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合理運用后廚工具大幅降低經(jīng)營成本
現(xiàn)在社會提倡一個節(jié)約的理念，因為我們的資源是可以節(jié)約之后發(fā)揮更大的效益的，因此我們需要學(xué)會將他們用到最大化，使得他們能夠產(chǎn)生最大的利益效果，合理運用后廚工具大幅降低成本！
1.方巾隔墊衛(wèi)生又不易損
后廚餐具直接疊放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其實有一個減少餐具破損行之有效的方法，就是在餐具之間多墊上一塊消毒方巾。
如圖所示，這樣既可以減少餐具在疊放時發(fā)生的碰擦破損，又可以有效地防滑加固，防止餐具之間的滑落破損，從而大大降低了餐具的破損率。同時，消毒方巾還對于餐具起到了消毒吸水的作用，也保證了出品安全，一舉三得。
有人可能會說了，這樣一來餐具的破損率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上來了嗎?
其實一方面來講方巾不是易耗品，只是墊在餐具之間，并不用來擦洗東西，其耗損低、壽命長，一次投資長久受益;另一方面來講，正常情況下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔墊，完成了消毒環(huán)節(jié)，省時省成本。消毒巾每用一次都要統(tǒng)一回收消毒。
這種方式讓無論是使用者還是擺放者，都不會再輕易破損餐具，小小的一塊消毒巾起到了最高限度降破損的作用。
2.笊籬、掃把、拖把二次加固
剛買回來的笊籬一定要用鋼條進行二次加固，這樣可以保證至少多用一個月。在清理笊籬時，一定要用手勺的底部輕輕敲打，而不用要手勺正面敲打。
3.堿粉煮制鋼絲球
鋼絲球的材料為不銹鋼絲，特點是成本低，去污力強，缺點是易掉絲，應(yīng)合理使用與保養(yǎng)。
錯誤的保養(yǎng)方法：
將用臟的鋼絲球放火上燒，再放入水中冷卻，鋼絲冷熱淬火后質(zhì)地變脆，易掉碎絲，不可再使用。
正確的保養(yǎng)方法：
在鍋內(nèi)加1500克水煮沸，下入80克堿粉，將用臟的鋼絲球放入鍋內(nèi)煮5分鐘，冷卻后搓洗去掉污物即可。
提供者附言：
酒店每次打掃衛(wèi)生都要使用20個鋼絲球，因為油膩較大，所以原來使用過后的鋼絲球都不能再用了。
算下來每個鋼絲球1.5元，20個是30元，這樣每次打掃衛(wèi)生的成本是30元。后來感覺這樣太浪費了，于是用堿水把鋼絲球煮一下，這樣一來油污沒有了，鋼絲球也可以繼續(xù)使用，如此一來，可以反復(fù)使用五次左右。
4.削皮刀部門配發(fā)管理制
削皮刀是使用量很大、而且也是最容易丟掉的。很多時候，廚師們都是在使用后隨手一放，而在打掃清理時會被帶到垃圾桶內(nèi)。所以，我們就實施了主要使用部門每人配發(fā)管理制，并制定使用壽命時間，自己管理，自己負責，那樣就不會再出現(xiàn)用時找不到的情況，也減少了浪費的情況。
5.刀具磨刀有竅門
剛磨好的刀在切制時往往會卡墩頭，影響刀法的運行，同時刀在砍一些帶骨原料也易暴口。解決以上問題的較好方法，就是將刀根部在磨刀石上垂直來回打磨10下。
刀具的使用同時也是一個大問題，而且種類多，如：片刀、多刀、刺身刀等，還有就是磨刀石，如果管理不當?shù)迷�，那么就要�?jīng)常買刀具了。
為此可以實施主管分發(fā)回收制，就是設(shè)置一個刀具專用儲藏柜，由部門主管負責管理，每天開檔和收檔都由主管發(fā)放和回收，并負責檢查刀具的使用情況，而每把刀都會給定一個主人，即使用的刀就會貼上標簽，這樣可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同時，也將相互推拖的問題給解決掉了。
6料盒先洗后晾干
料盒每天使用完后，須將各個料盒內(nèi)的原料倒出，放入熱堿水中擦洗料盒，沖洗干凈即可。
7.毛巾專用壽命長
抹布在廚房里的使用量是很大的，不僅需要擦盤子，有時還需要擦臺面等。如果打荷的再懶點，不及時清洗，那就天天都要發(fā)毛巾了。
為此我們給每一個打荷的配兩條毛巾，一條是專門擦盤子，另一條是專門擦臺面，每天收工后統(tǒng)一用消毒水進行消毒清洗，每天有主管按規(guī)定時間檢查，如不合格或損壞嚴重，那么將由自己承擔責任。
8.鍋刷洗擦晾曬
洗鍋刷并不是很值錢的廚房用品，而如果5天、10天一換的話，那樣的使用量就很大了。
雖然鍋刷相對來說，熱菜的使用量比其它部門要大、要多，但是如果不好好控制，那么就會出現(xiàn)另一種情況：例如炒鍋師傅想這個刷子我用著不舒服，給我換個新的;或者面點部、燒臘間都照這樣下去的話，那一個月下來浪費的洗鍋刷會是一個不小的數(shù)目。
針對這嘅情況，可以制定一個措施，那就是班組責任制，將這些物品以班組分配制來配發(fā)，而這個班組不是常說的那種3人組，而是炒鍋加打荷的班組制，砧板監(jiān)督。另外就是在月底考核的時候，會將其列入考核項目中。
真是不試不知道啊，比想象的還要節(jié)約。
將鍋刷放入燒開的水中，加入食用堿(1500克清水下入80克堿粉)，小火煮5分鐘，自然冷卻后撈出，用布略微擦拭，掛起晾曬。
正確使用后廚用具，能大幅降低成本！
9.廚師帽紙帽變棉帽
普通的廚師帽十分容易臟，為節(jié)省成本，都是一周更換一次，但是有些帽子已經(jīng)非常臟了�，F(xiàn)在，我們后廚采用食品廠專用的帽子，就像清洗衣服一樣清洗即可，大大地節(jié)省了成本。
目前很多餐廳酒店都是這樣，工帽是分為兩種，一種是主管老大戴的一次性的高帽子，而其他廚師都是連續(xù)使用的布帽。
布廚帽吸水吸油性好，并且能夠重復(fù)使用。主管老大的帽子高，做成布的也太重，不方便工作。
在我們酒店，主管老大的帽子也不是一次性的，而是每月4個，每周一個，夏天的時候會多發(fā)1個(因出汗多)，如果使用不當，天數(shù)不夠而壞掉，其自己要負責。其實如果仔細些是完全夠用的。
正確使用后廚用具，能大幅降低成本！
10.鋼絲球使用壽命控制法
鋼絲球是酒店常用的物品，其使用量也是很大的，雖然價格不是很貴，但如果控制不好的話，那么就會出現(xiàn)很嚴重的浪費。因此我們酒店對此情況做出了相應(yīng)的規(guī)定，也就是說此物品的正常使用壽命是多久。
一般后廚鋼絲球的壽命為10天，不論廚房的任何部門去領(lǐng)(有專門部門領(lǐng)料人)，開出領(lǐng)料單后都由部門主管簽字，再向倉庫進行領(lǐng)貨。而倉庫負責監(jiān)督，要詳細核對一下上次領(lǐng)料的時間，是不是在10天周期以上，不符合條件的是不能夠領(lǐng)給其原料的。
另外還有一個很好的辦法就是以舊換新，拿著正常破損的工具(如鋼絲球)去倉庫管理員那里依數(shù)領(lǐng)新品，從而對鋼絲球的使用做到更好的控制。
正確使用后廚用具，能大幅降低成本！
11.碼斗單獨放不易損
原料的盛裝和備料的容器，如果質(zhì)量過硬的還好，如果質(zhì)量平平的話，就會在使用一段時間后如老人臉上的皺紋，出現(xiàn)嚴重的破損。
我們在每兩個打荷的后面配了兩個塑料筐，一個是專門裝碼斗使用，另一個就是盛裝餐具使用。而有的酒店就是只有一個塑料桶，餐具、碼斗混放，在忙的時候不注意很容易造成用具損壞。
另外，洗碗間會配合到打荷那邊去收，而不是忙完一起搬過去，這樣就很好地控制了餐具和碼斗的損壞。
正確使用后廚用具，能大幅降低成本！
12.飲料瓶盛筷子
筷子在廚房的使用量也是很大，但是忙完后就不見了，開檔時還要領(lǐng)。這樣不僅造成了嚴重的損耗和浪費，同時成本也在不斷的加大。
為此我們就在打荷、涼菜等檔口的料盒旁放一個和瓶子大小的飲料瓶，去掉細的部分，裝上溫水，這樣在使用過后直接放在那個瓶子里，同樣也可用省略跑去洗筷子的麻煩，同時還可存放竹簽。每天收檔換水，既方便又衛(wèi)生。
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13.走菜夾子部門領(lǐng)取少丟失
走菜和分單的時候，會用到很多的夾子，但是很容易被弄丟掉，每月都要添很多加新的夾子。
為了杜絕這個問題，可以在每天開檔的時候各部門進行領(lǐng)取，打荷和炒鍋除外。夾子上面是沒有房間號的，電腦打單直接用，然后由傳菜部負責回收和清點，并做登記收檔后上交倉庫，倉庫負責記錄。這樣一來，雖然并不能完全避免丟失夾子，但是卻比原來少丟了很多。
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14.調(diào)味勺拴上繩子不易丟
調(diào)味勺由于體積比較小，很容易就找不到了，經(jīng)常需要購買。如果在小料勺的尾部用電鉆打一個小洞，然后在上面拴條繩子，與其料盤放在一起，這樣就不會出現(xiàn)經(jīng)常找不到，或在忙的時候不小心掉在地上的情況了，同時也大大延長了使用壽命，節(jié)省了成本。
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15.洗潔精使用數(shù)量配發(fā)制
洗潔精也是后廚的常用消耗物品，不管是洗碗間的阿姨洗碗，還是廚師打掃衛(wèi)生，都會用到洗潔精。但是很多人認為用得越多，就洗得越干凈，也越省力氣，于是洗潔清拼命倒，原本用50克就能洗干凈的東西，卻要倒100克甚至更多，其實這是非常勞民傷財?shù)摹?/p>
為什么這么說呢?
因為如果用50克洗潔精就能洗凈的東西，卻用了100克，那么要沖掉這100克洗潔精，就要比沖掉50克洗潔精多費一倍左右的水，而且還要多費一倍的時間。
舉個例子，在某飯店，有一段時間洗潔精的使用量比平時要多很多，后來發(fā)現(xiàn)不管是涼菜部、還是打荷，在洗手布和打掃衛(wèi)生的時候比通常使用的量要多，為此就實施了一個新的方法，那就是配發(fā)制，以周為時間，比如涼菜間每周5000克、打荷每人2000克等這樣的記數(shù)配發(fā)制。如果哪個部門的使用量在月底結(jié)余時比較少的話，就進行獎勵，比如節(jié)約勞模部門評選，獎勵休班，有時也有一點小小的經(jīng)濟獎勵。
自從實施了這一制度后，洗潔精的使用量比以前少了一半多。
很多人感覺洗潔精買著便宜，用多用少并損失不了幾個錢，其實不然，如果不有意地加以控制，那么損失將會大大超出你的想象。
咱就這么初步算一下吧，如果一個餐廳每天要洗600個盤子，按原來洗100個盤子用100克洗滌靈算，那么需用掉600克洗滌靈。按600克洗滌靈5元錢計算一天，一個月30天就得150元，一年下來就得1500元。如果沒按規(guī)定使用洗滌靈，每次放進去200克甚至于更多，那么，多出來的成本就浪費了。
節(jié)約方法，就是往盛洗潔精的瓶子里兌一部分水。很多人可能會說了，這不是自欺欺人嗎，兌水后濃度低了，再多倒一些不是一樣的嗎?
其實，很多人對洗潔精的使用有個心理數(shù)量，總會比自認為正常的量再多倒一點，實際上這樣倒進去的量，會是有效值的雙倍甚至更多。雖然加水之后大家還是會再多倒一點，但是絕對比原來省下了很多，清潔效果卻是一樣的，沖洗起來可能還更方便。
正確使用后廚用具，能大幅降低成本！
16.工裝購入自己付款
后廚的工裝每年兩套，夏冬兩季換著發(fā)，明年還可繼續(xù)使用。這種方法已經(jīng)有些酒店在使用了。而還有一部分酒店卻是不管，到季節(jié)了就買新的工裝，這樣酒店那么多的人，豈不是每年都要浪費不少的成本?
因此我們酒店將工裝、工褲、圍裙以入職購買的方式，自己保存，而且儀容儀表嚴格按照酒店的要求去做，這樣一來，工裝就如同廚師自己的衣服，格外愛惜。
這種方法效果很好，現(xiàn)在越來越多的酒店也在使用。
上面的16中方法和建議其實是很實際的，對于我們的日常經(jīng)營是很有幫助的，我們都說財富不是揮霍出來的，是靠我們一點一滴的積累下來的，因此我們需要學(xué)會掌握這樣的一些方法！合理運用后廚工具大幅降低成本！
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