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餐飲管理計(jì)劃書（通用11篇）
日子如同白駒過隙，不經(jīng)意間，我們的工作同時(shí)也在不斷更新迭代中，該為接下來(lái)的學(xué)習(xí)制定一個(gè)計(jì)劃了。我們?cè)撛趺磾M定計(jì)劃呢？以下是小編為大家整理的餐飲管理計(jì)劃書，希望能夠幫助到大家。
餐飲管理計(jì)劃書 1
新年新氣象，身為酒店餐飲部經(jīng)理，也為今年的工作安排設(shè)定了相應(yīng)的工作計(jì)劃。
一20xx年市場(chǎng)綜合分析(配合酒店銷售部總經(jīng)辦)
1本店的客戶群定位。
2年度競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析。
3廣告宣傳力度。
二鎖定目標(biāo)進(jìn)行市場(chǎng)分析
1培養(yǎng)客戶群，減少酒店?duì)I業(yè)成本。
2有效控制員工流失，培養(yǎng)具有忠誠(chéng)度的員工隊(duì)伍。
三要用軟性服務(wù)去留住客人
1優(yōu)質(zhì)服務(wù)
2嚴(yán)格紀(jì)律樹形象
管理的.執(zhí)行力度，督察力度加強(qiáng)。落實(shí)是個(gè)大問題尤其是長(zhǎng)期執(zhí)行。紀(jì)律是一個(gè)團(tuán)體范圍正常工作和生活所必須遵守的行為規(guī)則，是提高部門戰(zhàn)斗力的有效保障。古人云：“無(wú)規(guī)矩不成方圓”。所以，必須要以嚴(yán)格的組織紀(jì)律作保障。組織紀(jì)律要常抓不懈，部門管理人員要帶頭，從自己管起，徹底杜絕違紀(jì)違規(guī)現(xiàn)象的發(fā)生。部門員工的言談舉止、穿著打扮要規(guī)范，努力將餐飲部打造成酒店的一個(gè)文明窗口。
四創(chuàng)新管理求實(shí)效
1美化酒店環(huán)境，營(yíng)造“溫馨家園”。嚴(yán)格衛(wèi)生管理是確保酒店環(huán)境整潔，為賓客提供舒適環(huán)境的有效措施。今年，我們將加大衛(wèi)生管理力度，除了繼續(xù)堅(jiān)持周一的衛(wèi)生大檢查外，我們還將進(jìn)行不定期的檢查，并且嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，決不走過場(chǎng)，決不流于形式，將檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，并制定獎(jiǎng)罰制度，實(shí)行獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)，以增強(qiáng)員工的責(zé)任感，調(diào)動(dòng)員工的積極性，使酒店衛(wèi)生工作躍上一個(gè)新臺(tái)階。
餐飲管理計(jì)劃書 2
轉(zhuǎn)眼間入職x公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運(yùn)作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將X年度工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并就X年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。
一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管理
1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。
2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。
3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。
4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。
5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。
6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。
8、自助餐是餐廳廳新開項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。
二、員工日常管理
1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的.不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。
2、注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。
3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的過程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。
2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。
3、培訓(xùn)過程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力
餐飲管理計(jì)劃書 3
一、發(fā)展前景
自上初中以來(lái)我便開始住校，深知令人頭疼的“吃飯”問題，也就是食堂的飯菜問題。由于學(xué)校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價(jià)格較低但很少能真正讓學(xué)生歡迎。而學(xué)生對(duì)食堂飯菜的抱怨則更是“自古有之”。雖然大學(xué)生可以到校外就餐，但大多數(shù)學(xué)生迫于經(jīng)濟(jì)因素，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質(zhì)量得不到保證，會(huì)導(dǎo)致很多問題，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)跟不上，甚至有的學(xué)生經(jīng)常不吃飯。于是，營(yíng)養(yǎng)不良、胃病等不該出現(xiàn)在大學(xué)生中的病癥也屢見不鮮，這為學(xué)生身心健康埋下了隱患。因此我決定整合食堂和飯店的優(yōu)缺，開一家學(xué)生自助營(yíng)養(yǎng)快餐店。
二、店面簡(jiǎn)介
本店位于大學(xué)聚集中心地段，主要針對(duì)的客戶群是大學(xué)生、教師、以及打工人員。經(jīng)營(yíng)面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當(dāng)然本地小吃也是少不了的。品種多，口味全，營(yíng)養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。而非餐點(diǎn)又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。本餐廳裝飾自然，隨意，同時(shí)負(fù)有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。
三、發(fā)展戰(zhàn)略
1.本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因?yàn)橹饕蛻羧菏轻槍?duì)學(xué)生的，而學(xué)生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費(fèi)太大的力度，只需進(jìn)行傳單或多媒體(如：音響)等形式的簡(jiǎn)單廣告即可。
2.本餐廳采取自助餐的方式，免費(fèi)茶水和鮮湯。并且米飯的質(zhì)量相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者要好，可采用不同的做法，使口感與眾不同，以求有別于競(jìng)爭(zhēng)者，給顧客更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出燒烤+冷飲、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。
3.有許多學(xué)生習(xí)慣于三點(diǎn)一線的生活方式，許多時(shí)候?yàn)榱斯?jié)約時(shí)間會(huì)選擇最近的就餐地點(diǎn)而不愿到較遠(yuǎn)點(diǎn)的餐館，所以在地理位置選擇上不會(huì)與學(xué)校大門有太大的距離。餐廳在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候還將推出送外賣的服務(wù)，根據(jù)不同情況采取相應(yīng)得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免費(fèi)送貨上門，單獨(dú)叫外賣的需交付一定的送貨費(fèi)，這樣還有一個(gè)好處，如有一人想叫外賣，為了不出送貨費(fèi)則會(huì)拉上另外的兩份外賣，如此也是能增加銷量的。
4.餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節(jié)約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養(yǎng)殖戶聯(lián)系，讓其免費(fèi)定期收取，如此可以互利。據(jù)悉，競(jìng)爭(zhēng)者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。
5.暑假期間雖然客源會(huì)驟降，但畢竟還有部分留校學(xué)生、附近居民以及打工人員，屆時(shí)可采取減少生產(chǎn)量，轉(zhuǎn)移服務(wù)重點(diǎn)等方式，以改善暑期的經(jīng)營(yíng)狀況。寒假期間就考慮修業(yè)一個(gè)月，已減少不必要的成本支出。
6.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是快速發(fā)展的，變化的，動(dòng)態(tài)的，因此要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看待一個(gè)企業(yè)的發(fā)展并進(jìn)行分析，制作出長(zhǎng)期的計(jì)劃，每過一個(gè)階段就該對(duì)經(jīng)營(yíng)的總體狀況進(jìn)行總結(jié)，并做出下一步計(jì)劃，如此呈階梯狀的`發(fā)展模式。在經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定后，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，增加其它服務(wù)項(xiàng)目，并可以尋找新的市場(chǎng)，做連鎖經(jīng)營(yíng)，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學(xué)生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看待問題，如此才能有企業(yè)的未來(lái)。
四、餐廳管理結(jié)構(gòu)
店長(zhǎng)兼收銀員1名，廚師1名，服務(wù)生2名。
經(jīng)營(yíng)理念側(cè)重于以下幾點(diǎn)：
主要的文化特色：健康關(guān)懷、人文關(guān)懷
主要的產(chǎn)品特色：具有食療保健功能的素食餐品
主要的服務(wù)特色：會(huì)員制的跟蹤服務(wù)
主要的環(huán)境特色：具有傳統(tǒng)文化氣息的綠色就餐環(huán)境
五、市場(chǎng)分析
在大學(xué)中的食堂的飲食一直是個(gè)問題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認(rèn)的問題，僅僅是滿足了學(xué)生們的溫飽問題,而質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到學(xué)生們的要求。部分大學(xué)的飲食狀況令人擔(dān)憂，甚至有的大學(xué)食堂出現(xiàn)了集體中毒事件。
本企劃就是根據(jù)這一點(diǎn),為了保障大學(xué)生的飲食安全，提高大學(xué)生的飲食質(zhì)量，成立大學(xué)飲食聯(lián)盟，旨在為高校大學(xué)生提供價(jià)格低廉安全高質(zhì)并富有特色的食品，并且同時(shí)為各高校提供一定的勤工助學(xué)崗位，幫助貧困生更好的完成學(xué)業(yè)。
優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)：
優(yōu)勢(shì)分析：本餐廳經(jīng)營(yíng)解決了學(xué)校食堂飯菜口味單一等問題，也無(wú)流動(dòng)小攤衛(wèi)生沒有保證的擔(dān)憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時(shí)間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應(yīng)該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時(shí)，餐點(diǎn)還提供冷飲、冰粥等，并提供免費(fèi)茶水。簡(jiǎn)潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點(diǎn)，學(xué)生普遍喜歡在干凈、服務(wù)態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務(wù)也將是本店的一大特色。此外，學(xué)校食堂有明確的就餐時(shí)限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時(shí)間差而導(dǎo)致丟失的市場(chǎng)份額，換句話說就是由在就餐點(diǎn)前后的一段時(shí)間要就餐的潛在客戶群所產(chǎn)生的市場(chǎng)份額。
劣勢(shì)分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務(wù)項(xiàng)目等都比較有限。而校區(qū)內(nèi)外的競(jìng)爭(zhēng)也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢(shì)。另一方面，因?yàn)閷W(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會(huì)驟降，而寒假期間會(huì)比暑期更少，這將會(huì)是一個(gè)比較難以解決的問題。
機(jī)會(huì)分析：據(jù)我們的市場(chǎng)調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場(chǎng)需求是存在的，并具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。而本人正是學(xué)生——這個(gè)最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，從這些方面來(lái)看，是應(yīng)該是很有機(jī)會(huì)擠入該餐飲市場(chǎng)的。
威脅分析：餐廳的服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營(yíng)成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價(jià)格必然不會(huì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手低，雖然總體上價(jià)格并不會(huì)太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟(jì)承受能力就成為一大考驗(yàn)了。并且，成本與利潤(rùn)也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競(jìng)爭(zhēng)中生存下去的一大決定因素。再者，各地風(fēng)俗與飲食習(xí)慣的不同，又產(chǎn)生了另一個(gè)問題，即是否大多數(shù)顧客都能對(duì)產(chǎn)品認(rèn)可或滿意呢，這也是需要接受考驗(yàn)的。
六、促銷和市場(chǎng)滲透
促銷策略：
前期宣傳：大規(guī)模，高強(qiáng)度，投入較大。后期宣傳：重視已有顧客關(guān)系管理，借此進(jìn)行口碑營(yíng)銷。定期具體活動(dòng)的策劃和組織如贊助學(xué)校組織的晚會(huì)借此進(jìn)行宣傳，通過活動(dòng)時(shí)時(shí)提醒顧客的消費(fèi)意識(shí)。針對(duì)節(jié)假日，開展有針對(duì)性的促銷策略如發(fā)傳單等。
七、財(cái)務(wù)狀況分析
1.據(jù)計(jì)算可初步得出餐廳開業(yè)啟動(dòng)資金約需10600元(場(chǎng)地租賃費(fèi)用2000元，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費(fèi)用600元，場(chǎng)地裝修費(fèi)用3000元，廚房用具購(gòu)置費(fèi)用1000元，基本設(shè)施及其他費(fèi)用等4000元)。
2.運(yùn)營(yíng)階段的成本主要包括：?jiǎn)T工工資，物料采購(gòu)費(fèi)用，場(chǎng)地租賃費(fèi)用，稅，水電燃料費(fèi)，雜項(xiàng)開支等。
3.每日經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)預(yù)算及分析
據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場(chǎng)容量，并大致估算出每日總營(yíng)業(yè)額約800元，收益率30%，由此可計(jì)算出投資回收期約為三個(gè)月。
八、營(yíng)銷組合策略
有形化營(yíng)銷策略：
由于本餐廳的經(jīng)濟(jì)實(shí)力尚弱，因此初期將采取避實(shí)就虛的營(yíng)銷戰(zhàn)略，避開大量的硬廣告營(yíng)銷，而采取一整套行之有效的"承諾營(yíng)銷"進(jìn)行產(chǎn)品宣傳。通過菜單、海報(bào)、文化手冊(cè)、廣告、促銷活動(dòng)等向消費(fèi)者進(jìn)行宣傳、倡導(dǎo)"天之素"的經(jīng)營(yíng)宗旨與理念。
技巧化營(yíng)銷策略：
做出持續(xù)性、計(jì)劃性將決定本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠(chéng)度不高的缺陷方面具有先天的優(yōu)勢(shì)，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹立起權(quán)威感和信賴感，本餐廳將會(huì)建立一套完整的會(huì)員信息反饋系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷承諾：
l、顧客反饋表。在服務(wù)中嚴(yán)格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認(rèn)真聽取顧客意見。
2、將顧客滿意進(jìn)行到底。樹立"顧客滿意自己才滿意"的觀念，做到時(shí)時(shí)刻刻為顧客著想。
3、建立餐廳顧客服務(wù)調(diào)查表，定期由營(yíng)銷部專人負(fù)責(zé)對(duì)顧客進(jìn)行跟蹤服務(wù)。
餐飲管理計(jì)劃書 4
一、繼續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理工作，加強(qiáng)員工培訓(xùn)提高員工的整體業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。
二、進(jìn)一步加強(qiáng)員工政治思想工作。定期組織員工政治學(xué)習(xí)，不斷提高為師生服務(wù)的自覺性，做到禮貌待人，文明服務(wù)、熱情主動(dòng)。
三、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴(yán)防食品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生。
四、搞好食品采購(gòu)、運(yùn)輸、保管及日常食品衛(wèi)生管理工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和腐敗的食品，堅(jiān)決不預(yù)采購(gòu)，以防食物中毒。
五、搞好廚具、餐具的洗滌消毒工作，食具要做到每餐消毒，并保證在存放上餐具和食品分開，預(yù)防交叉感染。
六、要保證粗加工按照操作規(guī)程運(yùn)行，做到先洗后切，做到售飯臺(tái)食品擺放要美觀、整潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。
七、必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購(gòu)，抓好月底的`各種庫(kù)存盤點(diǎn)及有關(guān)事宜。
八、各種物資、食品、蔬菜的采購(gòu)要保證質(zhì)量，供應(yīng)必須及時(shí)，少采勤購(gòu)，注重價(jià)格成本合算。
九、正確處理各層餐廳人員之間的工作關(guān)系，要相互支持，友好相處、協(xié)同工作。
十、所采購(gòu)的物品必須經(jīng)食堂庫(kù)管中心驗(yàn)收員和餐廳經(jīng)理同時(shí)驗(yàn)收合格后在發(fā)票上簽字方能交給會(huì)計(jì)報(bào)銷。
十一、采購(gòu)伙房需用物資(餐具、炊具)及其它物資，必須報(bào)管理室批準(zhǔn)后方可采購(gòu)。
十二、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無(wú)差錯(cuò)，安全無(wú)事故。
十三、上班時(shí)間要穿戴好工作服，工作時(shí)間嚴(yán)禁吸煙以及與工作無(wú)關(guān)的其他事宜。要定期洗澡。理發(fā)，不得留過長(zhǎng)指甲。對(duì)于分給個(gè)人的衛(wèi)生區(qū)，要堅(jiān)持及時(shí)收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫(kù)房的整潔。對(duì)餐廳大的清理任務(wù)周五由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)全面清理，使餐廳始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。
十四、要進(jìn)一步完善目標(biāo)管理制度及各項(xiàng)制度建設(shè)，要進(jìn)一步完善考核辦法。
十五、以改變服務(wù)方式，提高服務(wù)意識(shí)為突破口，把改善食堂飲食、強(qiáng)化飯菜質(zhì)量為重點(diǎn)，抓真抓實(shí)。
十六、充分發(fā)揮伙管會(huì)的職能，定期召開會(huì)議，及時(shí)聽取及反饋師生中的信息。
十七、全體職工要以新的姿態(tài)接受新的挑戰(zhàn)，為了保證餐飲工作的全面開展，我們有信心遵守好學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章制度，注意節(jié)約，把工作落到實(shí)處，為樹立良好的整體形象作出應(yīng)有的努力。
餐飲管理計(jì)劃書 5
時(shí)光匆匆，現(xiàn)在__年已經(jīng)快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進(jìn)行一下計(jì)劃，將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用起來(lái)，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來(lái)，并以此提高我在下半年的工作能力和業(yè)務(wù)水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機(jī)，面對(duì)問題時(shí)能夠從容不迫的進(jìn)行解決。
一、理論知識(shí)方面
人事是一個(gè)很重要的工作崗位，主要負(fù)責(zé)公司的包括招聘、考核、獎(jiǎng)懲等方面的`面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí)，更新自己的思維和理念。
公司不斷地納入新血才會(huì)有充足的動(dòng)力，但是如何判斷對(duì)方是不是我們需要的人才這就需要我們對(duì)公司的熟悉以及對(duì)面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡(luò)上的經(jīng)驗(yàn)，并虛心的向同事請(qǐng)教討論，對(duì)于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動(dòng)下走得更快更好。
二、具體工作方面
我將在下半年里繼續(xù)做好勞動(dòng)合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實(shí)際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎(jiǎng)懲、晉升、調(diào)整依據(jù)。并嚴(yán)格按照人事評(píng)價(jià)制度對(duì)不合格的員工進(jìn)行轉(zhuǎn)崗或培訓(xùn)，以此保證公司的各個(gè)崗位都能夠告訴而有效率的運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)于在工作中表現(xiàn)突出的員工，在對(duì)貢獻(xiàn)和成績(jī)進(jìn)行核實(shí)肯定后給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于在工作中違反公司的紀(jì)律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并對(duì)公司的發(fā)展造成不良影響的員工，依照人事管理規(guī)定視情況進(jìn)行處罰。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會(huì)依照工作需要對(duì)公司員工組織培訓(xùn)，加強(qiáng)員工與外界先進(jìn)單位的交流學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)更加先進(jìn)的工作理念，加強(qiáng)工作效率。
餐飲管理計(jì)劃書 6
1、餐飲部服務(wù)安全管理
在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
如客人飯酒過量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對(duì)已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會(huì)、酒會(huì)、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對(duì)食品留樣備查。下班時(shí)要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會(huì)或各種活動(dòng)以后，服務(wù)人員要檢查有無(wú)留下火災(zāi)隱患。
2、廚房生產(chǎn)安全管理
不允許采購(gòu)和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。
廚房生產(chǎn)管理人員堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)，餐具消毒，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺(tái)，在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點(diǎn)擺放，及時(shí)清理。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證，無(wú)證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)工作。
廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長(zhǎng)指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。
廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。
各廚房人員在下班時(shí)，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無(wú)異常后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。
廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。
3、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理
做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫(kù)房的清掃和消毒。減少外界因素對(duì)食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的.食品與正常食品，短期存放與較長(zhǎng)基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)做好驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品不能入庫(kù)要對(duì)庫(kù)存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。
四、食品銷售衛(wèi)生管理
餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立即調(diào)離，經(jīng)常對(duì)接觸食品的工作人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。
銷售的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合一定的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味，不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對(duì)人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。
餐飲管理計(jì)劃書 7
一、課程的性質(zhì)和任務(wù)
�。ㄒ唬┱n程的性質(zhì)
本課程是旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是酒店管理專業(yè)必修課。
（二）課程的任務(wù)
《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
二、課程的教學(xué)目標(biāo)
（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)
1、了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。
如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識(shí)，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，酒吧服務(wù)宴會(huì)，菜單的作用與種類，餐飲采購(gòu)管理知識(shí)，廚房布局知識(shí)，賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)。
2、理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)，宴會(huì)預(yù)定知識(shí)，西餐服務(wù)知識(shí)，菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識(shí)，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。
3、掌握：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。
如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺(tái)知識(shí)，團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)，中、外菜系，中外酒、茶知識(shí)，中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購(gòu)有效控制，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價(jià)的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫(kù)存發(fā)放管理。
（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)
1、使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。
2、能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。
3、熟練掌握托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜服務(wù)技能
4、初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。
�。ㄈ┧刭|(zhì)教育目標(biāo)
1、使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。
2、培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀及餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)
�。�1）了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
（2）掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。
�。�3）初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識(shí)與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。
3、培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。
三、教學(xué)內(nèi)容與要求
（一）第一章飯店餐飲概述
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求：
1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。
2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。
3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。
4、了解餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)。
5、理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系。
6、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。
教學(xué)建議：
教學(xué)方式：課件展示、講授。
1、向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語(yǔ)教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練習(xí)等。
2、本課程是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到知識(shí)性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時(shí)，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。
�。ǘ┑诙虏惋嫹⻊�(wù)基本技能
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
餐飲服務(wù)的基本功技能
1、熟練掌握托盤的技能。
2、掌握斟酒的姿勢(shì)、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。
3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。
4、熟練掌握中、西餐擺臺(tái)技能和程序，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會(huì)擺臺(tái)。
5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。
6、掌握中西餐分菜的操作技能。
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
1、第一節(jié)托盤
�。�1）內(nèi)容輕托與重托
（2）要求理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
2、第二節(jié)餐巾折花
�。�1）內(nèi)容各種植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類餐巾花的折法。
�。�2）要求一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
3、第三節(jié)擺臺(tái)
�。�1）內(nèi)容中餐零點(diǎn)、宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)。
�。�2）要求各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺(tái)速度。
�。�3）場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室
4、第四節(jié)斟酒
（1）內(nèi)容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。
�。�2）要求紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。
（3）場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室
5、第五節(jié)上菜
�。�1）內(nèi)容上菜、分菜、派菜技能
（2）要求各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。
�。�3）場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室
教學(xué)建議：
1、教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動(dòng)作要領(lǐng)，接著觀看光盤上的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動(dòng)作。
2、各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會(huì)技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每?jī)芍苓M(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。
3、餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。
�。ㄈ┑谌虏穗扰c酒水知識(shí)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
酒水菜點(diǎn)知識(shí)
1、了解中國(guó)酒、外國(guó)酒的分類和中外主要名酒的特點(diǎn)。
2、了解雞尾酒的基本知識(shí)，非酒精飲料知識(shí)。
3、理解中國(guó)菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。
4、理解西式菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。
5、了解菜單的有關(guān)知識(shí)，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。
6、掌握中國(guó)八大名菜、外國(guó)八大菜系，中外酒、茶知識(shí)
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
1、茶知識(shí)
�。�1）內(nèi)容中國(guó)各種類型茶葉的鑒別。
�。�2）要求通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國(guó)各種類型茶的鑒別方法。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
2、茶藝
（1）內(nèi)容烏龍茶茶藝
�。�2）要求了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
教學(xué)建議：
1、利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。
1、通過觀看茶知識(shí)光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會(huì)茶葉辨別知識(shí)。
2、通過教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。
（四）第四章中餐廳服務(wù)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。
2、了解零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)
3、理解中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)
4、掌握?qǐng)F(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)
5、掌握中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)
�。�1）內(nèi)容以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。
（2）要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計(jì)理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。
（3）場(chǎng)所多媒體教室
教學(xué)建議：
1、通過“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。
2、課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。
3、可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。
�。ㄎ澹┑谖逭卵鐣�(huì)服務(wù)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)。
餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)（一般）
理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。
2、掌握餐飲服務(wù)程序。
餐飲服務(wù)程序（次重點(diǎn)）
理解：餐飲服務(wù)的基本要求；
掌握中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。
3、了解宴會(huì)的種類。
4、掌握宴會(huì)的組織與管理。
宴會(huì)組織與管理（重點(diǎn)）
識(shí)記：宴會(huì)的種類、宴會(huì)客史檔案。
理解：宴會(huì)預(yù)定；宴會(huì)推銷。
5、了解宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
模擬酒店情景：宴會(huì)預(yù)定、引領(lǐng)服務(wù)。
�。�1）內(nèi)容模擬宴會(huì)預(yù)定：電話預(yù)訂、當(dāng)面預(yù)訂。
（2）要求熟練掌握宴會(huì)預(yù)定的內(nèi)容：時(shí)間、地點(diǎn)、預(yù)定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其他特殊要求等。
（3）場(chǎng)所多媒體教室
教學(xué)建議：
1、觀看宴會(huì)服務(wù)光盤
2、可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。
3、讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員，模擬預(yù)訂以后，由同學(xué)們挑錯(cuò)、教師點(diǎn)評(píng)。
�。┑诹挛鞑图熬瓢煞⻊�(wù)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù)
2、理解西餐服務(wù)知識(shí)。
3、了解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn)
4、掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；
5、理解酒吧服務(wù)的'基本程序和要求。
6、掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)程序和方法。
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
幾種常見雞尾酒的調(diào)制
�。�1）內(nèi)容幾種常見雞尾酒的調(diào)制
（2）要求掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點(diǎn)掌握搖制法的技術(shù)要點(diǎn)。
�。�3）場(chǎng)所餐飲實(shí)訓(xùn)室
教學(xué)建議：
1、可采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對(duì)話，酒吧英文對(duì)話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。
2、雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識(shí)。
3、實(shí)際動(dòng)手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。
�。ㄆ撸┑谄哒虏藛卧O(shè)計(jì)
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解菜單的重要性。
2、了解菜單的分類方法。
3、掌握各種菜單的概念。
4、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。
5、掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。
課堂實(shí)踐項(xiàng)目：
菜單設(shè)計(jì)制作
（1）內(nèi)容以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。
（2）要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。
�。�3）場(chǎng)所多媒體教室
教學(xué)建議：
1、通過“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。
2、通過采用雙語(yǔ)教學(xué)，補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對(duì)話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。
�。ò耍┑诎苏虏少�(gòu)與庫(kù)存管理
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解采購(gòu)工作對(duì)于餐飲成本控制的重要意義。
2、了解采購(gòu)制度的建立。
3、掌握采購(gòu)數(shù)量的確定方法。食品原料的采購(gòu)管理（重點(diǎn)）
識(shí)記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購(gòu)食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常采購(gòu)法。
理解：綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購(gòu)制度；采購(gòu)人員的選擇；采購(gòu)數(shù)量的確定；集中采購(gòu)；采購(gòu)程序。
4、了解采購(gòu)程序。
5、掌握驗(yàn)收操作規(guī)程。食品原料的驗(yàn)收管理（一般）
理解：驗(yàn)收體系；驗(yàn)收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗(yàn)收工作所涉及的幾類表格；驗(yàn)收控制。
6、了解儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求。
7、掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的基本要求。
食品原料的儲(chǔ)存要求（一般）
理解：食品原料儲(chǔ)藏的目的；儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求；干貨儲(chǔ)存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲(chǔ)藏；儲(chǔ)藏室貨物的安全控制。
8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。
食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)）
識(shí)記：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。
理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫(kù)存原料的計(jì)價(jià)方法。
教學(xué)建議：
本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購(gòu)、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。
�。ň牛┑诰耪聫N房生產(chǎn)與管理
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。
廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般）
理解：廚房環(huán)境設(shè)計(jì)；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計(jì)因素。
2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。
廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般）
理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。
3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。
4、掌握菜品成本確定的方法。（重點(diǎn)）
識(shí)記：毛料用量、凈料用量、凈料率。
理解：菜品的成本確定。
5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點(diǎn)）
識(shí)記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。
理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。
6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。
食品成本控制的途徑（一般）
應(yīng)用：菜單計(jì)劃；食品采購(gòu)；食品驗(yàn)收；食品儲(chǔ)存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食品銷售及其他。
教學(xué)建議：
講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。
�。ㄊ┑谑虏惋嬩N售管理
知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求
1、了解賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)
2、了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。
3、掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略。（重點(diǎn)）
識(shí)記：餐飲定價(jià)策略、價(jià)格折扣與優(yōu)惠政策
4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。
餐飲銷售控制（一般）
理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。
應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。
5、掌握服務(wù)員推銷技巧。
服務(wù)員推銷（一般）
應(yīng)用：服務(wù)員推銷技巧。
6、掌握餐飲促銷活動(dòng)的種類與方法。
餐飲推銷活動(dòng)（重點(diǎn)）
理解：特殊活動(dòng)推銷。
應(yīng)用：贈(zèng)品推銷；展示推銷；針對(duì)兒童的推銷活動(dòng)
7、掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。
食品節(jié)的計(jì)劃與組織（重點(diǎn)）
理解：美食節(jié)的電動(dòng)機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。
應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。
教學(xué)建議：
本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。
餐飲管理計(jì)劃書 8
一、營(yíng)業(yè)部的工作任務(wù)：
餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，營(yíng)業(yè)部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門中，營(yíng)業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到知識(shí)面廣;因此，加強(qiáng)營(yíng)業(yè)部管理，對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義;營(yíng)業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、營(yíng)業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：
營(yíng)業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。
具體包括：
(一)確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：
營(yíng)業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個(gè)月到崗。
到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及營(yíng)業(yè)部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，營(yíng)業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。
按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，以書面的形式加以確定。
營(yíng)業(yè)部管理范圍較大，為綜合利用所有設(shè)施，發(fā)揮的效能，員工餐廳由營(yíng)業(yè)部統(tǒng)一管理。
(二)確定營(yíng)業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：
根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位;在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路、服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間。
(三)設(shè)計(jì)營(yíng)業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：
要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，營(yíng)業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。
(四)制定物品采購(gòu)清單：
酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是營(yíng)業(yè)部，在制定營(yíng)業(yè)部部門采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：
1.酒店的'建筑特點(diǎn)：
采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系;例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。
2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：
最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營(yíng)業(yè)部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。
3.酒店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位：
餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：
餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)不能過于傳統(tǒng)和保守;例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。
5.其它情況：在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
餐飲管理計(jì)劃書 9
中國(guó)有句諺語(yǔ)：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢 因?yàn)楸盔B在平時(shí)的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。在計(jì)劃飛行的路程后。認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時(shí)或略先于別的鳥而到達(dá)終點(diǎn)。
當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)。“杭菜”遍地開花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽(yáng)光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達(dá)300余家。更有甚者，一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐，時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場(chǎng)面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中，“聰明鳥”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛。
現(xiàn)代中國(guó)經(jīng)濟(jì)是由國(guó)家計(jì)劃經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來(lái)的，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的法制體系尚未健全，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)開始轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初期，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽，地有多大產(chǎn)”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟，這種無(wú)專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴(yán)峻的市場(chǎng)使得餐飲來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃走入市場(chǎng)、開拓市場(chǎng)，“計(jì)劃管理”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來(lái)越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計(jì)劃”依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜。
一、經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃
如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所，全都經(jīng)營(yíng)以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對(duì)本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作：
1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；
2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；
3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會(huì)型、商務(wù)型、單位宴請(qǐng)型
4、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是“非典”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。
二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃
確定了本酒店(酒樓)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃后，需要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：
1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；
2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：
3、客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；
4、餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合；
5、迎賓臺(tái)、收銀(結(jié)帳)臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫(kù)房等場(chǎng)所的布置；
6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置；
7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；
8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制；
9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃?xì)狻?dòng)力電、照明力的引入(出)及控制等。
10、停車位及場(chǎng)地和客人進(jìn)出口的布置；
三、人力管理計(jì)劃
企業(yè)的.經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來(lái)這是一個(gè)用人的問題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說明：
l、每一人員都有工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
2、詳細(xì)說明各部門、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層之間的相互關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式；
3、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制(包括精神和物質(zhì)兩方面)，使各級(jí)員工都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入目標(biāo)；
4、制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃，其中包括：日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn)；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職，職責(zé)分明，獎(jiǎng)罰到位”。
四、管理制度計(jì)劃
企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代中，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，真可謂“管理出效益”。同樣，餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時(shí)還應(yīng)著重考慮如下三個(gè)方面的事宜：
l、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；
2、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等；
3、經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等；
各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到：“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。
五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃
通常餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)有七個(gè)方面，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)收入、經(jīng)營(yíng)直接成本、人力和人力資源費(fèi)用、能源費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、政府的各種規(guī)費(fèi)等，是否有利可圖，關(guān)鍵是在管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)，而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵，因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)需考慮如下因素：
1、營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場(chǎng)地出租、等收入；
2、經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本和辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等：
3、人力費(fèi)用方面：工資、勞保(醫(yī)保)福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食(宿)費(fèi)、制服費(fèi)用、制服洗滌費(fèi)等等；
4、能源費(fèi)用方面：水費(fèi)、電費(fèi)、燃油費(fèi)、蒸汽費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、排污費(fèi)、有線電視等費(fèi)用；
5、財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅收、政府規(guī)費(fèi)等；
6、設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。
在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行綜合調(diào)查，根據(jù)上述七個(gè)方面的內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料，然后編制切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入，成本費(fèi)用，利潤(rùn)額度等經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
六、品牌樹立設(shè)想
全國(guó)各地現(xiàn)有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬(wàn)豪、香格里拉等國(guó)際品牌的酒店成長(zhǎng)初期一樣，由一家到幾家，由國(guó)內(nèi)向國(guó)際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)管理者一定要制定本企業(yè)的持績(jī)穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計(jì)劃，并在具體經(jīng)營(yíng)操作中用品牌意識(shí)來(lái)倡導(dǎo)如下設(shè)想：
l、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細(xì)處見真情，以快捷見真功。
餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致、靈敏而快捷來(lái)體現(xiàn)服務(wù)水平，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新服務(wù)來(lái)給賓客“心跳”的感受溫馨服務(wù)的回味，要樹立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛之心，服務(wù)人員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛，要有換位的意識(shí)替賓客著想。因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。
2、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力和活力。
杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉(xiāng)口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無(wú)論名店特色菜還是地方口味菜，都是當(dāng)前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認(rèn)可，使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員，以至這種“特色菜”的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動(dòng)力，從而在社會(huì)公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實(shí)力。
“看家特色菜品”要重視，但及時(shí)同創(chuàng)新菜也是每個(gè)店家日常經(jīng)營(yíng)工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響：“養(yǎng)顏系列”如：蜜汁蘆薈、“降壓系列”如：時(shí)令野菜、“壯陽(yáng)系列”如：樂膳三鞭等“廣告菜”出現(xiàn)在餐桌上；也有店家通過賓客就餐時(shí)的建議和廚師們學(xué)習(xí)、研究創(chuàng)新一些有較強(qiáng)生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的“活力”和“動(dòng)感”。
餐飲管理計(jì)劃書 10
前言：中學(xué)餐廳的任務(wù)是為學(xué)生日常生活和學(xué)習(xí)提供良好后勤保障，一個(gè)好的餐廳，它可以讓學(xué)生的心情保持愉快，在進(jìn)行娛樂，生活，學(xué)習(xí)時(shí)都可以積極主動(dòng)的進(jìn)行。而餐廳服務(wù)人員的言行舉止，又對(duì)學(xué)生的行為習(xí)慣產(chǎn)生的影響，所以餐廳服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)直接或間接的影響著學(xué)生將來(lái)的發(fā)展方向，因此，注重強(qiáng)化中學(xué)餐廳服務(wù)人員的素質(zhì)，不僅是對(duì)服務(wù)行業(yè)的改革，也是對(duì)學(xué)生全面發(fā)展做出榜樣，有利于培養(yǎng)學(xué)生良好的行為習(xí)慣和道德觀念。
一、中學(xué)餐廳服務(wù)人員職業(yè)素質(zhì)的基本要求
中學(xué)餐廳雖然只是為學(xué)生服務(wù)，但也是服務(wù)行業(yè)，就需要服務(wù)人員進(jìn)行工作時(shí)要擁有較高的禮貌態(tài)度和良好的觀察力，以便為學(xué)生提供周到，全面的服務(wù)。在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，要觀察學(xué)生的用餐情況，有可能會(huì)出現(xiàn)的需求，為學(xué)生提供貼心的服務(wù)。還可以與學(xué)生進(jìn)行簡(jiǎn)單的交流，了解學(xué)生對(duì)餐廳的意見，并根據(jù)意見的合理度對(duì)餐廳服務(wù)進(jìn)行改善，不斷的提高餐廳的服務(wù)水平。觀察學(xué)生的身體情況，必要時(shí)予以詢問，根據(jù)學(xué)生的身體狀況為學(xué)生推薦適合的飲食，來(lái)保證學(xué)生的身體健康。在有的學(xué)生因身體或其它原因，就餐出現(xiàn)困難時(shí)，服務(wù)人員及時(shí)的給予幫助，讓學(xué)生感到舒心，及時(shí)清理環(huán)境衛(wèi)生，為學(xué)生營(yíng)造一個(gè)干凈，舒適的用餐環(huán)境。還以注意餐廳設(shè)備設(shè)施的使用情況，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)進(jìn)行告誡和修理，以免對(duì)學(xué)生的人身安全造成危害。在餐廳的明顯位置做出宣傳詞匯或者畫報(bào)，對(duì)節(jié)約進(jìn)行簡(jiǎn)單宣傳，避免不必要的浪費(fèi)，對(duì)于一些浪費(fèi)的行為，進(jìn)行制止，讓學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。進(jìn)行服務(wù)時(shí)要選用“請(qǐng)”“謝謝”“祝”等禮貌用詞，用自己的言行來(lái)對(duì)學(xué)生的習(xí)慣做出榜樣。最重要的誠(chéng)信是哪個(gè)行業(yè)都需要具備的素質(zhì)。中學(xué)餐廳的服務(wù)人員在對(duì)學(xué)生的問題進(jìn)行回答時(shí)，要給予的肯定，直接的回答，不可以有敷衍的成分，對(duì)于學(xué)生遺留的物品，要妥善保管，及時(shí)予以公告。以免對(duì)學(xué)生的道德觀產(chǎn)生不良的影響。
二、中學(xué)餐廳服務(wù)人員素質(zhì)提高的基本策略
中學(xué)餐廳的服務(wù)人員基本上是以年輕人為主，服務(wù)人員與學(xué)生基本處于同一年齡時(shí)期，能夠較好的進(jìn)行溝通，發(fā)現(xiàn)餐廳存在的問題，及時(shí)進(jìn)行解決，提升中學(xué)餐廳的服務(wù)水平。但也存在著一些問題，需要后勤管理部門進(jìn)行改善，筆者就一些問題和改善策略進(jìn)行分析。
1、服務(wù)人員自信心的建立
自信心是一個(gè)人能否進(jìn)行良性工作的前提，它對(duì)服務(wù)水平的高低有著一定影響。在一些中學(xué)的餐廳里，服務(wù)人員來(lái)自于農(nóng)村，面對(duì)與自己同齡的學(xué)生，會(huì)產(chǎn)生一些自卑心理，不能為學(xué)生提供正常的服務(wù)，相比之下也容易使學(xué)生產(chǎn)生驕傲心理，對(duì)學(xué)生的發(fā)展產(chǎn)生不利的影響。這就需要管理部門對(duì)服務(wù)人員的自信心進(jìn)行正確的引導(dǎo)和建立，可以采用多表?yè)P(yáng)，多嘉獎(jiǎng)，并且將服務(wù)人員推上前臺(tái)進(jìn)行規(guī)章的宣讀，既鍛煉人前的適應(yīng)能力，克服心理障礙，又能將中學(xué)餐廳的服務(wù)制度進(jìn)行記憶，從而提高服務(wù)質(zhì)量。
2、中學(xué)餐廳服務(wù)人員的服務(wù)熱情培養(yǎng)
服務(wù)行業(yè)因?yàn)楣ぷ鲀?nèi)容，環(huán)境，待遇等原因的影響，部分服務(wù)人員對(duì)中學(xué)餐廳服務(wù)工作的意義不明確，導(dǎo)致工作熱情不高，對(duì)于學(xué)生提出的用餐需求，進(jìn)行敷衍，不能及時(shí)給予解決，使得中學(xué)餐廳的服務(wù)質(zhì)量水平低下。這就需要管理者對(duì)服務(wù)人員的工作熱情予以調(diào)動(dòng)，可以通過健全餐廳的獎(jiǎng)罰制度來(lái)實(shí)現(xiàn)，并且對(duì)服務(wù)人員的工作理念進(jìn)行規(guī)范�？梢詫⒎⻊�(wù)人員的工作態(tài)度和熱情列入績(jī)效考核的內(nèi)容，將服務(wù)水平與薪酬回報(bào)進(jìn)行對(duì)接，表現(xiàn)優(yōu)異的人員給予精神和物質(zhì)上的雙重獎(jiǎng)勵(lì)，并予以通報(bào)，使其它表現(xiàn)一般的人員有產(chǎn)生強(qiáng)烈的上進(jìn)心，增強(qiáng)中學(xué)餐廳的整體服務(wù)水平。
3、服務(wù)人員同時(shí)也要注重自身文化素質(zhì)的`提高
文化素質(zhì)的高低是每個(gè)行業(yè)的工作人員都需要學(xué)習(xí)的方面，只有不斷的學(xué)習(xí)其它優(yōu)秀服務(wù)人員的工作技藝，提高自身的職業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平，才能讓餐廳的服務(wù)水平不斷提高。后勤管理部門可以通過培訓(xùn)等方式對(duì)服務(wù)人員的文明用語(yǔ)，相關(guān)的知識(shí)，禮貌的行為方式等方面進(jìn)行教育培訓(xùn)。條件較好的餐廳可以對(duì)服務(wù)人員的工作技巧和文化知識(shí)進(jìn)行比賽，培養(yǎng)服務(wù)人員的榮譽(yù)感和工作熱情。服務(wù)人員的文化水平得到了提高，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)也能與學(xué)生通過言行來(lái)對(duì)中學(xué)生進(jìn)行良好的溝通。
三、結(jié)語(yǔ)
任何行業(yè)的建設(shè)都是與工作人員個(gè)人素質(zhì)的高低緊密相連的，只有提高個(gè)人素質(zhì)，才能提升中學(xué)餐廳的服務(wù)水平，更好的為中學(xué)生進(jìn)行后勤保障服務(wù)。通過以上的分析，為如何提高中學(xué)餐廳服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)提出了幾點(diǎn)參考意見，希望中學(xué)后勤部門能將餐廳服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)培養(yǎng)重視起來(lái)，以便為中學(xué)生提供一個(gè)良好的用餐氛圍，優(yōu)質(zhì)的餐廳服務(wù)，以及提高學(xué)生良好的個(gè)人習(xí)慣和道德理念做出榜樣。
餐飲管理計(jì)劃書 11
一、餐飲行業(yè)成本管理的思路
餐飲行業(yè)在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現(xiàn)今手續(xù)較多的特點(diǎn)，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個(gè)方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費(fèi)者在用餐之后，由于一定的原因并未結(jié)賬就離開；第二，內(nèi)部因素造成的損失，自身工作人員出現(xiàn)少收款等現(xiàn)象�；谏鲜鲈蛟斐傻慕�(jīng)濟(jì)損失，餐飲行業(yè)多采用點(diǎn)菜單的形式對(duì)其進(jìn)行控制，一般采取一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，分別在廚房、收銀臺(tái)和服務(wù)員處放置其中的一聯(lián)，從而實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的一次消費(fèi)經(jīng)由三道程序，避免資金浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。由此可見，在餐飲行業(yè)成本管理中，要對(duì)業(yè)務(wù)開展的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施調(diào)整其中的不合理之處，以此保證整個(gè)管理過程的合理性。
二、餐飲行業(yè)成本管理的重要性
�。ㄒ唬┯绊懗杀緯�(huì)計(jì)資料的真實(shí)性
會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性對(duì)財(cái)務(wù)管理具有重要的影響，只有確保會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性才能有效地反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，洞悉其發(fā)展過程中存在的相關(guān)問題。一旦會(huì)計(jì)資料出現(xiàn)一定的紕漏，并將導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理中相關(guān)數(shù)據(jù)資料的不真實(shí)，從而導(dǎo)致整個(gè)工作的無(wú)效性。然而會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質(zhì)量，才能保證會(huì)計(jì)資料的真實(shí)與有效，最終提升財(cái)務(wù)管理工作的有效性。
�。ǘ┯绊懫髽I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力
在餐飲行業(yè)中，成本控制的效率也直接影響企業(yè)的收益，通常情況下企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格受到成本和毛利潤(rùn)的影響，餐飲行業(yè)的食品也不例外，食品價(jià)格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業(yè)獲利的`必要條件。一旦企業(yè)成本控制效果較好，會(huì)提升企業(yè)的盈利空間，從而提升餐飲業(yè)的服務(wù)態(tài)度與產(chǎn)品質(zhì)量，從而提升整體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。
�。ㄈ┯绊懭斯こ杀究刂�
在餐飲行業(yè)中，由于顧客消費(fèi)的是事物加工產(chǎn)品，且多以顧客的需求為生產(chǎn)導(dǎo)向，很難實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。因此，在經(jīng)營(yíng)過程中很難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的作業(yè)情況，多以人工服務(wù)開展，從而導(dǎo)致餐飲行業(yè)中人工成本占據(jù)主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴(yán)格控制人工成本。在成本控制管理中，相關(guān)工作的有效性直接關(guān)系到人工成本控制的質(zhì)量。
三、加強(qiáng)成本管理的有效措施
（一）規(guī)范優(yōu)化采購(gòu)與保管工作
原料采購(gòu)與保管工作的實(shí)效性直接關(guān)系到餐飲行業(yè)的成本控制效果，餐飲行業(yè)的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購(gòu)與保管中如果出現(xiàn)一定的紕漏，必將造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，從而增加企業(yè)的成本。因此，在餐飲行業(yè)企業(yè)成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購(gòu)與保管質(zhì)量，從而降低不必要的經(jīng)濟(jì)損失。例如餐飲企業(yè)在各自采購(gòu)部門可設(shè)置市場(chǎng)調(diào)查員，時(shí)時(shí)關(guān)注原材料市場(chǎng)價(jià)格變化及供需走勢(shì)變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強(qiáng)數(shù)據(jù)采集力度，利用收集的具體信息對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析，形成直觀的分析報(bào)告。在此基礎(chǔ)上洞察市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，找準(zhǔn)時(shí)機(jī)進(jìn)行原材料采購(gòu)工作，并協(xié)調(diào)好原材料存儲(chǔ)相關(guān)事宜。同時(shí)，在采購(gòu)過程中采購(gòu)人員要對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。除此之外，餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過程中，必要時(shí)會(huì)進(jìn)行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應(yīng)的保管工作。負(fù)責(zé)人員準(zhǔn)確了解相應(yīng)材料保管中的注意事項(xiàng)，定期對(duì)其進(jìn)行檢查，以此及時(shí)發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的質(zhì)量問題，做到早發(fā)現(xiàn)早處理，并保證在有效期內(nèi)及時(shí)使用。
（二）控制業(yè)務(wù)開展流程
餐飲行業(yè)具體業(yè)務(wù)開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協(xié)調(diào)性，只有嚴(yán)格按照合理比例實(shí)施配料，才能在保證菜品質(zhì)量的前提下提高毛利潤(rùn)。因此，在業(yè)務(wù)開展過程中，要嚴(yán)格控制廚房操作規(guī)范化，避免隨機(jī)調(diào)整現(xiàn)象的出現(xiàn)，同時(shí)也要定期根據(jù)原材料價(jià)格變化信息，調(diào)整相應(yīng)的配比情況，已取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對(duì)象，在廚房備料之前相關(guān)部門應(yīng)出具詳細(xì)的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進(jìn)行操作的唯一參考標(biāo)準(zhǔn)，工作人員嚴(yán)格按照這一清單內(nèi)容進(jìn)行調(diào)制，并由專門人員進(jìn)行監(jiān)督與檢查，在調(diào)配好的成品中隨機(jī)抽取幾份邀請(qǐng)廚師進(jìn)行品嘗，確保及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中不合理之處，根據(jù)廚師的指導(dǎo)意見對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。
�。ㄈ┙⑼晟频谋O(jiān)督體系
在成本管理過程中，監(jiān)督體系起到重要的作用，其能夠及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的弊端，并在調(diào)研的基礎(chǔ)上形成相應(yīng)的分析報(bào)告，為工作的完善提供了有效機(jī)制。并且，在監(jiān)督工作開展過程中要保證監(jiān)督的全面性，形成系統(tǒng)化的監(jiān)督體系，從而保證問責(zé)到底，提高監(jiān)督的實(shí)效性。例如在大規(guī)模中式快餐店運(yùn)營(yíng)過程中，設(shè)立專門的監(jiān)督部門，同時(shí)該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負(fù)責(zé)人，以此貫徹落實(shí)“誰(shuí)管理，誰(shuí)監(jiān)督”原則，并且部門內(nèi)部人員對(duì)相關(guān)業(yè)務(wù)較為熟練能夠提高監(jiān)督效率，并準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)其中的問題。在快餐店經(jīng)營(yíng)過程中監(jiān)督人員應(yīng)包括采購(gòu)部、服務(wù)員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設(shè)立總的監(jiān)督指導(dǎo)人員，對(duì)全體員工進(jìn)行監(jiān)督指點(diǎn)。并且在這一過程中嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰措施，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎(chǔ)上提高工作效力。同時(shí)對(duì)工作熱情較低，且監(jiān)督管理意識(shí)較為薄弱的員工采取相應(yīng)的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。
�。ㄋ模┘訌�(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)直接關(guān)系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務(wù)意識(shí)和專業(yè)技能的培訓(xùn)，提升其整體實(shí)力，以此提高企業(yè)的服務(wù)效力，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。例如餐飲企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，上至公司管理層下至一線服務(wù)人員都要進(jìn)行有效培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容各有針對(duì)性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓(xùn)方式。比如在采購(gòu)部培訓(xùn)中培訓(xùn)內(nèi)容要以各類食材的注意事項(xiàng)為主，并對(duì)其保存及運(yùn)輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價(jià)、運(yùn)送及保存等方面常識(shí)性知識(shí)，保證其工作的有效性，進(jìn)而避免經(jīng)濟(jì)損失；在服務(wù)員培訓(xùn)中，在加強(qiáng)服務(wù)員對(duì)公司產(chǎn)品及相關(guān)規(guī)定的鞏固基礎(chǔ)上，要對(duì)服務(wù)員的語(yǔ)言、禮儀進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，以此提高其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，給客戶以良好的用餐體驗(yàn)，從而增加客戶的回單率，提高企業(yè)的營(yíng)業(yè)額；在廚房工作人員培訓(xùn)中，要嚴(yán)格規(guī)范廚房配料比例情況，并對(duì)廚師及相關(guān)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，保證其工作效率。同時(shí)，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，從而提高菜品的味道與外觀質(zhì)量情況。
四、結(jié)束語(yǔ)
綜上所述，在餐飲行業(yè)發(fā)展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購(gòu)到經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的全過程中貫穿成本管理理念，增強(qiáng)采購(gòu)的合理性，并對(duì)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行嚴(yán)格的把控，在此基礎(chǔ)上增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)，配以相應(yīng)的監(jiān)督措施，以此提高成本控制的實(shí)效性，進(jìn)而增強(qiáng)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)其在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有序發(fā)展。
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