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魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
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這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅(jiān)韌組織，由軟骨細(xì)胞、纖維和基質(zhì)所構(gòu)成。有機(jī)成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質(zhì)，故又稱為翅筋，遇熱后可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發(fā)制時(shí)要恰當(dāng)掌握溫度與時(shí)間，以至軟硬適度即可，而且此時(shí)口感最佳。
至于魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雖然干品含蛋白質(zhì)高達(dá)83.5%，但由于缺少色氨酸，屬不完全蛋白質(zhì)，吃了以后對(duì)人體不能發(fā)揮作用。因此，如果不取補(bǔ)充色氨酸的措施，營(yíng)養(yǎng)意義就不大了。烹調(diào)應(yīng)用中最佳的補(bǔ)充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補(bǔ)缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國(guó)烹飪的內(nèi)在的科學(xué)性;也于是，使魚翅的高蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值得一提了。
中醫(yī)在應(yīng)用實(shí)踐中，認(rèn)識(shí)了魚翅的食療功效，認(rèn)為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補(bǔ)虛。綜合中醫(yī)籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進(jìn)食，清痰消魚積，補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰力，益虛癆�！墩{(diào)鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人�！笨磥硌a(bǔ)益作用還真不錯(cuò)，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經(jīng)常服用呢�！ �(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)報(bào)道，魚翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.5—3克，有防護(hù)作用�？磥硭鼘�(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效，懼是癥者，倒是可以常常吃一點(diǎn)的。
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