面香醋勁悠悠情優(yōu)美散文

　　1988年，在北方求學(xué)工作了近十年的我調(diào)回了家鄉(xiāng)湛江。湛江的親友常問(wèn)：“你在北方時(shí)主要吃什么？”我說(shuō)：“吃面”。

　　“嘩，那你對(duì)面食很有感受吧，說(shuō)說(shuō)評(píng)價(jià)？”

　　我說(shuō)：“天下面食在山西，山西面食在晉中�！�

　　我所謂的“晉中”，即是以太原為中心，包括榆次、太谷、祁縣、平遙、文水等縣市，地理學(xué)上稱之為晉中盆地。這個(gè)地方在中國(guó)歷史上很有名，是李唐王朝的發(fā)祥地，李淵、李世民父子就是在太原起兵，縱馬橫刀，風(fēng)卷中原，一統(tǒng)****，奪得天下。

　　山西面食給我的第一印象非常的深刻，說(shuō)實(shí)在話，當(dāng)時(shí)說(shuō)什么也不能夠接受。1983年大學(xué)畢業(yè)，服從分配到艱苦的地方，去了別人都不怎么愿意去的山西大同。自學(xué)校去工作單位報(bào)到途中得在太原站換車吃飯。出了車站，我去廣場(chǎng)邊上的一家小飯館，要了幾兩餃子，記得是韭菜肉餡，機(jī)壓的餃子，吃起來(lái)沒(méi)有什么味兒。有個(gè)三十多歲的女服務(wù)員過(guò)來(lái)，非常熱情（在那個(gè)年代，實(shí)屬難得），滿口太原腔的普通話，她說(shuō)：你在車上熬了夜，沒(méi)胃口，調(diào)點(diǎn)醋就好了。沒(méi)有等我點(diǎn)頭，她提起放在桌子上的醋壺，“刷”——就往我的碟子里倒。我?jiàn)A起泡在醋里的餃子，哇——，什么味兒呀！

　　看著那個(gè)女服務(wù)員由熱情驟變?yōu)轶@慌失措的臉，我又不好發(fā)作。反而安慰好說(shuō)：不錯(cuò)，不錯(cuò)，強(qiáng)忍著吃了幾個(gè)餃子，一是怕浪費(fèi)，二也是為了不讓她太難堪。后來(lái)，還是多要了兩張煎餅才草草填飽個(gè)肚子。山西各地的飯館酒樓，餐桌上都少不了這三種東西：醋壺、醬油壺和鹽罐。后來(lái)我對(duì)山西陳醋著實(shí)喜歡，甚至一日不可無(wú)此君，這是始料不及的。

　　到了大同，我們剛報(bào)到的四個(gè)大學(xué)生被單位安排下礦井實(shí)習(xí)一年。礦上食堂不怎么好，饅頭老蒸不透，不是堿大，就是面酸，那些菜，不是土豆白菜，就是蘿卜粉條，總之是沒(méi)有一頓吃舒服的。我們四個(gè)每頓都合起來(lái)打飯，這樣，可以出一份的錢就吃上四個(gè)菜。除我外，他們二女一男都是山西人，特別照顧我這個(gè)“南蠻子”、“廣東侉子”，好點(diǎn)的菜盡量讓給我。特別是其中一個(gè)溫柔多情的`晉中姑娘，對(duì)我特殊的關(guān)照，總是變著法子讓我吃好。星期天回單位，她不讓我吃食堂，而是點(diǎn)上她特地從商店買的煤油爐給我做面條。這個(gè)姑娘后來(lái)就是我的妻子。日后我對(duì)山西面食的偏愛(ài)，關(guān)鍵原因也在于此。因?yàn)�，在那艱苦的歲月，她用晉中面條溫暖了我這顆孤寂的游子心�，F(xiàn)在妻子已隨我調(diào)回老家濱海城市湛江，但我們家仍經(jīng)常吃面食。日常生活主糧大約是一半面粉一半大米。

　　山西面食，可以說(shuō)是集整個(gè)中國(guó)面食之大成，其精華就在晉中。這肯定是與歷史有關(guān)。自明朝初年至清代，晉中盆地一直是全國(guó)經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)達(dá)的富庶地區(qū)，特別是明清兩代，晉中外出經(jīng)商發(fā)大財(cái)者甚多，就是名聞中外的“晉商”（筆者將在“《銘情山西》系列散文之二：晉商，嵌入歷史的輝煌”中作詳細(xì)描述）。因?yàn)橛绣X人多，飯食就講究。晉中的自然物產(chǎn)，找不到廣東沿海一樣有鱗有爪有殼的生猛海鮮，所以，心靈手巧的晉中家廚和館廚們，就在主食面食上下功夫，代代積累和發(fā)展，形成了晉中面食博大精深的體系，可以說(shuō)是“人無(wú)我有，人有我精”。

　　晉中面食就加工方法來(lái)說(shuō)，同樣是有四大類，即煎炸類、蒸制類、撈面類和湯面類。但其品種比其他地方多得多。煎炸類里有油餅、油條、油繩、夾心煎餅；蒸制類有花卷、饅頭、包子；撈面類有水餃、拔魚(yú)兒、托魚(yú)兒、溜尖兒、剔尖兒、壓尖兒、搟面、刀削面、揪片兒、貓耳朵、扯面、拉面，等等，晉中面食的主要特色就體現(xiàn)在撈面類上；湯面類是按其配料和佐料的不同來(lái)起名，常見(jiàn)的有肉絲湯面，雞湯湯面，臥蛋面，榨菜湯面，三鮮湯面，銀絲素湯面。在湯面類中，有一種“合子飯”，是把面條下在小米稀飯或玉米楂楂里，與鍋里先下的南瓜、土豆或白薯同煮，這是窮人家早晚餐的主食，稀的、稠的都是它了。我見(jiàn)過(guò)制作或吃過(guò)的山西晉中面食，不下三十種。

　　在撈面類里，有一種很特殊的叫“河撈”。這種面食的加工，是在晉中牢固結(jié)實(shí)的大鍋臺(tái)上架設(shè)一個(gè)特別的機(jī)構(gòu)上進(jìn)行。這種機(jī)構(gòu)由橫豎兩根木頭組成，下面那根中間鑿出個(gè)槽，槽底鑲嵌一塊鐵板，鐵板上鉆出漏面條的眾多小孔，上面那根中間裝上一個(gè)與槽完全吻合的木榫。把揉好的面團(tuán)放入木槽，兩個(gè)人站在鍋臺(tái)對(duì)面各執(zhí)一端用力壓上面那根木頭，木榫擠壓槽中的面條，從篩眼狀小孔擠出，墜入液沸的鍋中成形、煮熟，澆上澆頭調(diào)上佐料上桌。

　　如果說(shuō)要舉出最具山西特色的面食品種，當(dāng)然，首推刀削面。刀削面的加工方法，是把面團(tuán)揉好，就著燒開(kāi)的水鍋上方削成條狀，飛入水中煮好撈出，澆上澆頭和佐料上桌。說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，做起來(lái)很講究。首先，面粉的質(zhì)量要好，選用的面粉要筋性好又不粘刀；其二，水和面粉的比例要恰當(dāng)，水少面干太硬，水多粘刀又不好削；其三，揉搓上要下足功夫；其四，刀要就手，利鈍要適中。但，更重要的是要有過(guò)硬的腕上功夫。另外，還不能忘了個(gè)小秘密，在和面時(shí)撒上一點(diǎn)粉鹽。面刀是山西家家戶戶都必備的廚房用具，但有的人用菜刀也能夠削得很好。在我的親友中，削面技術(shù)最過(guò)硬的是妻子的小妹妹。我削的也算可以，但還比不上她。

　　在晉中面食中，我最愛(ài)吃的是“貓耳朵”。每次探親回外母家，或者是他們來(lái)看我們，我都要他們做“貓耳朵”。“貓耳朵”的加工方法挺有趣：把搟好的厚面片切成指頭大小的小方丁，用指頭在面板上一碾一滾，就滾成貝殼狀。因?yàn)橛羞@一碾，增加了面的彈性，口感很“筋”，有咬頭，也很耐饑。每逢我生日這天，遠(yuǎn)在三千公里外的外父外母也要做“貓耳朵”，他們用“貓耳朵”寄托對(duì)我的祝福。這樣的溫情摯愛(ài)，實(shí)在讓我銘感五內(nèi)，沒(méi)齒難忘！

　　在山西年，我學(xué)會(huì)并且比較熟練掌握的面食加工技藝是搟面條，功夫絕對(duì)的老到嫻熟。另外，搟餃子皮也是一把好手，不單是快，而且成形好，厚薄、大小都適中。每次探親的團(tuán)聚，包餃子都是我搟的皮，我一人搟皮可以供給三個(gè)人包。這點(diǎn)小小的手藝，讓外父母喜歡的不得了。

　　我原來(lái)那個(gè)單位，同事們來(lái)自全國(guó)各地，但大家來(lái)后不久都會(huì)愛(ài)上山西老陳醋。山西老陳醋以太原及周圍地區(qū)生產(chǎn)的最有名，首推榆次和清徐這兩個(gè)地方。當(dāng)年我在大同工作的幾年里，有機(jī)會(huì)出差太原時(shí)，很多時(shí)候都有同事托付捎太原陳醋，從太原回來(lái)，肩上扛的手上拎的全是大塑料壺裝的太原陳醋。我調(diào)回湛江很久了，有一次有個(gè)朋友從大同路過(guò)來(lái)湛江，好朋友有斐君子給捎來(lái)的也是山西陳醋。我體會(huì)到吃面食調(diào)醋確實(shí)令人胃口大開(kāi)，而且山西醋不但對(duì)腸胃等內(nèi)臟和血管保健是上品，對(duì)美容護(hù)膚也極有效，洗過(guò)頭后在最后漂洗的水中滴幾點(diǎn)醋，頭發(fā)會(huì)變得又亮又光。醋泡蒜一起吃可以有效防治感冒，吃螃蟹、鮮魷等海鮮調(diào)點(diǎn)醋可以防止過(guò)敏。山西人有“姜蔥蒜醋治百病”的說(shuō)法。上世紀(jì)九十年代中葉，受國(guó)家的領(lǐng)導(dǎo)人某某同志喜歡把醋兌雪碧作為飲料（民間尊稱為“某某一號(hào)”）的啟發(fā)，湛江有位企業(yè)家開(kāi)發(fā)出一個(gè)十分暢銷的著名陳醋飲料“天地壹號(hào)”，這個(gè)企業(yè)家就筆者中學(xué)時(shí)代的校友、現(xiàn)單位同一科室前輩的同事（我調(diào)入現(xiàn)單位時(shí)，他早已經(jīng)下海經(jīng)商）、北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)系畢業(yè)生、廣東龍虎豹實(shí)業(yè)集團(tuán)公司的董事長(zhǎng)陳生先生。他們生產(chǎn)的陳醋飲料的主要原料，也是從山西進(jìn)來(lái)的老陳醋。

　　我們廣東人很多不喜歡面食，原因是廣東人吃面多以糖同煮，所以很容易膩味，吃多了之后常犯胃酸過(guò)多或者腹脘悶脹。我們向不少?gòu)V東親友推薦山西陳醋，果然大家對(duì)面食的感覺(jué)就大大不同，如我的父母兄弟們。但是，如果吃面食用廣東白醋，則效果大大不同。廣東白醋俗稱“酒尾”，據(jù)說(shuō)是用蒸過(guò)米酒之后的酒糟加工的，寡酸寡酸的，按山西方言來(lái)說(shuō)是“白痞沒(méi)味兒”的，沒(méi)有山西老陳醋的香味和勁道。

　　撫今思昔，翹首北望。山西的水土和五谷足足養(yǎng)育了我五年。從二十歲出頭的一個(gè)“愣頭青”到為人夫?yàn)槿烁�，我與山西結(jié)下不解之緣，或者說(shuō)，我全身奔流的血管里，不單是南海的潮汐、紅土地番薯的精華，還有黃土地小米、南瓜和老陳醋的神魂——山西于我，不但人親，土也親吶！

　　遠(yuǎn)別山西之后，時(shí)時(shí)感銘山西親友的厚愛(ài)和關(guān)懷，謹(jǐn)以一組散文，聊表寸心。

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