由于自己從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)餐飲這個(gè)行業(yè)，報(bào)告中的很多想法不專(zhuān)業(yè)，也不成熟，希望領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)指正。

　　縣餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 10

　　小餐飲屬傳統(tǒng)飲食，從業(yè)人員相對(duì)復(fù)雜，良莠不齊，法律意識(shí)淡，缺乏相應(yīng)的食品安全知識(shí)。大多數(shù)小餐飲在硬件上不投資或少投資，并且受場(chǎng)地環(huán)境條件的影響，造成經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所臟、亂、差，衛(wèi)生條件不符合要求。噪音、油煙、衛(wèi)生等問(wèn)題常造成消費(fèi)者和居民投訴。近年來(lái)，特別是《四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理?xiàng)l例》出臺(tái)以來(lái)，我縣對(duì)小餐飲的監(jiān)管日趨加強(qiáng)，小餐飲店的經(jīng)營(yíng)環(huán)境得到了較大的改善。但是，小餐飲食品安全形勢(shì)依然不容樂(lè)觀。在此，就目前富順縣小餐飲相關(guān)情況作如下分析報(bào)告：

　　一、基本情況

　　20xx年元旦春節(jié)期間，我局對(duì)全縣餐飲企業(yè)開(kāi)展了為期一個(gè)月的基礎(chǔ)夯實(shí)工作，在全縣的2348家餐飲企業(yè)中，小餐飲店有1240家，占比52.81%，其中582（占總數(shù)的46.93%）家位于富順縣主城區(qū)，占城區(qū)餐飲企業(yè)的54.48%，其他則廣泛分布于各鎮(zhèn)鄉(xiāng)集貿(mào)市場(chǎng)和學(xué)校周?chē)��?/p>

　　二、主要做法和思路

　　1、按照《自貢市食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》，我縣將經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不超過(guò)100O以下的餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)認(rèn)定為小餐飲店，依據(jù)《四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理?xiàng)l例》對(duì)其進(jìn)行備案和監(jiān)管，目前已備案小餐飲店1145個(gè)，備案率達(dá)92.33%。

　　2、按照《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四條“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)”的規(guī)定，我縣要求小餐飲店必須取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》方可入網(wǎng)，只取得《備案證》的小餐飲店不允許進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)。這樣做可有效促使小餐飲店積極自主整改升級(jí)，達(dá)到辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的條件，以便入網(wǎng)銷(xiāo)售。

　　3、建立全縣小餐飲店信用信息電子監(jiān)管檔案。

　　4、逐戶(hù)簽訂《食品安全責(zé)任書(shū)》，明確小餐飲店的'主體責(zé)任，要求其承諾按照《餐飲食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行加工操作。

　　5、統(tǒng)一制定《富順縣小餐飲單位食品安全管理制度》，要求其制度上墻，并按要求一一落實(shí)相關(guān)制度。

　　6、強(qiáng)化小餐飲店的食品快檢和監(jiān)督抽檢，對(duì)抽檢不合格的，一律按照四川省“三小”條例查處。

　　7、由于小餐飲受本身?xiàng)l件所限，達(dá)不到辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的條件，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為最高等級(jí)，同時(shí)按照量化分級(jí)是評(píng)定取得了許可證的餐飲單位的規(guī)定，我縣未將其納入量化分級(jí)管理，而是將其確定為D級(jí)納入風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，待取得了《食品經(jīng)營(yíng)許可證》后方再進(jìn)行量化評(píng)級(jí)。

　　三、存在問(wèn)題

　　1、小餐飲店自身存在問(wèn)題：一是經(jīng)營(yíng)者主體安全責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)。餐飲店的流動(dòng)性和經(jīng)營(yíng)行為的短期性，以及對(duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，小餐飲業(yè)主在硬件上不愿投資或投資較少，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋。二是部分小餐飲經(jīng)營(yíng)者辦證意識(shí)和索票索證意識(shí)不強(qiáng)，進(jìn)貨渠道混亂，無(wú)進(jìn)貨臺(tái)帳，所購(gòu)進(jìn)的食品原材料在質(zhì)量上無(wú)法得到有效保證，一旦發(fā)生食品安全事故，經(jīng)營(yíng)者無(wú)法追究其他相關(guān)人員責(zé)任。三是從業(yè)人員構(gòu)成復(fù)雜，流動(dòng)性大，外來(lái)務(wù)工人員多，部分是少數(shù)民族，下崗職工、夫妻檔的較多，食品安全意識(shí)差，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差，文化程度層次偏低，規(guī)范操作技能差，通過(guò)反復(fù)培訓(xùn)講解，改善依然不大。

　　2、監(jiān)管中存在的困難：一是全縣小餐飲店點(diǎn)多面廣，且流動(dòng)性大，更新速度快。由于其投資成本小，人員要求不高，進(jìn)入門(mén)檻較低，小餐飲成為許多就業(yè)者、特別是再就業(yè)者擇業(yè)的首選，同時(shí)由于其競(jìng)爭(zhēng)激烈、辛苦勞累、利潤(rùn)空間不高，又讓許多人想方設(shè)法另謀他就，往往是同一家餐飲店，今天還是張三在經(jīng)營(yíng)，明天就換成王五了，很不利于執(zhí)法人員監(jiān)管。同時(shí)，在現(xiàn)行體制下，監(jiān)管經(jīng)費(fèi)的不足和監(jiān)督人員的偏少，給監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管工作帶來(lái)諸多不便。

　　比如忙于專(zhuān)項(xiàng)整治就忽略了日常的監(jiān)管，使得小餐飲監(jiān)管工作出現(xiàn)時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的現(xiàn)象。

　　二是整改困難，“老大難”問(wèn)題難以根除，責(zé)令整改猶如隔靴搔癢。諸多對(duì)小餐飲處理依據(jù)中，都以責(zé)令整改或警告為先，且通過(guò)多次回訪(fǎng)檢查仍屢教不改者比比皆是，造成基層執(zhí)法人員工作量巨大而效果甚微的兩難局面。

　　三是“三小”條例中，對(duì)無(wú)證的小餐飲的處罰只有責(zé)令改正和警告，達(dá)不到震懾作用，導(dǎo)致有些小餐飲店始終不肯辦證。

　　四是立案處罰程序繁瑣，成本高，而針對(duì)小餐飲的處罰額度較小，執(zhí)法人員往往在做了大量的工作后，小小的罰款并不能引起經(jīng)營(yíng)者的重視，日常經(jīng)營(yíng)依然我行我素，強(qiáng)行取締又不利于社會(huì)和諧，對(duì)繁榮市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、方便群眾生活都帶來(lái)負(fù)面影響，對(duì)政府解決就業(yè)問(wèn)題增加負(fù)擔(dān)。

　　3、疑問(wèn)：小餐飲備案證到期后，是否應(yīng)強(qiáng)制督促其整改升級(jí)，辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，如依然無(wú)法取得許可證，是取締還是繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行備案管理（現(xiàn)在是做的越好、越規(guī)范的，取得了《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的，處罰越重，這會(huì)不會(huì)打擊這類(lèi)餐飲的積極性）？

　　四、幾點(diǎn)建議

　　1、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)臺(tái)賬（或問(wèn)題清單）。建立小餐飲店食品安全風(fēng)險(xiǎn)臺(tái)賬（或問(wèn)題清單）制度，分出重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)單位和一般風(fēng)險(xiǎn)單位，分類(lèi)監(jiān)管。試點(diǎn)推行小餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查報(bào)告制度，定期集中聽(tīng)取其食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查報(bào)告，督促整改到位。

　　2、實(shí)行經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信檔案化管理。對(duì)存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為或存在嚴(yán)重食品安全隱患的小餐飲店要進(jìn)行公示，并及時(shí)約談，其約談?dòng)涗涊d入被約談單位誠(chéng)信檔案，對(duì)被列入“誠(chéng)信黑名單”者采取更高的管理要求，執(zhí)行更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要加大問(wèn)題單位的“回訪(fǎng)”檢查力度，督促其及時(shí)整改，消除安全隱患，提升管理水平。

　　3、推行小額食品安全保險(xiǎn)。在小餐飲企業(yè)中推行食品安全責(zé)任險(xiǎn)，引入保險(xiǎn)公司的第三方安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)，及時(shí)監(jiān)控企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)行為，實(shí)現(xiàn)“事前防范、事中監(jiān)控、事后補(bǔ)償”，可為食品安全增加了一道“安全閥”，使食品消費(fèi)更放心、食品安全更有保障。

　　4、推行“簡(jiǎn)易處罰程序”，在合理確定處罰額度的同時(shí)簡(jiǎn)化處罰程序，增加檢查頻率，使得小餐飲店能夠在檢查常態(tài)下增強(qiáng)自律性，養(yǎng)成更好的行業(yè)習(xí)慣。

　　5、強(qiáng)化監(jiān)督抽檢。小餐飲店食品添加劑管理制度不健全，容易出現(xiàn)濫用或添加非法物質(zhì)的情況，加強(qiáng)對(duì)小餐飲店食品的監(jiān)督抽樣工作，是有效控制小餐飲食品安全的重要手段，不合格產(chǎn)品報(bào)告也是監(jiān)管部門(mén)對(duì)小餐飲店處罰的重要依據(jù)。

　　6、示范創(chuàng)建。營(yíng)造良好行業(yè)氛圍。以省級(jí)食品安全示范縣創(chuàng)建為契機(jī)，創(chuàng)建一批小餐飲店食品安全示范店，為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生餐飲清單，更為優(yōu)秀小餐飲店建立宣傳平臺(tái)，從而達(dá)到自身優(yōu)化與人氣消費(fèi)互助的良性循環(huán)，從正面調(diào)動(dòng)小餐飲店從業(yè)者主觀積極性，營(yíng)造良好的行業(yè)氛圍。

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