食堂管理方案[推薦]

　　為了確保事情或工作有序有力開展，常常要根據(jù)具體情況預先制定方案，方案是闡明行動的時間，地點，目的，預期效果，預算及方法等的書面計劃。方案應該怎么制定才好呢？下面是小編為大家整理的食堂管理方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

食堂管理方案1

　　“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個如家的感覺和企業(yè)的溫暖，給他們一個清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學的膳食計劃。

　　經(jīng)營定位：

　　A．檔次：

　　高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務+和諧的文化

　　高標準食堂是醫(yī)院文明建設與后勤服務的窗口，食堂檔次的提升，適應了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利于職工食堂餐飲服務的滿意率，促時醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。

　　B．功能：

　　價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡。

　　專業(yè)的營養(yǎng)師依據(jù)科學營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。

　　職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質的餐飲服務是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。

　　融洽的就餐環(huán)境，實現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動。

　　管理模式：

　　食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：

　　1．量才使用，因崗設人

　　食堂廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的.素質要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責，同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則，將為以后管理工作留下隱患。

　　2．不斷優(yōu)化崗位組合

　　廚房生產人員分崗到位后，并非一成不變。在生產過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產生不良風氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。

　　3．食堂崗位配備

　　為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員、服務員、面點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。

　　設施配置：

　　食堂設在住院部一樓，配設食品儲存間、員工休息間、切配烹調間和面案間，配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺，適量3眼灶臺（燒液化器）、保溫售賣臺（1臺），一臺六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實際配備數(shù)目為準）。有些設施根據(jù)食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗收標準。

　　經(jīng)營措施：

　　A．食堂營業(yè)時間：

　　早餐：07：00——08：00

　　午餐：11：00——12：30

　　晚餐：16：30——17：30

　　B．菜譜公布：

　　廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。

　　每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實價。

　　早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）

　　主食3種以上（包子、餅等）

　　咸菜4種

　　午餐：每周一至周五

　　菜品8道菜（2-3葷菜）

　　主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）

　　晚餐：每周一至周五

　　菜品4道菜（2葷菜）

　　主食4種以上

　　周六、周日

　　早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）

　　主食2種以上（包子、餅等）

　　咸菜4種

　　午餐：

　　菜品4道菜（2葷菜）

　　主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）

　　晚餐：

　　菜品4道菜（2葷菜）

　　主食4種以上

　　在營業(yè)時間里，對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點餐。

　　服務理念：

　　首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀和食堂的規(guī)章制度。

　　同時，不斷提高員工的業(yè)務素質，因為這是提高食堂工作效率和服務質量的基本條件。抓業(yè)務技術方面的培訓，提高員工的業(yè)務操作技術和技巧，通過培訓使員工達到：

　　（1）熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。

　�。�2）在服務質量方面減少和杜絕對服務員因素質和技能欠缺造成服務不到位而產生的不滿意。

　�。�3）人人都要從細節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強調要求個人氣質的進一步提高。

　�。�4）熟練掌握服務程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。

　　（5）對自身工作按標準完成后自查，樹立員工的責任感和主人翁意識。

　�。�6）營造員工隊伍的團隊精神。

　�。�7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。

　�。�8）實現(xiàn)規(guī)范服務、優(yōu)質服務。

　　食品衛(wèi)生安全：

　�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生

　　1. 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3. 食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4. 隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。

　　5. 各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具經(jīng)常洗滌。

　�。ǘ�）餐具、廚具衛(wèi)生

　　1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2. 廚具和餐具要固定擺好。

　�。ㄈ�）環(huán)境衛(wèi)生

　　1. 經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2. 儲藏室保持干凈、干燥和通風，儲藏間不存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物。

　　4. 對存放廚具，餐具的各個角落經(jīng)常抹洗。

　�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生

　　1. 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。

　　2. 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。

　　3. 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　食堂現(xiàn)存問題：

　　根據(jù)現(xiàn)服務標準，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據(jù)《食品衛(wèi)生條例》，做到服務人員上崗期間不允許穿工作服進入有菌區(qū)。

　　為了迎合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要，同時加強食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調，及根據(jù)食品進入食堂層層把關食品驗收監(jiān)察工作，食堂需增設食品驗收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）。

　　現(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象，還希望醫(yī)院領導根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學配備現(xiàn)需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。

　　管理也是生產力。隨著市場經(jīng)濟的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達的今天，現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會化。為員工提供一個健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，將直接影響員工的工作情緒。增強員工對企業(yè)的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉為為企業(yè)發(fā)展的生產力。

　　滿意無止境，服務無終點。社會分工的日益增強，決定了每個行業(yè)的工作內容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務，已成為食堂工作者們的天職。

食堂管理方案2

　　為了切實發(fā)揮員工食堂服務及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務，現(xiàn)對公司員工食堂運營提出建議如下。

　　一、運營方式：

　　員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務審結的經(jīng)營方式。

　　二、定員、用工方式及薪酬

　　１、定員：廚師1人、采購一人（兼服務人員），就餐服務人員2名（兼職，兩人實行輪班制）。

　�。�、食堂用工及薪酬：

　�。�1）、一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。

　�。�2）、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。

　�。�3）、就餐服務人員按服務次數(shù)給予適當?shù)莫剟�，每服務一�?0元，每月最多不超過300元。

　　三、伙食標準

　　1、早餐：饅頭、包子、點心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元

　　2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜

　　3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元

　　4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準備，盡量不剩飯剩菜

　　四、食堂管理

　　食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜，采購人員按照菜譜采購菜品，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，力求使大家吃飽吃好。

　�。ㄒ唬┦程萌藛T及衛(wèi)生管理

　　1、食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務周到細致。

　　2、食堂人員工作人員應有良好的衛(wèi)生習慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應將頭發(fā)置于帽內，工作前應洗手。

　　3、餐廳應當保持內外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。

　　4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。

　　5、食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離。

　　6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。

　　7、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈，無油垢和污垢、異味。

　　8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。

　　9、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應通風、干燥，避免霉變。嚴禁使用過期或變質的原材料和食品。

　�。ǘ�）采購管理

　　1、計劃采購的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購一周的食材，客餐按照客人點的菜品當次采購，常用菜品可一次性多采購一些食材，但要存放好，堅決杜絕變質浪費。

　　2、定點采購的原則。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應商。

　　3、兩人采購的方式。條件允許的.情況下實行兩人采購。

　　4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點一次，做到帳物相符，條件許可時應按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到收支平衡。

　�。ㄈ�）設備管理

　　食堂內所配備的一切設備、餐具均要登記在冊，納入公司固定資產管理；放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

　　五、經(jīng)營管理

　　1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費收支，定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算，做到帳物相符，收支平衡。

　　2、食堂所需水電費由公司無償提供，不計入食堂成本。

　　六、就餐管理

　　1、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時間就餐。

　　2、愛護公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費。

　　3、禁止在除餐廳外的其它場所就餐。

　　4、員工個人來客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

　　5、接待來賓時，須提前填寫《點餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由，員工食堂根據(jù)《點餐單》安排就餐和結算。

食堂管理方案3

　　(一)經(jīng)營模式

　　采取自助餐供餐，由后勤服務中心直接管理的經(jīng)營模式。

　　(二)人員結構：

　　1.廚房。廚師4名，其中2名為中心現(xiàn)有的廚師;面點師3名，勤雜工6名，盡量保留現(xiàn)有的人員，或面向社會公開招聘，工資略高于現(xiàn)有水平，全年包干工資約80萬元。

　　2.服務。服務人員6名，由中心會務、前臺保障人員兼職。食品檢測員、驗收員、財務人員各1名，由中心現(xiàn)有員工兼職。

　　3.管理。擬在中心在職在編人員中安排1名處級干部分管和1名科級干部專職管理。

　　以上人員中由中心現(xiàn)有員工兼職的，不另外發(fā)放工資、獎金等，對超工作量的人員給予適當?shù)募影嘌a貼。

　　(三)用餐模式：

　　供應自助餐，采取小鍋炒菜吃完再炒的方式供應，保證菜品味美新鮮。

　　(四)用餐標準：

　　1.用餐成本在試運行階段暫定早餐6元，中餐16元，晚餐8元。

　　2.在試運行期間個人首次刷卡用餐標準暫定為早餐3元、中餐13元、晚餐4元;個人再次刷卡的，按成本價格計刷。機關處室公務接待統(tǒng)一由委廳辦公室派餐單至中心，可用自助，也可按接待規(guī)定標準點菜就餐，月底結算。

　　3.按照上述標準，每天按500人就餐的基數(shù)，除去個人刷卡消費，每人每天需補助10元，每月補助11萬元，全年補助132萬元(實際補助在100萬元左右)，由中心補助。

　　(五)供應品種：

　　1.早餐供應牛奶、豆?jié){、雞蛋、糕點、包子、饅頭、紅薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳等。

　　2.中餐供應主葷2個、花葷3個、蔬菜3個、湯1個、水果1種。

　　3.晚餐供應主葷1個、花葷1個、蔬菜2個、湯1個、稀飯、饅頭等。

　　4.下午5:00以后,為干部職工供應面食等食品,干部職工也可以在江西教育網(wǎng)-后勤中心的.平臺上提前預訂食品，按實際成本出售。

　　(六)就餐場地：

　　由于委廳就餐人數(shù)約500人/餐(早、中餐)，采用自助餐供餐后就需要更大的場地，為了避免人員過于集中，建議相對劃分就餐場地：

　　1.一區(qū)：二樓北面自助餐廳，主要供委廳領導、機關干部(掛職、借調人員)就餐;

　　2.二區(qū)：二樓大餐廳，主要供直屬單位干部職工就餐;

　　3.三區(qū)：地點暫時設在二樓餐廳外的空地，屏風隔離，設就餐桌椅、微波爐等配套設施(每天定時收放)，主要供有特殊需求自帶飯菜的干部職工就餐。如場地不夠再另使用包廂。

　　一區(qū)、二區(qū)供應的菜品、餐標一致，就餐人員可自由選擇就餐區(qū)域。為便于管理，一區(qū)、二區(qū)的兩個門口分別設有道閘，憑一卡通刷卡進入就餐，不準帶菜肴到規(guī)定就餐點之外的場地就餐。早餐開放一區(qū)、二區(qū)，中餐開放三個區(qū)域，晚餐開放二區(qū)。

　　(七)管理及相關費用

　　1.包廂經(jīng)營所得利潤全部用于貼補自助餐食堂。

　　2.每天的食物原材料盡量采購有機蔬菜，采取市場采購和當日配送制相結合的方式供應。

　　3.干部職工一卡通余額委托超市代購自己需要的商品。

　　4.餐廳道閘系統(tǒng)改造費用2萬元;配置消毒柜、保溫箱、桌椅、餐盤等自助餐配套設施5萬元;目前食堂的水、電、煤氣、維修費用每月1.4萬元左右，就餐人數(shù)增加后預計每月1.6萬元左右，全年近20萬元。以上費用均由中心承擔。

　　(八)其他

　　1.超市經(jīng)營

　　超市擬加盟華潤萬家或芙蓉興盛連鎖超市，加盟后由中心經(jīng)營管理，安排1名收銀員，商品的價格均按進價成本銷售。預計加盟費2萬元，全年人員工資3萬元、水電費1800元，以上費用由中心承擔。

　　2.監(jiān)管工作

　　中心將及時向委廳食堂監(jiān)督管理委員會匯報食堂運轉情況，請信息中心協(xié)助建立專用的互動交流平臺，并在平臺上公布食堂相關信息，接受廣大干部職工的監(jiān)督。

　　(1)每周三公布下一周的供餐菜單，如次日有調整，則在前一日公布調整后的菜單，并于每周五匯總意見、建議。

　　(2)每周一公布上一周的食品檢測情況。

　　(3)每月10日公布超市商品價格情況。

　　(4)食堂的財務單列科目，獨立進行核算、結算，收支兩條線，開支合理合法的費用均由中心承擔，保障干部職工吃的更好，更健康。每月中旬公布上個月的食堂財務收支情況，并將賬目報送給廳機關工會和財務處，每年接收由上述兩個單位組織的財務審計，并在全廳公示。

食堂管理方案4

　　1、就餐管理

　　外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應遵守就餐時間；員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內，不得將剩余飯菜留在桌上。

　　2、食品衛(wèi)生管理

　　剩余飯菜留在桌上。

　　各種蔬菜、海產品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質，杜絕食物中毒；各類食品應分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。

　　3、設備管理

　　炊事設備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設備使用完好；加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。

　　4、日常工作管理

　　嚴把進貨驗收關，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

　　每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質服務為宗旨，完成各項工作任務。

食堂管理方案5

　　食堂成本控制的費用，意思要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產廠家、農戶或一手批發(fā)商處進貨，以減免多層盤剝。二是找準供貨商，在市場經(jīng)濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮：“貨比三家”，在質量相同的前提下，設法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質量、價格相同），就近進貨，這樣可以減少運輸費用。食堂財務管理人員需要積極去市場調研，找到更好的材料供應商，把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營者，如果食堂承包經(jīng)營者不采納食堂管理員意見，需提交合理的書面解釋。

　　杜絕生產過程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原材料堅持“先進先出”，杜絕食品過期變質造成浪費。廚房內部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M。因此從原料加工、成品生產到窗口售賣，在每一個環(huán)節(jié)相關管理人員都要跟進以防止浪費。食堂管理員要全面督查這個過程，對發(fā)生浪費現(xiàn)象按照食堂管理處罰細則進行處罰。

　　食堂需要采購易耗品等的時候，由于要計算進食堂營業(yè)成本，在采購這些物品的時候，必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進行購買。如果確實是食堂的必需品，要及時回復同意，以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品，應立即予以拒絕，即使對方購買，也不應計入營業(yè)成本。

　　要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：

　　1、 采購進來一定要驗收復秤，防止作弊，采購驗收單要公布。

　　2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公布。

　　3、 采購和使用的物品，每天都要進銷登記，精確計算出材料采購成本。

　　利潤率控制方面：

　　銷售利潤率=（營業(yè)收入-營業(yè)成本）/營業(yè)收入*100%

　　營業(yè)收入由于是按照卡機直接計算出來的，所以不需要進行考慮，先行暫定控制銷售利潤率為 %以下，根據(jù)營業(yè)收入和上面計算出來的營業(yè)成本，我們就可以計算出銷售利潤率，如果實際銷售利潤率超過我們核定的利潤率，那我們就在付款的時候自動扣除多余的部分，把這些多余的部分按照一定的.比例以補助形式返還給員工。

　　成本、利潤率控制方法的好處是：

　　1、由于很多盈利機構，會由于各種原因，持有兩種以上的報表，人為的改變采購成本。

　�、湃绻�他們成本報的比實際高，會表面降低其利潤率，會讓我們核定的利潤率沒有啟到實際的核定效果，我們可以按照成本核算上面的方法就可以對其提出合理的進貨渠道，降低其采購成本。

　�、迫绻�他們成本報的比實際低，會表面降低其采購成本，會讓我們在成本核算上面沒有實際的效果，但是它可以無形中提高虛高的利潤率，我們可以按照利潤率的核定方法，把多余的部分予以去掉。

　　2、大量減少對飯菜定價等其他程序，提高效率，從根本上解決實際問題。

　　3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現(xiàn)企業(yè)對員工的關懷，增強員工對企業(yè)的信心。

食堂管理方案6

　　學校食堂是學校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財產安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。

　　一、食堂工作要求

　　1、加強領導，提高認識，高度重視學生食堂管理與監(jiān)督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛(wèi)生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。

　　2、密切配合，強化監(jiān)督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作務必堅持預防為主的工作方針，實行具體職責人具體實施，分管領導主管督查，校長監(jiān)督指導的工作機制。務必建立健全學校食堂安全工作職責制，做到職責到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化職責、經(jīng)常性監(jiān)督指導，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，對違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關職責人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責和法律法規(guī)培訓，增強從業(yè)人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業(yè)人員務必進行健康檢查，確持續(xù)證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查職責制，簽訂職責書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實職責制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

　　3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點抓好具體職責人、分管領導、校長對學校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學校食品衛(wèi)生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛(wèi)生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：

　�、賴腊巡少応P，堅持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期），落實采購、驗貨人員的職責制。

　�、趪腊褍Σ仃P，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。

　　③嚴把制作關，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員務必把好關囗。

　�、車腊驯９荜P，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時務必經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。

　�、輫腊褟臉I(yè)人員關，要落實從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。

　�、迖腊循h(huán)境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。

　�、邍腊巡途哧P，餐具使用前務必洗凈、消毒，貼合國家有關衛(wèi)生標準。

　　4、做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規(guī)程進行。

　　二、具體措施

　　1、建立學校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。

　　2、建立健全各種崗位職責制。

　　3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并理解所有師生的監(jiān)督與檢查。

　　4、加強內部管理，所有食堂購買的貨物務必經(jīng)過具體職責人和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。

　　三、食品原料的采購

　　1、定購熟食品應當確認生產經(jīng)營者有有效的`食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。

　　2、購買肉類及其制品時，務必購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。

　　3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品，嚴禁購買動物內臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。

　　4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

　　四、食堂工作要求

　　1、廚房持續(xù)清潔、整齊。

　　2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。

　　3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。

　　4、飯菜貼合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質食品，防止食物中毒。

　　5、員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。

　　6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產地，每一天購進的貨應有發(fā)票或小票憑證。

　　7、建立食堂值班職責制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。

食堂管理方案7

　　學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關要求，特制定此實施方案。

　　一、實施學校食堂精細化管理的目的

　　通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。

　　二、實施學校食堂精細化管理的內容

　　（一）健全管理機制，強化工作責任。

　　學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校將成立繕委會，校長對學校食堂管理工作負總責，繕委會名單：

　　主任：xx

　　成員：xx

　　全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是： 工會主席

　　全面負責學校食堂管理工作。

　　后勤主任

　　1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛(wèi)生安全。

　　2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。

　　3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。

　　4、審核食堂采購。

　　5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

　　采購員

　　1、全面負責食堂采購工作。

　　2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

　　保管員

　　1、負責食堂原材料的保管。

　　2、驗收登記采購的原材料。

　　3、發(fā)放原材料。

　　4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

　�。ǘ�）體現(xiàn)公益服務，確定運作模式。

　　食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

　　1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權負責。

　　2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

　　3、學校只聘請工人領班，對全校早餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

　　4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發(fā)教師早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的`生產服務，工資另計。

　　（三）規(guī)范設施事務，實行精細管理。

　　1、設置標準齊全的功能室

　　學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；�礎設施要達到以下標準：

　�。�1）粗加工間

　　食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

　　食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

　　（2）切配間

　　切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。

　　配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛(wèi)生。

　�。�3）烹調間

　　加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。

　　灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　　（4）備餐間

　　有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架�？諝庀�毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

　�。�5）消毒間

　　餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　（6）更衣間

　　設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

　�。�7）倉庫

　　食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。

　�。�8）餐廳

　　餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數(shù)量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。

　　2、做好全面規(guī)范的日常管理

　　（1）衛(wèi)生許可證管理

　�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

　　②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

　�、鄄坏贸�出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

　�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。

　�。�2）從業(yè)人員管理

　　①建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。

　　（3）制度及標識管理

　�、俳�立健全各項衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。

　�、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。

　　（4）原料采購管理

　�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產經(jīng)營的食品。 ②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。

　�。�5）加工過程管理

　�、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

　�、诩庸ず蟮脑�料、半成品、成品根據(jù)性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　�、凵�熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。

　�、苁澄餆�熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。

　�、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜幔�不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。

　　⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時間不少于48小時。

　�。�6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

　　①餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

　　②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

　�、刍瘜W方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　�、芟�毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。

　�。�7）文筆記錄管理

　�、偈称吩�料采購臺賬：內容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

　�、谑称吩�料出庫臺賬：內容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等。

　�、弁鈦砣藛T登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。

　�、芨鞑块T檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。

　�、輳臉I(yè)人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。

　�、奘称妨魳佑涗洠簝热莅�括日期、品種、配送班級等。

　�、咧贫裙芾恚航�立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。

食堂管理方案8

　　眾所周知，一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。

　　一、指導思想

　　職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司方的領導和監(jiān)督下，服務好職工生活，服務好整體工作。

　　二、總體經(jīng)營目標

　　1、切實保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量人的需求。

　　2、滿足高，中，低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標準：元—元，平均日就餐標準元。為保證最低需求，配有元的生活標準，以滿足所有職工的生活之需求。

　　3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標，為了最大限度適應公司對食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費萬元。

　　4、年餐費收入萬元，經(jīng)營毛利水平%；經(jīng)營費用萬元；經(jīng)營費用率%；經(jīng)營者年利潤萬元；利潤率為%。

　　三、建立健全獨具特色的管理模式

　�。ㄒ唬┯晌曳轿�派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規(guī)范經(jīng)營。

　　（二）公司自始至終參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營管理工作，服務我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的.經(jīng)營行為合法有效。

　�。ㄈ�）公司管理監(jiān)督職責：1，監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務品種與價格；2，檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰；3，抽查評價服務品種的質量，對違規(guī)行為予以處罰；4，管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結付餐費；5，協(xié)調職工就餐秩序。

　�。ㄋ模┙�(jīng)營者實行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)。

　�。ㄎ澹┙�立利益調控機制，保證公司和經(jīng)營者的合作關系長期有效。

　　四、經(jīng)營管理措施

　�。ㄒ唬�強化食品安全措施，確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與公司簽定安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀，把衛(wèi)生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡，方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應及時向公司報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

　�。ǘ�）增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質量與價格監(jiān)督員，定期對飯菜的質量如溫度，品種數(shù)量等進行抽查，并向公司反饋。

　�。ㄈ�）管理機構與責任制。根據(jù)食堂的建設特點和經(jīng)營指導思想，確定統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算，內部分組責制考核為經(jīng)營者的食堂運行機制。1，經(jīng)營者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責，以公司食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間，一個品種開發(fā)車間作為生產加工主體，各車間按計劃生產同樣產品，以銷售量作為目標考核的依據(jù)；成立財務，倉庫，采購，質檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物，把整個生產經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。2，工資水平與當?shù)貙嶋H水平相適應，實行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪元，食堂生產車間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運行。

　�。ㄋ模┏杀举M用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格；二是建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進，銷售，加工，庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價，凡進貨物均要復稱，核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理；三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內，以確保食堂正常運行。五，建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營的1個月內建立合同目標管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責任制，精神文明建設，內部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。

食堂管理方案9

　　為堅決落實十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進一步加強中小學校（幼兒園）學生食堂管理工作，堅持問題導向，舉一反三，深入開展學生食堂專項整治工作，切實提高學生伙食質量，規(guī)范學生食堂管理工作，結合實際，現(xiàn)制定本方案。

　　一、工作目標

　　通過開展中小學校（幼兒園）學生食堂管理專項整治行動，進一步落實學校食品安全校長負責制、食品安全主體責任，聚焦學生食堂管理的突出問題、薄弱環(huán)節(jié)，把握新形勢新要求，堅持問題導向和底線思維，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治基本原則，達到嚴防嚴管嚴控學生食品安全風險，不斷提高學生食堂管理水平的目的。

　　二、領導機制

　　成立xxx鎮(zhèn)中心學校食堂管理專項整治工作領導小組

　　組長：xxx

　　副組長：xxx

　　成員：xxx

　　三、檢查范圍及主要內容

　　（一）檢查范圍

　　全鎮(zhèn)所有中小學校，中心幼兒園20xx年下學期學生食堂管理工作及賬務情況。

　　（二）主要內容

　　1.崗位職責。學校食品安全實行校長（園長）負責制，對食堂管理工作負總責；成立學生食堂管理工作領導小組，全面負責食堂管理。學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全并落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。完善食堂內部控制機制，做到不相容職務由不同的人員擔任。食堂財務機構內部分工明確、責任清楚，做到錢賬物分管。

　　2.采購及保管。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。建立出入庫管理制度。食堂物品的出入庫必須由專人負責，簽字確認。嚴格出入庫的檢查驗收，嚴禁變質、過期食品出庫、入庫。

　　3.索證索票。學校食堂必須建立健全的物資采購索證索票制度。學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：

　　（1）從食品生產者采購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；

　�。�2）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營許可證等；

　　（3）從食用農產品生產者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件；

　�。�4）從集中交易市場采購食用農產品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；

　�。�5）采購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。

　　4.成本核算。學生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標準的75%。

　　5.違規(guī)收支資金問題。通過虛報、冒領、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生伙食費或食堂經(jīng)費；強制學生搭餐，或者通過食堂向學生亂收費；設立“小金庫”；以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權謀私；采購偽劣食材、損害學生身心健康等問題。

　　6.學生及家長滿意度調查�！稘i源市中小學校食堂滿意度測評工作實施細則》的落實情況，督查組現(xiàn)場組織抽樣測評。

　　四、工作安排

　　專項整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署，鎮(zhèn)中心學校分級組織實施，采取單位自查自糾與專項督查結合的方式。專項整治工作從20xx年1月4日開始至寒假前結束，共分三個階段。

　�。ㄒ唬�學校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）

　　各學校，中心幼兒園要對照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪用學生伙食費等問題為重點，對學校學生食堂資金使用管理情況進行全面、細致的自查自糾。

　�。ǘ�）集中核查階段（20xx年1月11日-1月15日）

　　由鎮(zhèn)中心學校組織相關人員對全鎮(zhèn)所有中小學，中心幼兒園進行集中檢查。

　　（三）實地抽查階段（20xx年1月18日-1月22日）

　　市教育局成立督查組，對全市中小學校（幼兒園）學生食堂開展實地抽查，重點對學校食堂的成本核算、食堂管理、學生及家長滿意度調查等工作進行全面抽查。

　　五、工作要求

　�。ㄒ唬┨岣哒J識，加強領導。各學校，中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的`高度，充分認識到開展中小學校（幼兒園）學生食堂工作的重要性和必要性，加強領導，明確專人具體負責專項整治工作。

　�。ǘ�）明確任務，強化責任。本次專項督查，市教育局局黨委行政高度重視，將組織專門督查組，以嚴的主基調開展督查，督查組對督查結果背書簽字，對應該發(fā)現(xiàn)的問題未發(fā)現(xiàn)、應該報告的問題未報告，要嚴肅追責問責。各學校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，嚴格對照三個階段的安排開展工作。各學校校長，中心幼兒園園長是本單位專項整治工作的第一責任人，分管領導和各食堂學校校長為直接責任人，全面負責本單位的專項整治工作，各單位要突出工作重點，通過認真細致對標對表，逐一核查，并限時整改到位。

　　（三）強化督查，嚴肅紀律。各學校，中心幼兒園嚴格對照有關制度規(guī)定，認真抓好整治工作，對自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進行通報批評,并按相關規(guī)定追究相關責任人的責任。鎮(zhèn)中心學校，在執(zhí)行過程中，對違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全、程序到位、紀律嚴明。

　　各學校，中心幼兒園要將專項整治情況工作報告和相關情況匯總表于20xx年1月8日前報中心學校（聯(lián)系電話：xxx）。

食堂管理方案10

　　為規(guī)范某某飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務水平，更好的促進和服務某某的業(yè)務經(jīng)營，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。

　　一、服務承諾

　　(一)以高素質、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質量，確保提高整體效益，本公司對飯?zhí)眯l(wèi)生問題負全面責任。

　　(二)多品種服務，顧及五湖四海員工之不同口味;每周五提供下周菜譜，并按某某規(guī)定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。

　　(三)全天候依時服務，風雨不改，不誤工時;逢節(jié)假日，可負責為某某員工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。

　　(四)開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，某某有關管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進工作。本公司設有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進行改進。

　　二、管理措施

　　食品安全問題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾�的問題!我司將從七個方面做好工作：食品采購衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、烹調加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。

　　1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入飯?zhí)�。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

　　2、嚴把處理關。進入飯?zhí)玫氖卟�，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清�?遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。

　　3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上餐臺，天天重復的飯菜不上餐臺。

　　4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。

　　5、搞好室內衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。

　　6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。

　　7、工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬某某的領導和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。

　　8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。

　　9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜某某各類物資設備。

　　三、廚務部機構設置及崗位職責

　　為保障某某飯?zhí)霉芾碣|量目標有效實現(xiàn)，擬定以下的機構設置及人員配備方案：

　　◆工作人員崗位職責要求

　　(一)廚師

　　1、對公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。

　　2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應記錄。

　　3、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。

　　4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導。

　　5、協(xié)調廚房生產流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調度，合理安排。

　　6、按公司要求操作，負責菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。

　　7、嚴格控制食品烹煮至食用的時間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。

　　8、堅決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進行規(guī)范操作。冰箱內原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。

　　9、做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓工作，對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負責進行監(jiān)督檢查。

　　10、配合上級做好各項工作，服從安排。

　　(二)廚師助理

　　1、負責食品初加工和清洗、挑選過程。

　　2、負責食品切配工作。

　　3、負責廚房清潔衛(wèi)生工作。

　　4、負責餐具清洗消毒工作。

　　5、協(xié)助廚師進行簡單的食品加工。

　　6、負責分配飯菜。

　　7、配合上級做好各項工作，服從安排。

　　四、飯?zhí)霉ぷ鲀热菁傲鞒?/strong>

　　(一)出品控制流程

　　1.目的

　　規(guī)范出品流程，致力提高出品質量。

　　2.使用范圍

　　某某X公司某某X飯?zhí)谩?/p>

　　3.控制流程

　　菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→配餐→收集信息→開會總結歸納。

　　4.操作流程及要求

　　(1)開菜單的要求

　　A.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。

　　B.根據(jù)伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內。

　　C.根據(jù)不同季節(jié)進行市場調查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況(調料、干貨需提前一天確認)。

　　D.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。

　　E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。

　　(2)菜單的審核標準

　　A.菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。

　　B.是否能達到公司給予成本標準。

　　C.是否會引起院方投訴，做到了解員工的喜好。

　　(3)采購質量的要求

　　A.采購在市場購買時應在保證質量的前提下考慮物料是否物美價廉。

　　B.采購應不斷擴大采購門路，確保采購來源。

　　C.當送到的物料發(fā)現(xiàn)質量有問題時，核實無疑后，對采購人員做出過失處理。

　　(4)驗收要求

　　A.當倉庫驗收時發(fā)現(xiàn)材料質量有問題時，由采購人員做出過失處理。

　　B.驗收時應注意質量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用期或變質、腐爛等。

　　(5)初加工要求

　　A.初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。

　　(6)細加工要求

　　A.按預定要求進行加工和監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

　　B.切配應做到厚薄一致，粗細均勻。

　　(7)清洗要求

　　A.以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。

　　(8)炒作

　　A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

　　B.根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。

　　C.必須準備相應之調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。

　　D.注意炒菜時間及數(shù)量，應根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。

　　(9)成品確認及出品

　　A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

　　B.廚師必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品。

　　C.由于人為原因(如沒嘗試就出品)導致院方投訴的，直接追究廚師之責任。如引起嚴重投訴的，廚師需負全部責任，不排除開除等。

　　(10)配餐要求

　　A.以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。

　　B.打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。

　　C.廚師必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。

　　(11)收集信息及開會總結歸納

　　A.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。

　　B.收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務部人員進行開會討論，總結不足，揚長避短，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法(如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。

　　C.計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關責任人，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。

　　5.以上操作程序必須嚴格執(zhí)行落實。

　　(二)食品衛(wèi)生安全承諾

　　1.我司在食品生產經(jīng)營過程中將嚴格按照相關法律法規(guī)的要求，承諾做到以下幾點：

　　(1)具有與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離。

　　(2)具有與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

　　(3)有保證食品安全的規(guī)章制度。

　　(4)具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

　　(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。

　　(6)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　(7)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。

　　(8)食品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;生產經(jīng)營無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的工具。

　　(9)用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。

　　(10)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

　　2.承諾絕不生產經(jīng)營下列食品：

　　(1)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品;

　　(2)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限制的食品;

　　(3)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

　　(4)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

　　(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;

　　(6)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

　　(7)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

　　(8)超過保質期的食品;

　　(9)無標簽的預包裝食品;

　　(10)國家為防病等特殊需要明令禁止生產經(jīng)營的食品;

　　(11)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

　　(三)人員及飯?zhí)冒踩�保障事�?/strong>

　　1、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。

　　2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入飯?zhí)�，不得在飯�(zhí)脙韧婊�、玩電等�?/p>

　　3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理。

　　4、工作結束后，切斷油源、氣源和火源后方準離開。

　　5、員工不準帶外來人員進入餐廳，不準在餐廳內飲酒、吸煙、娛樂或休息。

　　6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的'地點存放，并有專人負責，使用時嚴禁煙火。

　　7、對飯?zhí)煤蛷N房的消防設施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動，調位和損壞。

　　8、全體員工兩月進行一次消防知識培訓，增強安全防范意識。

　　(四)食物中毒報告制度及食物中毒預防制度

　　1.認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應當正確對待，按以下規(guī)定認真做好食物中毒的報告、處理工作：

　　(1)及時報告，一旦發(fā)生食物中毒應及時向衛(wèi)生行政部門報告，報告的內容包括：發(fā)生中毒的單位、時間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。

　　(2)積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構搶救食物中毒人員。

　　(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。

　　(4)保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

　　(5)配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關的材料和樣品。

　　(6)認真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　(7)采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。

　　2.食物中毒預防制度：

　　(1)從業(yè)人員衛(wèi)生

　　A.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

　　B.落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　C.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒。

　　D.穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。

　　E.不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。

　　(2)食品原料及食品采購

　　A.自備原料配送。

　　B.定點采購新鮮潔凈的原料。

　　C.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。

　　D.購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽標有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　E.不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

　　F.不外購冷葷涼菜和糕點制品。

　　(3)食品初加工

　　A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。

　　B.動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。

　　C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開使用。

　　D.冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。

　　(4)烹調加工

　　A.烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。

　　B.蔬菜烹調即要燒熟又要保存原汁原味。

　　C.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　D.豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。

　　E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過2小時。

　　F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。

　　G.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質的原料加工食品。

　　(5)餐具清洗消毒

　　A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　B.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　C.化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。

　　D.消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　(6)衛(wèi)生管理

　　A.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　B.專人負責、層層落實、責任到人。

　　五、飯?zhí)梅�務管理制�?/strong>

　　(一)食品采購制度

　　1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價，簽訂合同。

　　2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。

　　3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。

　　4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

　　5、采購散裝食品及其原料(指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品)進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。

　　6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。

　　7、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產企業(yè)名稱，生產日期，批號等相一致，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復印件，核實其記載的內容真實有效。

　　8、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。

　　9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。

　　10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產日期、保質期、所索取證票種類及采購員簽字等內容。

　　11、采購的食品進庫前應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。

　　(二)食品冷藏衛(wèi)生管理制度

　　1、冰箱、冰柜設生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計。

　　2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或不新鮮的食品不予冷藏。

　　3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。

　　4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。

　　5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。

　　6、保持冷藏設備設施不滴水，結霜厚度不超過1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。

　　(三)食品添加劑使用管理制度

　　1、不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。

　　2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規(guī)定。

　　3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用。

　　4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

　　5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標識。

　　(四)備(配)餐管理制度

　　1、維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設施。

　　2、人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。

　　3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個人生活用品。

　　4、備(配)餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。

　　6、備(配)餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

　　(五)食品倉庫管理制度

　　1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　2、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。

　　3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

　　4、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。

　　5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。

　　6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，防止食品過期、變質、霉變、生蟲。

　　7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。

　　8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。

　　(六)餐飲具清洗消毒保潔制度

　　1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。

　　2、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行;餐具用具采用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。

　　3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　4、使用化學消毒(主要為各種含氯消毒藥物)：使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　　5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。

　　6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

　　7、消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。

　　8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標準和要求。

　　9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

食堂管理方案11