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鮑魚(yú)知識(shí)大全
引導(dǎo)語(yǔ)：鮑魚(yú)你們知道該如何去做嗎?鮑魚(yú)的一些基本知識(shí)你們都知道嗎?下面是小編為大家精心整理出來(lái)的關(guān)于鮑魚(yú)的知識(shí)大全，希望可以幫助到大家哦!
對(duì)于鮑魚(yú)。廣大的廚師就算是沒(méi)見(jiàn)過(guò)�？梢哉f(shuō)也經(jīng)常的聽(tīng)過(guò)。因?yàn)檫@種高檔的原料越來(lái)越走進(jìn)了我們的生活。對(duì)于鮑魚(yú)這種非常高檔而且廚師還不是很熟悉的原料。大家知道一些關(guān)于鮑魚(yú)的小知識(shí)嗎。對(duì)于經(jīng)常制作鮑魚(yú)海鮮的廚師朋友大家也可以看看這個(gè)鮑魚(yú)菜。下面就給大家詳細(xì)的講解一下有關(guān)于鮑魚(yú)的一些相關(guān)知識(shí)和制作鮑魚(yú)菜的一些基本的步驟.下面就先從鮑魚(yú)到的簡(jiǎn)介開(kāi)始說(shuō)起
作為海八珍之一的鮑魚(yú)，自古入肴且頗有名氣。在各種美味佳肴琳瑯滿目的今天，鮑魚(yú)仍然被人們視作珍饈而受到食客們的追捧。但令人感到遺憾的是，以往的烹飪書(shū)籍對(duì)魚(yú)翅、燕窩等山珍海味介紹甚多，卻很少涉及鮑魚(yú)。為此，筆者特將鮑魚(yú)的各種基本知識(shí)介紹如下，以期讀者通過(guò)閱讀此文而對(duì)鮑魚(yú)有一個(gè)大致的了解。
一、形態(tài)
鮑魚(yú)屬軟體動(dòng)物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚(yú)有點(diǎn)像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”。除此之外，鮑魚(yú)還有鏡面魚(yú)、明目魚(yú)、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚(yú)有一層堅(jiān)厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的4～9個(gè)小孔，這是鮑魚(yú)呼吸和排泄的通道，同時(shí)鮑魚(yú)體內(nèi)的觸手也是通過(guò)這些小孔與外界接觸并捕獲食物的。
每年的7～8月份，是鮑魚(yú)的繁殖季節(jié)。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚(yú)出生了。小鮑魚(yú)的生長(zhǎng)非常緩慢，大約需要5～10年才能達(dá)到食用的要求，這也是造成鮑魚(yú)名貴的原因之一。在小鮑魚(yú)的生長(zhǎng)期間，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。
二、產(chǎn)地
目前全世界的鮑魚(yú)有100多種，分布在很多國(guó)家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國(guó)、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國(guó)和歐洲、中東一帶。由于海水的流動(dòng)速度、溫度和水質(zhì)對(duì)于鮑魚(yú)的肉質(zhì)、口味、生長(zhǎng)速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚(yú)，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價(jià)懸殊很大。
墨西哥曾是世界上最大的鮑魚(yú)出產(chǎn)國(guó)。但由于近年來(lái)的過(guò)度捕撈和水質(zhì)改變等原因，其產(chǎn)量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚(yú)仍是世界上最著名的鮑魚(yú)品種，其價(jià)格不菲。
墨西哥鮑魚(yú)業(yè)的沒(méi)落，使得澳大利亞有機(jī)會(huì)成為全世界最大的鮑魚(yú)出口國(guó)。在澳大利亞，每年有多達(dá)5000噸的鮮活鮑魚(yú)銷往世界各地，來(lái)到人們的餐桌上。僅此一項(xiàng)，就為澳大利亞帶來(lái)了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國(guó)食客的青睞。
三、加工
鮑魚(yú)的繁殖期是它們的最佳捕撈季節(jié)，此時(shí)的鮑魚(yú)肉足肥厚，性腺發(fā)達(dá)，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚(yú)肥”之說(shuō)。當(dāng)鮑魚(yú)捕撈上來(lái)后，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應(yīng)市場(chǎng)，因此鮑魚(yú)一般分為鮮貨、急凍、罐頭、干貨四種產(chǎn)品。其中，以干鮑魚(yú)的質(zhì)量最好，售價(jià)也最貴。
因鮮鮑魚(yú)需經(jīng)過(guò)晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復(fù)雜而精心的加工工序才能成為干鮑魚(yú)，而且一只1500克的鮮鮑魚(yú)經(jīng)加工后只能得到250克左右的干鮑魚(yú)，這是造成干鮑昂貴的原因之一。經(jīng)過(guò)一系列的加工處理后，鮑魚(yú)的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，此時(shí)鮑魚(yú)內(nèi)部出現(xiàn)了溏心效果，在質(zhì)感方面大大地超過(guò)了鮮鮑魚(yú)。
世界上許多國(guó)家(包括中國(guó))都非常講究鮑魚(yú)的干制工藝，因此產(chǎn)生了數(shù)位世界聞名的大師，如日本的花谷大師等。因?yàn)橥瑯拥孽U魚(yú)經(jīng)過(guò)不同的師傅加工后會(huì)產(chǎn)出不同的質(zhì)感效果，彼此懸殊較大。
四、品種
說(shuō)到鮑魚(yú)的品種，首先要談?wù)勅毡�，因�(yàn)檫@里出產(chǎn)舉世公認(rèn)的三大名鮑：網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑。
網(wǎng)鮑
出產(chǎn)于日本青森縣，是鮑中頂級(jí)絕品，原產(chǎn)于日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來(lái)柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。
吉品鮑
又名吉濱鮑，我國(guó)青島、海南和臺(tái)灣也有出產(chǎn)，但目前公認(rèn)以日本巖手縣所產(chǎn)的為最佳。吉品鮑外高內(nèi)低，形如元寶，中間有一條明顯的線痕，且質(zhì)硬、枕高，體形小于網(wǎng)鮑。在市場(chǎng)銷售中，網(wǎng)鮑因個(gè)大而價(jià)格昂貴，尋常食客無(wú)法消費(fèi)，所以在市場(chǎng)上多以吉品鮑最受寵。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購(gòu)時(shí)以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。在日本，以平田王郎家族炮制的吉品鮑干品質(zhì)量最佳。
禾麻鮑
又稱窩麻鮑，體呈艇形，個(gè)小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質(zhì)滑嫩，滋味肥美。由于禾麻鮑活動(dòng)于海底巖石的隙縫里，捕撈時(shí)須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標(biāo)志。禾麻鮑為日本特產(chǎn)，以鮑魚(yú)界名師熊谷師傅所炮制的干品最有名氣。
除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非干鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“海皇牌”、“阿一牌”罐頭鮑。南非干鮑體形小于網(wǎng)鮑，味道也遠(yuǎn)不如網(wǎng)鮑，但卻勝于鮮鮑，價(jià)格適中，是酒樓中較常使用的一種鮑魚(yú)。產(chǎn)于中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜于網(wǎng)鮑。澳洲鮮鮑經(jīng)加工后，香滑味濃，價(jià)格便宜，也是很受歡迎的品種。湯鮑是鮮鮑煮熟后用原湯浸泡并封裝的制品，每聽(tīng)兩個(gè)，適宜于中低檔菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用湯煨制補(bǔ)味。
五、售價(jià)
影響鮑魚(yú)售價(jià)的原因除了產(chǎn)地、加工方式和品種外，鮑魚(yú)的大小也是重要的因素。購(gòu)買鮑魚(yú)時(shí)常會(huì)聽(tīng)到多少頭的說(shuō)法，其實(shí)這并不是說(shuō)鮑魚(yú)長(zhǎng)有多少個(gè)腦袋，而是說(shuō)500克(一市斤)重量有多少個(gè)鮑魚(yú)。比如說(shuō)10頭，就是指500克有10個(gè)鮑魚(yú)。在正常情況下，鮑魚(yú)的頭數(shù)越多，它的售價(jià)也就越便宜(在粵菜和香港菜中，頭數(shù)過(guò)多、個(gè)頭太小的鮑魚(yú)一般只稱作鮑貝)，例如14頭和18頭的同品種鮑魚(yú)，售價(jià)竟相差幾百乃至上千元。但是這種情況也有例外，當(dāng)鮑魚(yú)達(dá)到4頭或2頭時(shí)，由于市場(chǎng)需求量較小，其價(jià)格反而不高。
烹制技法
鮑魚(yú)的烹制技法很多，如炒、爆、熘、汆、鹵乃至生吃都可以，不過(guò)目前流行的則是師從粵菜的“煨”。因?yàn)轷U魚(yú)身價(jià)不菲，且越大越名貴，客人在食用時(shí)都希望保持它的完整形態(tài)以示豪闊。而“煨”的烹制技法不但能最大限度體現(xiàn)鮑魚(yú)的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚(yú)完整的體形。
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